Συνταγές για απλά μοριακά πιάτα. Μοριακή κουζίνα χωρίς μυστικά Συνταγές μοριακής κουζίνας στο σπίτι

Μπορείτε να διαβάσετε έναν τεράστιο όγκο υλικού για το τιτάνιο έργο που έκαναν οι χημικοί και οι ειδικοί στη μαγειρική για να δημιουργήσουν μια νέα γαστρονομική τάση. Ωστόσο, η αλήθεια, όπως συμβαίνει συχνά, «βρίσκεται στο έδαφος».

Οι επωνυμίες εστιατορίων σε όλο τον κόσμο αντιμετώπισαν ένα μεγάλο πρόβλημα: στις αρχές της νέας χιλιετίας, τα μενού των διάσημων εστιατορίων στη Γαλλία και την Ιταλία, το Λονδίνο και τη Μαδρίτη, το Τόκιο και το Χονγκ Κονγκ είχαν γίνει παρόμοια, όπως τα δίδυμα Σιάμ. Ανεξάρτητα από τη χώρα που έρχεστε, το εστιατόριο σερβίρει τα ίδια πιάτα (με μικρές προσαρμογές στην τοπική γεύση).

Ανακατέψτε την ασιατική με την ευρωπαϊκή κουζίνα, προσθέστε λίγη λατινοαμερικάνικη κουζίνα και καρυκεύστε τη με σπιτική κουζίνα. Ωστόσο, αυτό το μονοπάτι έχει τη δική του λογική κατάληξη - η μηχανική ανάμειξη των γεύσεων δεν μπορεί να είναι ατελείωτη. Τότε ήταν που αποφασίσαμε να στραφούμε στις χημικές τεχνολογίες. Δηλαδή, η προέλευση της μοριακής γαστρονομίας βρίσκεται στην απλή επιθυμία να προσελκύσετε έναν πελάτη και, μιλώντας στα ρωσικά, να κερδίσετε περισσότερα.

Ως εκ τούτου, η κύρια λειτουργία της μοριακής γαστρονομίας δεν είναι να τρέφει, αλλά να εκπλήσσει. Τι υπάρχει για έκπληξη - αναισθητοποίηση!

Για παράδειγμα, ο καπνός (ατμός) από το ξηρό λούντα όχι μόνο οξύνει τη γεύση, αλλά επηρεάζει και όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις ταυτόχρονα. Δοκιμάστε να πάρετε ένα κομμάτι ξηρού πάγου και να ρίξετε πάνω του ένα μείγμα αρωματικής ουσίας και νερού - και μια απλά μαγική αύρα θα εμφανιστεί γύρω από το τραπέζι σας. Ένα από τα εστιατόρια προσφέρει τη μυρωδιά ενός αναμμένου τζακιού σε ένα παλιό σπίτι.

Και να πώς να προετοιμάσετε τη μαρέγκα με το άρωμα του πράσινου τσαγιού: μια μπάλα μους στύβεται από ένα δοχείο ψεκασμού σε ένα κουτάλι, επεξεργάζεται με υγρό άζωτο και πασπαλίζεται ελαφρά με την ουσία λουλουδιών και φρούτων λάιμ. Το αποτέλεσμα είναι μια μπάλα παγωτό σκληρό σαν μαρέγκα και απίστευτα γευστικό. Μόλις αυτό το «παγωτό» χτυπήσει τη γλώσσα, διαλύεται αμέσως. Υπήρχε γεύση και άρωμα, και μηδέν θερμίδες. Απλά το τέλειο επιδόρπιο.

Μπορεί να σας έχει προβληματίσει το κουτάκι με μους, αλλά η μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιεί και τα πιο απλά (συνηθισμένα) προϊόντα διατροφής.

Θυμηθείτε, μίλησα για τη γαλακτωματοποίηση - αυτή είναι η προσθήκη λεκιθίνης σόγιας σε μια ποικιλία υγρών. Μπορεί να είναι χυμός ή γάλα κ.λπ. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ ωραία βάση αφρού, που μπορεί να είναι ένα ξεχωριστό πιάτο, ή μπορεί να είναι διακοσμητικό και, ταυτόχρονα, «ζαλίζοντας» για πολλά πιάτα.

Εδώ είναι μια συνταγή για να φτιάξετε ένα τέτοιο σύννεφο αφρού.

• Θα χρειαστείτε:


• Χυμός λεμονιού - ½ φλιτζάνι


• Νερό - ½ φλιτζάνι


• Λεκιθίνη σόγιας - 3 κουταλάκια του γλυκού

*Η λεκιθίνη σόγιας μπορεί να αγοραστεί ελεύθερα σήμερα. Μην αφήνετε τα χημικά ονόματα να σας τρομάζουν.

Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού και το νερό, προσθέτουμε λεκιθίνη σε αυτό το μείγμα και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να σχηματιστεί λευκός αφρός.
Αυτό είναι - το σύννεφο είναι έτοιμο.

Αυτό μπορεί να καταναλωθεί ως επιδόρπιο. Ή διακοσμήστε οποιοδήποτε πιάτο με αυτό το «σύννεφο». Ο αφρός λεμονιού θα συμπληρώσει καλά τα τυριά, το κρέας και τα ψάρια.

Και έτσι μοιάζει ένα ψάρι με μοριακό σύννεφο.

Όπως ίσως μαντέψατε, το σύννεφο δεν μπορεί να είναι μόνο λεμόνι - το είδος του χυμού που θα χρησιμοποιήσετε θα καθορίσει τον αφρό.

Εδώ, για παράδειγμα, είναι μια συνταγή για μοριακό αφρό, ο οποίος παρασκευάζεται από αστεροειδή γλυκάνισο και κανέλα.

Θα χρειαστείτε:

• Νερό - 1 ποτήρι


• Λεκιθίνη σόγιας - 5 g


• Κανέλα - 1-1,5 μπαστούνια


• Αστεροειδής γλυκάνισος - 4-5 αστέρια


• Ζάχαρη - για γεύση.

Προετοιμασία του αφρού:

1. Ζεσταίνουμε νερό (1 ποτήρι) σε μια κατσαρόλα, βάζουμε την κανέλα και τον αστεροειδή γλυκάνισο στο νερό και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. Γεύση κατά γεύση: μόλις νιώσετε ότι υπάρχει αρκετό άρωμα στο νερό, αφαιρέστε τα μπαχαρικά και προσθέστε ζάχαρη (κατά προτίμηση) και λεκιθίνη.


2. Ρίξτε το έτοιμο νερό στο μπλέντερ και ξεκινήστε το ανακάτεμα (δοκιμάστε να αλλάξετε τη γωνία του μπλέντερ).

Ο μοριακός αφρός είναι έτοιμος.

Και έτσι μοιάζει ο μοριακός αφρός ως ξεχωριστό πιάτο.

Μπορείτε επίσης να παγώσετε μοριακό αφρό και να αποκτήσετε ένα βρώσιμο γλυπτό (τόσο διακόσμηση όσο και γεύση).

Ή εδώ είναι μια απλή συνταγή.

Πάρτε: σπανάκι, χυμό λεμονιού - για γεύση, λίγη ελιά, αλάτι και πιπέρι - για γεύση. Δεν γράφω πόσα υλικά να πάρω - κάντε το για γεύση. Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα, να έχουν αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε αυτό που πιστεύετε ότι λείπει και χτυπήστε ξανά. Τοποθετήστε το premium που προκύπτει σε ένα πιάτο (κατά προτίμηση σε ένα μπολ), τοποθετήστε ένα κομμάτι μοτσαρέλα (ή άλλο τυρί της επιλογής σας) πάνω από την κρέμα και γαρνίρετε με μυρωδικά. Μην εκπλαγείτε - αυτό είναι ήδη μοριακή γαστρονομία.

Για παράδειγμα, αλέστε το σπανάκι στο μπλέντερ, μερικά κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού, μια κουταλιά ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι για γεύση. Χτυπήστε τα πάντα μέχρι να σχηματιστεί μια κρεμώδης μάζα. Τοποθετούμε το κρεμώδες μείγμα σε ένα πιάτο με εσοχή και τοποθετούμε μέσα έναν κύκλο από τυρί μοτσαρέλα. Γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού ή ρόκας.

Ή μια τεχνική που ονομάζεται σφαιροποίηση: γαλακτικό ασβέστιο ή αλγινικό νάτριο προστίθεται σε ένα υγρό (ζωμός, χυμός, τσάι κ.λπ.), αναμιγνύεται προσεκτικά και πολύ προσεκτικά χύνεται σε ένα δοχείο με κρύο νερό, στο οποίο διαλύεται πρώτα το χλωριούχο ασβέστιο. Ξέρεις τι θα γίνει; Πρόκειται για ζυμαρικά σε σχήμα μπάλας στα οποία το αρχικό υγρό (χυμός, γάλα κ.λπ.) είναι τυλιγμένο σε λεπτή μεμβράνη.

Υπάρχουν και άλλα κόλπα μοριακής γαστρονομίας που δεν απαιτούν γαλακτικά ή αλγινικά. Δοκιμάστε να ρίξετε μόνο λίγο ρούμι στις ζεστές πίτες (όχι μισό ποτήρι στη γέμιση, αλλά μια ένεση στη ζύμη). Οι πίτες θα αποκτήσουν απίστευτο άρωμα και θα γίνουν απλά αέρινες.
Ή, τώρα είναι καλοκαίρι έξω - ώρα για μπάρμπεκιου. Με τη βοήθεια μιας σύριγγας και φυσικού χυμού ανανά, θα μετατρέψετε το κεμπάπ σας σε ένα αξέχαστο αριστούργημα.

Και τώρα μερικές συνταγές μοριακής γαστρονομίας

Συνταγές μοριακής γαστρονομίας

Χαβιάρι κόκκινο καρότο

• αλγινικό νάτριο - ½ κουταλάκι του γλυκού


• χλωριούχο ασβέστιο - ½ κουταλάκι του γλυκού


• κρύο νερό - 2,5 φλιτζάνια


• καρότα - 3 τεμ. μέσο μέγεθος


• τζίντζερ - ένα κομμάτι, περίπου 3 cm.

Προετοιμασία μοριακού χαβιαριού:

1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα και το τζίντζερ.


2. Στο μπλέντερ ετοιμάζουμε πουρέ από καρότα και τζίντζερ.


3. Προσθέστε ένα ποτήρι νερό στον πουρέ (πρέπει να πάρετε 1 ποτήρι από το μείγμα).


4. Ανακατεύουμε τον πουρέ με νερό και τον σουρώνουμε.


5. Τοποθετούμε τον στραγγισμένο πουρέ στο ψυγείο για 1 ώρα. Σε αυτό το διάστημα, ο πουρές θα πρέπει να κατακαθίσει και να βγαίνει αέρας.


6. Βγάζουμε τον πουρέ από το ψυγείο και του προσθέτουμε προσεκτικά αλγινικό νάτριο, ανακατεύουμε αργά και καλά.


7. Τοποθετήστε τον πουρέ σε ένα εύκαμπτο (π.χ. πλαστικό) μπουκάλι. Θα πρέπει να υπάρχει μια τρύπα στο καπάκι της φιάλης. Η διάμετρος της τρύπας είναι η διάμετρος της γάμπας σας.


8. Ρίξτε δύο ποτήρια κρύο νερό σε ένα μπολ και διαλύστε χλωριούχο ασβέστιο σε αυτό το νερό.


9. Τώρα φτιάχνουμε χαβιάρι - στύβουμε τον πουρέ από το μπουκάλι σε κρύο νερό, μια σταγόνα τη φορά. Τα αυγά θα σχηματιστούν όταν ο πουρές έρθει σε επαφή με κρύο νερό.


10. Σουρώνουμε προσεκτικά το χαβιάρι και το τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας.


11. Μετά υπερβολική υγρασίααπορροφημένο στην πετσέτα, το χαβιάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διακόσμηση πιάτων ή ως ανεξάρτητο πιάτο.

Σμαραγδένια μακαρόνια διαίτης

Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:

• Νερό - τουλάχιστον ½ ποτήρι.


• Ρόκα - 1,5 φλιτζάνια


• Άγαρ-άγαρ - 2 g.

Και επίσης μια ειδική σύριγγα και ειδικά σωληνάρια. Και αν δεν υπάρχουν ειδικοί, τότε θα κάνει μια ιατρική σύριγγα και σωλήνες από το σύστημα IV. Το σύστημα θα πρέπει να κοπεί σε σωλήνες μέτρησης (το μήκος του σωλήνα είναι το μήκος των μελλοντικών μακαρονιών).

Μαγειρική μακαρόνια:

1. Ανακατεύουμε τη ρόκα με νερό και την αλέθουμε καλά στο μπλέντερ (για να γίνει πουρές). Θα πρέπει να πάρετε έναν ελαστικό πουρέ. Αν δεν υπάρχει αρκετό νερό, προσθέστε (όχι περισσότερο από ¼ φλιτζάνι. Προσέξτε τη σύσταση) και ανακατέψτε ξανά στο μπλέντερ.


2. Τοποθετούμε τον πουρέ σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε άγαρ-άγαρ και αφήνουμε να πάρει μια βράση.


3. Ρίξτε το μείγμα σε ένα μπολ και γεμίστε τη σύριγγα με ζεστό πουρέ. Στύψτε τον πουρέ σε ένα σωληνάριο.


4. Αφαιρέστε το σωληνάριο του πουρέ από τη σύριγγα και τοποθετήστε το σε κρύο νερό μέχρι να κρυώσει (περίπου 3 λεπτά). Όσο κρυώνει ο πουρές, φτιάχνουμε την επόμενη «μακαρονάδα».


5. Αφαιρούμε τα μακαρόνια από τα σωληνάρια: γεμίζουμε τη σύριγγα με αέρα, στερεώνουμε το σωληνάριο με τον κρύο πουρέ στη σύριγγα και, προσεκτικά, στύβουμε τα μακαρόνια από το σωληνάριο.

Και αν δεν σας αρέσουν τα πράσινα μακαρόνια, μπορείτε να μαγειρέψετε, για παράδειγμα, πορτοκάλι.

Πορτοκαλί σπαγγέτι

Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:

• Χυμός πορτοκαλιού - 250 ml


• Άγαρ-άγαρ - 1 κουταλάκι του γλυκού


• Ζάχαρη και μπαχαρικά - για γεύση.


• Όπως και για τα μακαρόνια με ρόκα, θα χρειαστείτε σύριγγα και σωληνάρια.

Μαγειρική μακαρόνια:

1. Αν μαγειρεύετε από φρεσκοστυμμένο χυμό, καλύτερα να το αραιώσετε λίγο με νερό (όχι περισσότερο από 30%), ώστε να μην υπάρχει πολύ φωτεινή νότα πορτοκαλιού στα τελειωμένα μακαρόνια. Προσθέστε ζάχαρη για γεύση.


2. Ρίχνουμε το ζουμί σε ένα ταψί με χοντρό πάτο και βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά. Φέρτε τη θερμοκρασία του χυμού στους 50-60 βαθμούς, προσθέστε άγαρ-άγαρ στο χυμό, ανακατέψτε καλά.


3. Αφού διαλυθεί το άγαρ-άγαρ, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και περιμένουμε μέχρι να αρχίσει να στερεοποιείται ο χυμός (λίγο).


4. Τώρα ας μαγειρέψουμε τα μακαρόνια μόνοι μας. Η διαδικασία είναι παρόμοια με αυτή που περιγράφεται στη συνταγή για διαιτητικά μακαρόνια με ρόκα: σύριγγα, σωληνάρια, κρύο νερό και καλή όρεξη.

Και η τελευταία συνταγή για σήμερα. Αυτά είναι κοκτέιλ.

Ετοιμάζουμε ένα φρούτο και μιλκσέικ

Θα χρειαστείτε:

• Φρούτα (με το γούστο σας) - 1 φλιτζάνι (κομμένο σε κύβους)


• Γάλα - 1 ποτήρι


• Κόμμι ξανθάνης - 1 g


• Ζάχαρη - για γεύση.


• Πάγος - 6-8 κύβοι

Προετοιμασία του κοκτέιλ:

1. Σε ένα μπολ του μπλέντερ βάζουμε τα φρούτα, το γάλα, τη ζάχαρη και προσθέτουμε 1 γρ τσίχλα.
   Ρυθμός.


2. Ρίξτε σε ποτήρια, γαρνίρετε με κλωναράκια μέντας και φέτες φρούτων.


3. Λέτε: «Πού είναι η μοριακή κουζίνα; Είναι απλώς ένα μιλκσέικ!».
   Όλο το αποκορύφωμα βρίσκεται στην κωμωδία. Δοκιμάστε το και νιώστε τη διαφορά.

Σήμερα, φαίνεται, τι νέο και εξαιρετικό μπορεί να εφευρεθεί στη μαγειρική; Εξάλλου, οι άνθρωποι προσπαθούν να μάθουν την επιστήμη της μαγειρικής από τα αρχαία χρόνια. Τι θα μπορούσε να είναι πιο νόστιμο και πιο πρωτότυπο; παλιές συνταγέςτους παππούδες μας, που εξακολουθούν να αποτελούν μυστήριο ΣΥΓΧΡΟΝΟΣ ΑΝΘΡΩΠΟΣ? Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι η μοριακή κουζίνα, τα πιάτα της οποίας ονομάζονται και πρόκληση για τις αισθήσεις και τους γευστικούς μας κάλυκες.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Μοριακή Κουζίναθα διαλύσει όλες τις ιδέες σας σχετικά με τη γεύση και το χρώμα των τροφίμων. Για παράδειγμα, ένα συνηθισμένο αυγό που σερβίρεται σε εσάς μπορεί να έχει φρουτώδη γεύση, τα ζυμαρικά μπορεί να έχουν διάφανη γεύση, το χαβιάρι μπορεί να μοιάζει με καρπούζι. Αυτό είναι το «κόλπο» αυτού σύγχρονη κατεύθυνσηστη μαγειρική - για να κάνετε τη γεύση ενός οικείου προϊόντος εντελώς αγνώριστη μέχρι να το δοκιμάσετε.

Αυτό το φαινόμενο σοκ για τους υποδοχείς μας επιτυγχάνεται αλλάζοντας το προϊόν σε μοριακό επίπεδο, γι' αυτό και αυτή η μαγειρική τέχνη ονομάζεται «μοριακή κουζίνα». Λόγω της χρήσης χημικών και φυσικών νόμων επιρροής στην παρασκευή τέτοιων πιάτων, τα προϊόντα χάνουν τις συνήθεις ιδιότητές τους και μπορούν να αποκτήσουν συνδυασμούς που είναι εντελώς ασυνήθιστοι για αυτά. Για τη δημιουργία μοριακών πιάτων, μπορεί να χρησιμοποιηθεί κενό, αδρανή αέρια, οξυγόνο, άγαρ-άγαρ, υγρό άζωτο, φυγοκέντρηση, διάφορες χημικές αντιδράσεις κ.λπ.

Υφές για μοριακή γαστρονομία

Η μοριακή γαστρονομία κερδίζει ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα στη Ρωσία. Οι σεφ που εργάζονται προς αυτή την κατεύθυνση έχουν όλο και περισσότερες ευκαιρίες να καταπλήξουν τους επισκέπτες των εστιατορίων με πιάτα που είναι ασυνήθιστα σε γεύση και εμφάνιση. Μεταξύ των βασικών βοηθών στην προετοιμασία των πιάτων μοριακής γαστρονομίας είναι διάφορες υφές, πολλές από τις οποίες χρησιμοποιούνται και στην κλασική κουζίνα. Για παράδειγμα, η υφή «άγαρ» χρησιμοποιείται για την παρασκευή marshmallows ή μαρμελάδας.

Οι υφές σας επιτρέπουν να αλλάξετε εμφάνισηπιάτα και προσθέστε νέες ιδιότητες που βοηθούν στην εδραίωση της επιθυμητής κατάστασης ή μορφής, είτε πρόκειται για τη δημιουργία σφαιρών, αφρού ή ζελέ. Μπορείτε να αγοράσετε υφές για μοριακή γαστρονομία από εμάς.

Τα πιάτα της μοριακής κουζίνας μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικές συνθέσεις: σκόνη, μους, αφρός, σουφλέ, παγωτό, ζελέ. Δεν υπάρχουν όρια όσον αφορά τα συστατικά αυτών των πιάτων, όπου χρησιμοποιούνται ψάρια, λαχανικά, κρέας, φρούτα - σχεδόν τα πάντα.

Ωστόσο, αυτή η τάση της μόδας δεν είναι καινοτόμο. Άλλωστε, ο Παριζιάνος γαστρονομικός φυσικός Herve Thys ξεκίνησε τα φυσικά και χημικά του πειράματα στα τρόφιμα στη δεκαετία του '80.

Σφαιροποίηση

Μία από τις πιο θεαματικές τεχνικές μοριακής γαστρονομίας που παρουσίασε στο κοινό ο Ferran Adria. Το αλγινικό νάτριο, όταν αραιώνεται σε υγρό, γίνεται πυκνωτικό όταν έρχεται σε επαφή με το γαλακτικό ασβέστιο, δρα ως πηκτωματοποιητής. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται τεχνητό χαβιάρι με οποιαδήποτε γεύση. Φανταστείτε ένα υγρό κλεισμένο σε ένα λεπτό κέλυφος.

Το να το δοκιμάσεις είναι απόλαυση. Αποδεικνύεται μια τόσο απροσδόκητη έκρηξη γεύσης. Ένας άλλος τρόπος για να δημιουργήσετε ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα όταν σερβίρετε ένα μοριακό πιάτο είναι να χρησιμοποιήσετε ξηρό πάγο, ο οποίος είναι ουσιαστικά κατεψυγμένο διοξείδιο του άνθρακα. Αν το περιχύσετε με μια ειδική αρωματική ουσία αναμεμειγμένη με νερό, απελευθερώνει μια πολύ λαμπερή μυρωδιά που οδηγεί τη γεύση σε εντελώς διαφορετικό επίπεδο. Δυσκολία και χωρίς απάτη, αλλά το κόλπο είναι πολύ αποτελεσματικό.

Ζελατοποίηση

Το ζελέ μπορεί να γίνει και στο σπίτι, συνήθως από σακούλα ή χρησιμοποιώντας ζελατίνη. Ποιά είναι η παγίδα; Η μοριακή ζελατινοποίηση είναι η τέχνη της δημιουργίας συνηθισμένων, φαινομενικά με την πρώτη ματιά, πιάτων από ασυνήθιστα προϊόντα. Αυγό με γεύση μάνγκο, σπαγγέτι ρόκα, χαβιάρι με μέλι - τέτοιες απολαύσεις σε ένα πιάτο θα σας εκπλήξουν ευχάριστα.

Το αποτέλεσμα ζελατινοποίησης επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας τα ακόλουθα πρόσθετα:

Το άγαρ-άγαρ είναι ένα φυσικό πυκνωτικό με βάση τα φύκια, πολύ σταθερό, διαιτητικό.

Το Carrageenan είναι ένα άλλο πυκνωτικό με βάση τα φύκια που δίνει στην ουσία μια δομή που μοιάζει με ιξώδες ή ζελέ.

Γαλακτωματοποίηση

Ο πιο ευαίσθητος αφρός από χυμό φρούτων ή λαχανικών είναι η ίδια η γεύση στην πιο αγνή του μορφή. Ο Ferran Adria εισήγαγε για πρώτη φορά αυτήν την τεχνική στο δικό του εστιατόριο, αλλά τα βασικά για την παρασκευή του σπούμα ήταν γνωστά τον 17ο αιώνα.

Τώρα είναι δύσκολο να εκπλήξεις με αφρούς από φρούτα, λαχανικά και ποτά. Το Espuma παρασκευάζεται από ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκρέας, μανιτάρια, κακάο και καφέ. Το αποτέλεσμα είναι μια ελαφριά σάλτσα χωρίς βάρος. Ένα παράδειγμα είναι το πιάτο του Anatoly Komm.

Η πιο ντελικάτη μους από ψωμί Borodino με ακατέργαστο βούτυρο και αλάτι μπορεί να κερδίσει την καρδιά κάθε γκουρμέ. Μαγεία, όχι λιγότερο! Το φαινόμενο του σπίνου δημιουργείται χρησιμοποιώντας ένα πρόσθετο - λεκιθίνη σόγιας, η οποία εξάγεται από σογιέλαιο (προφιλτραρισμένο). Χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλασών, προϊόντων σοκολάτας, γαλακτωμάτων νερού-ελαίου και αέρα-νερού.

Πύκνωση

Στη δημιουργική μαγειρική, η τεχνική πήξης μπορεί να επιτύχει απίστευτα αποτελέσματα. Οι σάλτσες είναι μαλακές και ελαφριές γιατί συγκρατούν πολλές φυσαλίδες αέρα. Όμως τα πραγματικά θαύματα ξεκινούν όταν ετοιμάζουμε κοκτέιλ! Φανταστείτε κομμάτια φρούτων που μοιάζουν να «επιπλέουν» στο ποτό σας και αψηφούν εντελώς τη βαρύτητα. Υπάρχουν επίσης πολλά ειδικά εφέ για την παρασκευή αλκοολούχων κοκτέιλ, κυρίως για να επιτευχθεί ένα πολυεπίπεδο αποτέλεσμα.

Πάγωμα

Η ουσία της τεχνικής είναι η επεξεργασία προϊόντων με υγρό άζωτο. Η θερμοκρασία αυτής της ουσίας είναι μείον 196 βαθμοί Κελσίου. Αυτό καθιστά δυνατή την άμεση κατάψυξη ενός προϊόντος οποιασδήποτε συνοχής. Επιπλέον, το υγρό άζωτο εξατμίζεται αμέσως, ώστε να μπορείτε να φτιάξετε πάγο από οποιαδήποτε σάλτσα, κρέμα ή χυμό ακριβώς μπροστά στους επισκέπτες του εστιατορίου, κάτι που πολλοί εστιάτορες εξασκούν στις εγκαταστάσεις τους.

Η Agnès Marshall ήταν η πρώτη που χρησιμοποίησε υγρό άζωτο για να φτιάξει παγωτό το 1877. Μεταξύ των συγχρόνων του, ο Blumenthal εισήγαγε αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας προϊόντων για το μενού του.

Η κατάψυξη με υγρό άζωτο, πρώτον, εξοικονομεί πολύ χρόνο (το παγωτό, για παράδειγμα, μπορεί να κρυώσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία σε λίγα δευτερόλεπτα). Δεύτερον, καθιστά δυνατή την πλήρη διατήρηση όλων των ιδιοτήτων των προϊόντων, του χρώματος, της περιεκτικότητας σε υγρασία και της σύνθεσης βιταμινών.

Η τεχνική μαγειρέματος sous-vide είναι μια προηγμένη διαδικασία μαγειρέματος φαγητού σε υδατόλουτρο. Τα υλικά σφραγίζονται σε ειδικές σακούλες κενού, στις οποίες στη συνέχεια ψήνονται σε θερμοκρασία περίπου 60 βαθμών Κελσίου για πολλές ώρες και μερικές φορές και μέρες. Τα προϊόντα κρέατος που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο παραμένουν ζουμερά και τρυφερά, καθώς και απίστευτα γευστικά. Η μέθοδος κενού είναι καλή για το μαρινάρισμα κρέατος, φρούτων και λαχανικών.

Η μοριακή γαστρονομία συνδυάζει τη φυσική και τη χημεία για να μεταμορφώσει τις γεύσεις και τις υφές των τροφίμων που τρώμε. Τι γίνεται τελικά; - Ένα πραγματικά καινοτόμο και υψηλής τεχνολογίας γεύμα. Ο όρος "μοριακή γαστρονομία" χρησιμοποιείται συνήθως για να περιγράψει ένα στυλ κουζίνας στο οποίο οι σεφ εξερευνούν διάφορες γαστρονομικές δυνατότητες δανειζόμενοι εργαλεία και τεχνικές και συστατικά εργαστηριακής επιστήμης Βιομηχανία τροφίμων. Τυπικά, ο όρος «μοριακή γαστρονομία» αναφέρεται στην επιστημονική πειθαρχία που μελετά τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά την προετοιμασία του φαγητού.

Η μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τις χημικές αιτίες του μετασχηματισμού των συστατικών, καθώς και τις κοινωνικές, καλλιτεχνικές και τεχνικές συνιστώσες των γαστρονομικών και γαστρονομικών φαινομένων.

Παρά το γεγονός ότι ο όρος «μοριακή γαστρονομία» είναι γνωστός από τον περασμένο αιώνα, υπάρχουν ακόμη πολλά μυστήρια σε αυτόν. Τα πιάτα μοριακής κουζίνας μπορούν να καταπλήξουν και τον πιο απαιτητικό γκουρμέ. Ωστόσο, οι συνταγές μοριακής γαστρονομίας δεν είναι καθόλου μυστήριο και όσοι θέλουν να κυριαρχήσουν αυτή τη φουτουριστική κατεύθυνση μαγειρικής θα μπορούν να μάθουν πώς να μαγειρεύουν οικεία πιάτα σε ασυνήθιστη μορφή!

Διαιτητικές συνταγές μοριακής γαστρονομίας: σπούμα - αφρός

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από σάλτσες στη γαλλική κουζίνα. Ωστόσο, οι καλοφαγάδες προτιμούν ελαιόλαδο. Η γεύση είναι πιο λεπτή και υπάρχουν λιγότερες θερμίδες. Σας παρουσιάζουμε μια συνταγή μοριακής γαστρονομίας για την παρασκευή διαιτητικής μαγιονέζας.

• Μαγιονέζα διαίτης.

Συστατικά:

• 1 γρ. ξανθάνη (πρόσθετο τροφίμων-σταθεροποιητής E 415);
• 30 γρ. μουστάρδα;
• 150 ml. νερό;
• 200 ml. ελαιόλαδο;
• 50 ml. ξύδι;
• άλας;
• πιπέρι.

1. Ανακατεύουμε νερό με ξανθάνη και ανακατεύουμε στο μπλέντερ
2. Προσθέστε τη μουστάρδα, το ξύδι, το ελαιόλαδο
3. Χτυπάμε, προσθέτουμε μπαχαρικά, ξαναχτυπάμε.

Αυτή η μαγιονέζα είναι απαραίτητη στη μαγειρική στο σπίτι και θα είναι ένα εξαιρετικό ντρέσινγκ για τα αγαπημένα σας πιάτα και σαλάτες - Olivier, μιμόζα και shuba.

Την παραμονή των χειμερινών διακοπών, μοριακοί επιστήμονες ανέπτυξαν το παραδοσιακό ρόφημα Egg Nog στη δική τους μοναδική εκδοχή. Περιλαμβάνεται η συνταγή της μοριακής γαστρονομίας: γνώριμα συστατικά με μια νότα μαγείας στο τελικό προϊόν.

Χριστουγεννιάτικο ρόφημα Egg Nog

Συστατικά:

• 2 γρ. λεκιθίνη;
• 1 αυγό?
• 15 γρ. Σαχάρα;
• 30 ml κονιάκ?
• 30 ml σκούρο ρούμι;
• 150 ml νερό;
• 250 ml γάλα;
• 10 γρ. κανέλα ή μοσχοκάρυδο.

1. Ανακατέψτε το αυγό, το κονιάκ, το σκούρο ρούμι και τη ζάχαρη σε ένα μπλέντερ, ρίξτε σε ένα δοχείο (ψηλό ποτήρι), προσθέστε 100 ml γάλα.
2. Ανακατέψτε 150 ml νερό και γάλα, προσθέστε κανέλα και λεκιθίνη - χτυπήστε σε αφρό.
3. Διακοσμήστε το μείγμα των αυγών σε ένα ψηλό ποτήρι με αφρό.

Σερβίρουμε με καλαμάκι, γαρνίρουμε με τριμμένη σοκολάτα και ένα φύλλο μέντας.

Συνταγές μοριακής γαστρονομίας: ζελατινοποίηση - νέο ζελέ

Θέλετε κάτι νέο και ασυνήθιστο; Οι συνταγές μοριακής γαστρονομίας θα σας βοηθήσουν. Μια συνταγή για σπαγγέτι χωρίς σιτάρι και πορτοκάλια χωρίς κουκούτσι είναι ένας απροσδόκητος συνδυασμός για εκλεπτυσμένα γλυκά.

Πορτοκαλί σπαγγέτι

Συστατικά:

• 250 ml χυμός πορτοκαλιού;
• 3 γρ. άγαρ?

Εργαλεία:

• πλαστική σύριγγα?
• σωλήνας σιλικόνης μικρής διαμέτρου (για μακαρόνια).

1. Βράζουμε το άγαρ και το χυμό (στραγγίζουμε το χυμό πορτοκαλιού) για 1 λεπτό. Ψύξτε ελαφρά.
2. Χρησιμοποιήστε μια πλαστική σύριγγα για να γεμίσετε το σωλήνα σιλικόνης με το ζεστό μείγμα.
3. Ψύξτε το σωλήνα μέσα κρύο νερό 3 λεπτά.
4. Αφαιρέστε το ζελέ από το σωληνάριο: τραβήξτε αέρα στη σύριγγα και πιέστε τα μακαρόνια πιέζοντας το έμβολο.

Τα λαμπερά πορτοκαλί μακαρόνια θα διακοσμήσουν κάθε επιδόρπιο και θα αναδείξουν τέλεια τη γεύση του κρέατος ή του πουλερικού.

Ποιος δεν λατρεύει τα φυσικά, βιολογικά προϊόντα; Τι γίνεται με την αγαπημένη σας παιδική μαρμελάδα; Με τη χρήση αυτή τη συνταγήΧρησιμοποιώντας τη μοριακή γαστρονομία, θα μετατρέψουμε τα γλυκά μήλα σε μια αγαπημένη λιχουδιά, ένα θαύμα ζελατίνης - μαρμελάδα.

Μαρμελάδα μήλου

Συστατικά:

• 400 γρ. μήλα?
• 2 γρ. άγαρ
• κανέλα;
• κόκκινο πιπέρι;
• 10 γρ. ζάχαρη άχνη(Για διακόσμηση).

1. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα τρίβουμε σε πουρέ.
2. Σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε τη σάλτσα μήλου με το Άγαρ, βράζουμε για 1 λεπτό.
3. Απλώνουμε από πάνω το ζεστό μείγμα μήλου καλούπια σιλικόνης, δροσερός.
4. Τοποθετούμε τα σκευάσματα στο ψυγείο μέχρι να σφίξει τελείως η μαρμελάδα (10-15 λεπτά).
5. Ανακατεύουμε τα μπαχαρικά, βουτάμε μέσα τις μαρμελάδες και τοποθετούμε σε πιατέλα. Διακοσμήστε με ένα σχέδιο από νιφάδες χιονιού από ζάχαρη άχνη.

Συνταγές μοριακής γαστρονομίας: ασυνήθιστο ζευγάρωμα φαγητού

Foodpairing— δημιουργία νέων γευστικών συνδυασμών. Αυτό είναι ένα σύστημα συνδυασμών γεύσεων που επιλέγονται κατά τη διάρκεια επιστημονική έρευναμοριακή γαστρονομία. Η παραδοσιακή προσέγγιση για το συνδυασμό φαγητών και καρυκευμάτων αγνοείται τελείως για να δημιουργηθεί ένας απόλυτος νέος συνδυασμός γεύσης που θα εντυπωσιάσει ακόμη και τους γκουρμέ.

Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα του συνδυασμού φρούτων και τρυφερού κρέατος αρνιού σε μια συνταγή μοριακής γαστρονομίας είναι το μαγείρεμα με τη μέθοδο «food pairing». Ας συνδυάσουμε κάτι ευχάριστο με κάτι πολύ χρήσιμο και νόστιμο.

Αρνάκι με αχλάδι, βανίλια και σοκολάτα

Συστατικά:

• 500 γρ. παϊδάκια αρνιού?
• 40 γρ. είδος κρεμμυδιού;
• 20 γρ. καρότο;
• 1 κλωνάρι θυμάρι?
• 1 δάφνη;
• ½ ξυλάκι βανίλιας?
• 20 ml κονιάκ;
• 150 ml κόκκινο ημίξηρο κρασί.
• 500 ml ζωμό μοσχαριού;
• 6 τεμ. είδος δαυκίου;
• 2 κ.σ. μεγάλο. ζωμό λαχανικών;
• 5 ml ξύδι από λευκό κρασί.
• 3 ζουμερά αχλάδια?
• 30 γρ. Σαχάρα;
• 175 γρ. αλεύρι;
• 125 γρ. ζάχαρη;
• 25 γρ. κακάο σε σκόνη;
• 125 γρ. βούτυρο;
• φυτικό λάδι;
• πιπέρι, αλάτι.

1. Τρίψτε το κρέας με μπαχαρικά και τηγανίστε μέχρι να ροδίσει. φυτικό λάδι(το φέρνουμε σε ετοιμότητα στο φούρνο +180 C).
2. Σπάμε τα παϊδάκια σε μικρά κομμάτια και τηγανίζουμε στο ίδιο τηγάνι για πλούσια γεύση.
3. Τηγανίζουμε χωριστά τα λαχανικά, το θυμάρι και τη δάφνη. Ρίχνουμε το κονιάκ και το κρασί, σιγοβράζουμε ελαφρά και εξατμίζουμε. Προσθέστε 1 ξυλάκι βανίλιας και ζωμό κρέατος. Βράζουμε σε σύσταση σάλτσας.
4. Ενταση. Πριν σερβίρουμε, αλείφουμε με βούτυρο και αφήνουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία για γεύση.
5. Καθαρίζουμε και μαγειρεύουμε τις παστινάδες (βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν). Ψύξτε σε παγωμένο νερό.
6. Τηγανίζουμε σε βούτυρο. Προσθέστε ζωμό λαχανικών, μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί τελείως η παστινάδα και να γλασάρει μέσα.
7. Προσθέστε ξύδι και αλατοπιπερώστε κατά βούληση.
8. Κόβουμε ένα αχλάδι σε λεπτές φέτες και τηγανίζουμε γρήγορα στο βούτυρο.
9. Καθαρίζουμε τα δύο τελευταία αχλάδια, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τα σιγοβράζουμε με τη ζάχαρη και λίγο βούτυρο.
10. Προσθέτουμε λίγη ποσότητα νερού στα αχλάδια και τα κάνουμε πουρέ στο μπλέντερ.
11. Ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το κακάο και το βούτυρο. Ψήνουμε στο φούρνο στους 90 C. Κρυώστε. Κόβουμε σε λωρίδες.

Σερβίρουμε γαρνίροντας το αρνί με ένα αχλάδι και «κλαδάκια» ζύμης.

Σπιτική συνταγή μοριακής γαστρονομίας! Φτιάξτε νόστιμη λεμονόπιτα όπως την έφτιαξε η μαμά. Αλλά προσθέστε μια νότα κανέλας και βατόμουρου για να αναζωογονήσετε τις αναμνήσεις και να ανανεώσετε τον ουρανίσκο σας.

Λεμονόπιτα με κανέλα με βατόμουρο

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα κουλουράκια, την ανοίγουμε σε λεπτή στρώση και την τοποθετούμε σε ένα ταψί για πίτα, κάνοντας μια πλευρά. Τρυπήστε με ένα πιρούνι. Βάλτε λαδόκολλα και μια στρώση φασόλια ή αρακά πάνω από τη ζύμη (για ομοιόμορφη επιφάνεια της πίτας). Ψήνουμε για 15-20 λεπτά. σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C. Ψύξτε.

Υλικά για τη γέμιση -

• 6,5 γρ. ξύσμα λεμονιού (τριμμένο)?
• 250 ml χυμό λεμονιού;
• 390 γρ. λευκή ζάχαρη;
• 300 γρ. κρέμα;
• 9 τεμ. αυγά;
• 1 PC. ασπράδι αυγού.

Για το τουρσί λεμόνι -

• 175 γρ. Σαχάρα;
• 100 γρ. νερό;
• 0,12 κανέλα;
• 0,25 βανίλια.

1. Πλένουμε τα λεμόνια. Κόβουμε το ένα σε φέτες (λεπτές φέτες).
2. Στύβουμε 100 γραμμάρια από 2 λεμόνια. χυμός
3. Ανακατεύουμε το χυμό με τη ζάχαρη και το νερό.
4. Φέρτε το μείγμα σε βράση, προσθέστε μπαχαρικά.
5. Μαρινάρετε τις φέτες λεμονιού με σιρόπι (περίπου 12 ώρες).

Απλώνουμε τη γέμιση πάνω στην κρυωμένη πίτα, κρυώνουμε και διακοσμούμε με φρέσκα βατόμουρα και φέτες λεμονιού τουρσί. Σερβίρετε τη λεμονόπιτα με τσάι. Υπέροχη συνταγήμοριακή γαστρονομία!

Αν μιλάμε για μοριακή γαστρονομία, τότε ίσως πρέπει να ξεκινήσουμε με το τι είναι η μοριακή γαστρονομία. Ένας τεράστιος αριθμός φημών και εικασιών: αυτό είναι καθαρή χημεία, αυτό στην πραγματικότητα δεν είναι φαγητό κ.λπ. Ο ορισμός από τη Wikipedia είναι ένα τμήμα τροφολογίας, το οποίο δεν παρέχει σαφήνεια στον καταναλωτή. Επιπλέον, αν η κουζίνα είναι τροφολογία, και μάλιστα μοριακή, και ο ίδιος ο όρος «μοριακή κουζίνα» εισήχθη σε ευρεία χρήση από έναν Αμερικανό φυσικό και έναν Γάλλο χημικό.

Ωστόσο, ας μην βιαζόμαστε, καθώς κάθε τρόφιμο είναι χημικό. Όχι με την έννοια ότι δεν υπάρχουν άλλα φυσικά προϊόντα στο σούπερ μάρκετ, αλλά με το γεγονός ότι η πέψη των τροφίμων στο σώμα μας είναι μια χημική διαδικασία, και επομένως, τελικά, κάθε κουζίνα είναι χημεία και η μοριακή δεν αποτελεί εξαίρεση. Το ερώτημα είναι τι θα χωνέψουμε και γιατί χρειάζεται καθόλου αυτή η κουζίνα.

Δεν είναι όλοι οι επαγγελματίες σεφ πρόθυμοι να δεχτούν τη μοριακή γαστρονομία, η οποία μερικές φορές ονομάζεται πειραματική κουζίνα ή/και μαγειρική φυσική. Αλλά υπάρχουν ήδη ηγέτες και αρχές μεταξύ των σεφ.

Τι είναι η μοριακή γαστρονομία

Φυσικά, η μοριακή γαστρονομία είναι αφενός μια τάση της μόδας στη μαγειρική. Να πω ότι μόνο σε αυτή την κουζίνα μαθαίνουν οι μάγειρες φυσικοχημικά χαρακτηριστικάτο φαγητό είναι ανοησία. Ίσως πιστεύετε ότι οι παραδοσιακοί σεφ σπουδάζουν μεταλλουργία. Λοιπόν, ο Θεός να είναι μαζί της, με τη μόδα. Ας επιστρέψουμε μόνο στην κουζίνα και τη μορικότητά της.

Ένας ειδικός που παρασκευάζει πιάτα μοριακής γαστρονομίας πρέπει όχι μόνο να γνωρίζει τη χημεία και τη φυσική των τροφίμων, αλλά και να μπορεί να χρησιμοποιεί εξοπλισμό που η γλώσσα δεν θα τολμούσε να ονομάσει νοικοκυριό ή κουζίνα: να ζεστάνει ξανά, να παγώσει, να δημιουργήσει κενό και να επεξεργαστεί πίεση, να γαλακτωματοποιήσει και επεξεργάζεστε τα τρόφιμα με διοξείδιο του άνθρακα κ.λπ.

Η διάσημη σεφ από την Καταλονία Andria Ferran είπε καλά για τη μοριακή τροφή

...η μοριακή κουζίνα είναι μια προσπάθεια να ταΐσει το κοινό απίστευτες ανοησίες και να σοκάρει τους συντηρητικούς καλοφαγάδες

Ως εκ τούτου, η ετοιμότητα του γκουρμέ για ασυνήθιστη εμφάνισηκαι τη γεύση της κουζίνας, που σε ένα αξιοπρεπές εστιατόριο θα σερβίρεται με αυστηρά καθορισμένη σειρά. Αυτό που είναι ασυνήθιστο είναι ότι θα σας προσφέρουν 15-30 από τα περισσότερα διαφορετικά πιάτα, αλλά μην φοβάστε για το στομάχι σας - οι μερίδες είναι αρκετά μικροσκοπικές και πολύ συχνά ολόκληρη η μερίδα χωράει σε ένα κουταλάκι του γλυκού. Αντίθετα, θα πρέπει να ανησυχείτε για το πορτοφόλι σας.

Ο σεφ δεν έχει καθήκον να σας ταΐσει - το καθήκον του είναι να σας εκπλήξει με έναν απίστευτο συνδυασμό γεύσεων, υφών, χρωμάτων και να πετύχει πρώτα ένα ηλίθιο και μετά ένα θαυμαστικό χαμόγελο στο πρόσωπο ενός γκουρμέ: υγρό ψωμί, ζεστό και στο ταυτόχρονα κρύο τσάι, διάφανα ζυμαρικά και σκληρό μπορς κ.λπ.

Επιπλέον, έχοντας λάβει σύγχρονες τεχνολογίεςκαι σύγχρονο εξοπλισμό (καθόλου κουζίνας), ορισμένοι σεφ έχουν αρχίσει να ανασκευάζουν πιάτα από το παρελθόν: ο σεφ Blumenthal προσφέρει να δοκιμάσετε τις γεύσεις και τα αρώματα των πιάτων από το βρετανικό βασιλικό τραπέζι κατά τον 15ο-16ο αιώνα και το Grand Ekitz περιποιείται τους επισκέπτες με «πιάτα» της Γαλλίας-1865 ή του Μεξικού -1625.

Η μοριακή κουζίνα είναι ένα κόλπο για τις αισθήσεις: το φαγητό θα σας φέρουν και η μυρωδιά του θα σερβίρεται ξεχωριστά. Όσο ανέκδοτο κι αν ακούγεται, είναι πραγματικότητα. Και η πραγματικότητα είναι ακίνδυνη - το μεγαλύτερο μέρος των μοριακών πιάτων είναι διαιτητικά. Απλά μια ασυνήθιστη εμφάνιση, ασυνήθιστη γεύση και άρωμα.
Και αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη χρήση ειδικού εξοπλισμού, διαφόρων συσκευών και μοναδικής τεχνολογίας μαγειρέματος. Ας εξετάσουμε τις πιο δημοφιλείς τεχνολογίες για την προετοιμασία μοριακών πιάτων.

Πάγωμα

Δεν μιλάμε για κατάψυξη τροφίμων στο ψυγείο - το υγρό άζωτο έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως στη μοριακή γαστρονομία, το οποίο, ως γνωστόν, έχει τη δική του θερμοκρασία μείον 196 βαθμούς Κελσίου. Αυτή η θερμοκρασία σας επιτρέπει να παγώσετε οποιοδήποτε πιάτο σχεδόν αμέσως και ταυτόχρονα το άζωτο εξατμίζεται. Αυτός ο τύπος κατάψυξης σας επιτρέπει να διατηρήσετε τα πάντα. ευεργετικά χαρακτηριστικάπροϊόντα, το χρώμα και τη φυσική τους γεύση.

Γαλακτωματοποίηση

Φανταστείτε τους πιο ευαίσθητους αφρούς που παρασκευάζονται από χυμούς φρούτων ή λαχανικών - υπάρχει γεύση και άρωμα, αλλά το ίδιο το προϊόν φαίνεται να απουσιάζει. Τι γίνεται με τα φρούτα και τα λαχανικά; Φανταστείτε την πιο ντελικάτη μους, που αποτελείται από φρέσκο ​​ψωμί Borodino, ακατέργαστο βούτυρο και αλάτι. Φανταστείτε ένα τόσο αφρισμένο πιάτο.
Η επίδραση του εσπέρου λαμβάνεται χρησιμοποιώντας ένα ειδικό πρόσθετο - λεκιθίνη σόγιας, η οποία εξάγεται από προφιλτραρισμένο σογιέλαιο.

Ηλεκτρική σκούπα

Όταν οι ειδικοί της μοριακής γαστρονομίας μιλούν για κενού, μιλούν για θερμική επεξεργασία προϊόντων σε... λουτρό νερού. Όλα όσα χρειάζεστε τοποθετούνται σε ειδικές σακούλες, στις οποίες το φαγητό μαγειρεύεται σε υδατόλουτρο σε θερμοκρασία περίπου 60 βαθμών για αρκετές ώρες, ή και αρκετές ημέρες. Το κρέας που μαγειρεύεται με αυτόν τον τρόπο αποκτά απίστευτο άρωμα, γίνεται πολύ τρυφερό και πολύ ζουμερό.

Ζελατινοποίηση

Όλες οι νοικοκυρές δουλεύουν με ζελατίνη. Ποιο είναι το μυστικό της μοριακής γαστρονομίας; Σε προϊόντα. Η μοριακή κουζίνα περιλαμβάνει την προετοιμασία συνηθισμένων πιάτων από ασυνήθιστα προϊόντα: χαβιάρι από μέλι, σπαγγέτι πορτοκαλιού, αυγό με γεύση ροδάκινου κ.λπ.
Τα ακόλουθα πρόσθετα χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα:

• ήσκα
• καραγενάνη.

Και τα δύο παχυντικά βασίζονται σε φυσικά φύκια.

Σφαιροποίηση

Παίρνετε αλγινικό νάτριο και το αραιώνετε σε υγρό - παίρνετε ένα πυκνωτικό και όταν έρθετε σε επαφή με γαλακτικό ασβέστιο παίρνετε μια ουσία που σχηματίζει πηκτή. Αυτός είναι περίπου ο τρόπος με τον οποίο παίρνετε χαβιάρι που μοιάζει με οτιδήποτε. Περιμένεις τη γεύση του κόκκινου χαβιαριού (για παράδειγμα), αλλά αυτό που παίρνεις είναι... μαρμελάδα βατόμουρο(επίσης ένα παράδειγμα). Και όλα μοιάζουν με κόκκινο χαβιάρι.

Εφαρμογή φυγόκεντρου

Και τι θα μπορούσε να είναι καινοτόμο εδώ; Για παράδειγμα, το γάλα διαχωρίζεται από την κρέμα με φυγόκεντρο εδώ και πολλά χρόνια. Απλώς οι ειδικοί της μοριακής γαστρονομίας χρησιμοποιούν μια φυγόκεντρο με έναν ασυνήθιστο τρόπο: (για παράδειγμα) μια συνηθισμένη ντομάτα παράγει τον πιο λεπτό και αρωματικό πελτέ ντομάτας, κίτρινο (από κόκκινη ντομάτα) χυμό και απίστευτα αρωματικό αφρό.

Ξηρός πάγος στη μοριακή γαστρονομία

Σίγουρα γνωρίζετε για μια τέτοια ιδιότητα του ξηρού πάγου όπως η ικανότητα εξάτμισης σε θερμοκρασία δωματίου. Αν όμως ρίξετε κάτι αρωματικό ή απλά μυρωδάτο πάνω σε ένα κομμάτι ξηρού πάγου... Η μυρωδιά δεν θα είναι απλώς έντονη.

Εφαρμογή Περιστροφικού Εξατμιστήρα

Γιατί χρειάζεστε έναν περιστροφικό εξατμιστή σε μια μοριακή κουζίνα; Η ίδια η συσκευή σάς επιτρέπει να αλλάξετε την πίεση κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, π.χ. μια μεγάλη ποικιλία υγρών μπορεί να βράσει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά αιθέρια έλαια, τα οποία απελευθερώνονται σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία βρασμού, δεν θα εξατμιστούν. Με αυτόν τον τρόπο, αυτά τα λάδια μπορούν να συλλεχθούν για το επόμενο «κάπνισμα» των πιάτων και όχι μόνο των πιάτων. Για παράδειγμα, ψάρι με άρωμα τριαντάφυλλου (για όσους δεν τους αρέσει η μυρωδιά του ψαριού).

Συνταγές μοριακής γαστρονομίας

Πρέπει να ομολογήσουμε ότι η προετοιμασία ενός πραγματικού πιάτου μοριακής γαστρονομίας στο σπίτι είναι πολύ δύσκολη. Και δεν είναι καν έλλειψη ειδικού εξοπλισμού. Απλώς ο ίδιος εξοπλισμός μπορεί να αγοραστεί και είναι σχετικά φθηνός. Για παράδειγμα, ένα σιφόνι για μους και αφρούς κοστίζει 4.500 ρούβλια και για 11-12 χιλιάδες ρούβλια μπορείτε να αγοράσετε ένα αρκετά λογικό σετ για έναν αρχάριο σεφ μοριακής γαστρονομίας. Είναι θέμα γνώσης.

Ωστόσο, δεν είναι όλα τόσο απελπιστικά. Σας προσφέρω πολλές απλές συνταγές που θα σας επιτρέψουν να εκπλήξετε και να ευχαριστήσετε τους αγαπημένους σας.

μοριακό αυγό
Αυτό το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί με τον πιο ασυνήθιστο τρόπο - βάλτε το τηγάνι με το αυγό στο φούρνο (με τον ίδιο τρόπο που το βάζετε στο μάτι της κουζίνας) και ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 64 βαθμούς. Μαγειρέψτε για δύο ώρες. Και θα καταλήξετε σε ένα εντελώς διαφορετικό (γεύση και τρυφερότητα) πιάτο.

Ντοματόσουπα
Ρίξτε 350 ml με χαμηλά λιπαρά σε μια κατσαρόλα ζωμό κοτόπουλου. Κόψτε τα λαχανικά σε φέτες: καρότα – 1 τεμ., μισό πράσο, ντοματίνια – 6 τεμ. Προσθέστε λαχανικά στο ζωμό, αλατοπιπερώστε με μπαχαρικά και μυρωδικά ανάλογα με το γούστο σας, προσθέστε αλάτι. Στη συνέχεια, μπορείτε να στύψετε 2-3 σκελίδες σκόρδο στο ζωμό, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας παχύρρευστο πελτέ ντομάτας. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε για 20 λεπτά.
Ψύξτε και περάστε από ένα μπλέντερ. Στραγγίστε τον προκύπτον πουρέ μέσα από τυρί και μετά προσθέστε ένα φακελάκι άγαρ-άγαρ στον ζωμό που προκύπτει. Ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά, ανακατεύοντας και αφήνοντας να πάρει μια βράση. Ρίξτε το ζωμό σε φορμάκια και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να σφίξει τελείως.

Ρέγγα κάτω από γούνινο παλτό - ρολό
Χτυπάμε τον πολτό του παντζαριού (μαζί με το χυμό) στο μπλέντερ και μετά τον σουρώνουμε με ένα πανί. Ρίξτε το προκύπτον υγρό «παντζάρι» σε μια κατσαρόλα και προσθέστε ένα φακελάκι άγαρ-άγαρ, αφήστε να πάρει βράση και αποσύρετε από τη φωτιά.
Ρίξτε τον χυμό που προκύπτει σε ένα επίπεδο πιάτο ή δίσκο με επένδυση μεμβράνη προσκόλλησης. Αφού σκληρύνει ο χυμός με τη μορφή πηκτωμένων πλακών, σε αυτά τα πιάτα εφαρμόζονται τριμμένα βραστά λαχανικά, λωρίδες αυγού και ρέγγας σε λεπτή στρώση. Τυλίγουμε το ρολό και μετά το κόβουμε σε ρολά.
Μπορείτε να ετοιμάσετε οποιαδήποτε σαλάτα με τον ίδιο τρόπο. Για παράδειγμα, Mimosa.

Αυτές είναι ίσως οι πιο απλές συνταγές μοριακής γαστρονομίας που δεν απαιτούν ειδικό εξοπλισμό ή χημεία τροφίμων.

Και μη φοβάστε τη λέξη χημεία. Η μοριακή γαστρονομία είναι πολύ διαφορετική από τη μοριακή χημεία και τα χημικά συστατικά που χρησιμοποιούνται έχουν σχεδιαστεί για να αλλάζουν τη συνοχή του τελικού πιάτου.
Και επίσης, δεν υπάρχουν πολλά για το πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μοριακή γαστρονομία. Αυτό είναι πολύ χρήσιμη εφεύρεσηγια όσους θέλουν να χάσουν βάρος. Φανταστείτε πλιγούρι με γεύση ψητού χοιρινού ή υγιεινά καρότα με γεύση και άρωμα σοκολάτας. Σε μια εποχή που νιώθεις ότι πονάνε τα δόντια σου, μπορείς να αντέξεις οικονομικά τέτοια γαστρονομικά αριστουργήματα. Αλλά αυτό είναι ένα θέμα για άλλο άρθρο.

Φέρνω στην προσοχή σας 2 βίντεο με θέμα Μοριακή Κουζίνα

Βίντεο 2

Γνωρίζατε ότι υπάρχει ένα μπορς που μοιάζει με ζελέ; Έχετε ακούσει για αφρό κρέατος, παγωτό ρέγγας, γλειφιτζούρια χελιού ή υγρό ψωμί; Δεν πρόκειται για μυθοπλασίες συγγραφέων επιστημονικής φαντασίας, αλλά για αληθινά πράγματα. πιάτα μοριακής κουζίνας. Πολλοί το θεωρούν διαστροφή για τρελά χρήματα και κοροϊδία για τα προϊόντα, άλλοι θαυμάζουν την πρωτοπορία των τροφίμων και βλέπουν σε αυτήν το μέλλον της μαγειρικής.

Ανεξάρτητα από το πώς βλέπει κανείς το «μοριακό», ένα πράγμα παραμένει αμετάβλητο - σίγουρα δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι από τις αρχές του αιώνα αυτό το τμήμα της μαγειρικής κατέχει σταθερά την πρώτη γραμμή του γαστρονομικού κόσμου και είναι το πιο ενδιαφέρον από όλες τις τέχνες του εστιατορίου. Οι φυσικοχημικοί μηχανισμοί χρησιμοποιούνται όχι μόνο για να ικανοποιήσουν τη γεύση των εκλεπτυσμένων καλοφαγάδων, αλλά και για μια πιο αποτελεσματική και στοχαστική προσέγγιση στη διαδικασία παρασκευής κάθε προϊόντος.

Μοριακά πιάτα

Μοριακή Κουζίνα- αυτή είναι η γεύση γνωστών προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, καρυκεύματα, λάδια) σε μια ασυνήθιστη μορφή για εμάς. Σύνταξης "Με γούστο"Έχω ετοιμάσει μερικά για εσάς απλές συνταγέςμοριακή κουζίνα, που μπορεί εύκολα να επαναληφθεί στο σπίτι και να εκπλήξει τους καλεσμένους στο τραπέζι.

Μοριακά ομελέτα

Είναι δυνατόν να εκπλήξετε τους επισκέπτες με ομελέτα; Ναι, αν το σερβίρετε ως επιδόρπιο. Οι επισκέπτες στο τραπέζι θα πιστεύουν ότι το πουλί γέννησε γλυκά αυγά ή ότι τα τηγανητά αυγά ήταν ειδικά γλυκά. Για να μιμηθεί το χρώμα και τη συνοχή, το μάνγκο χρησιμοποιείται ως κρόκος και το λευκό είναι φτιαγμένο από γάλα.

Θα χρειαστείτε

• 5 g αλγινικό νάτριο
• 1000 g πόσιμο νερό
• Στοίβα 0,5. γάλα
• 2 g άγαρ-άγαρ
• Στοίβα 0,75. γιαούρτι βανίλια
• 250 γρ μάνγκο
• 2 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη άχνη
• 0,5 κ.σ. μεγάλο. χλωριούχο ασβέστιο

Παρασκευή

Σαλάτα λαχανικών με τυρί κότατζ και μακαρόνια ρόκα

Θα χρειαστείτε

• 100 γρ τυρί κότατζ
• 1 κ.γ. μεγάλο. κρέμα γάλακτος
• 1 δόντι σκόρδο
• 100 γρ ελαιόλαδο
• 1 πιπεριά
• 1 ντομάτα
• 1 καρότο
• 0,5 ματσάκι φύλλα μαρουλιού
• 0,25 κουτ ξερό σκόρδο
• 0,25 κουτ πάπρικα
• 150 γρ ρόκα
• 80 γρ ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
• 3 g άγαρ-άγαρ
• αλάτι και αλεσμένο πιπέρι για γεύση

Παρασκευή

Ρολά παντζαριών με τυρί κρέμα

Θα χρειαστείτε

• 2 παντζάρια
• 25 g άγαρ-άγαρ
• 250 γραμμάρια μαλακό τυρί κρέμα
• αλάτι και μπαχαρικά για γεύση

Παρασκευή

1. Χτυπάμε τα παντζάρια στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πουρές, τα σουρώνουμε από το σουρωτήρι και προσθέτουμε το άγαρ-άγαρ. Αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς.
2. Ρίξτε το χυμό παντζαριού σε μια λεπτή στρώση σε ένα ταψί στρωμένο με μεμβράνη. Αφήστε να σκληρύνει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Μείγμα τυρί κρέμαμε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά και αλάτι. Απλώστε το μείγμα πάνω στο ζελατινοποιημένο φύλλο παντζαριού, τυλίξτε το σε ρολό και κόψτε σε μερίδες με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Χαβιάρι από βαλσάμικο ξύδι

Το χαβιάρι μπορεί να είναι διαφορετικό - μαύρο, κόκκινο, μελιτζάνα. Και χάρη στο άγαρ-άγαρ, μπορείτε να φτιάξετε αυγά από βαλσάμικο ξύδι, που ταυτόχρονα θα γίνουν ασυνήθιστη διακόσμησηκαι καρύκευμα για πολλά πιάτα.

Θα χρειαστείτε

• 100 ml ελαιόλαδο
• 60 ml ξύδι βαλσάμικο
• 30 ml νερό
• 1 κ.γ. μεγάλο. Σαχάρα
• 25 g άγαρ-άγαρ

Παρασκευή

Καροτέλαιο

Χάρη στα κόλπα της μοριακής γαστρονομίας, μπορείτε να φτιάξετε μια υπέροχη σάλτσα καροτοβούτυρου. Το ίδιο κόλπο μπορεί να γίνει και με τα παντζάρια.

Θα χρειαστείτε

• 6 μέτρια καρότα
• 500 γρ βούτυρο

Παρασκευή

Ζελέ ντομάτας

Θα χρειαστείτε

• 350 ml οποιουδήποτε ζωμού
• 1 καρότο
• 1/2 πράσο
• 2 δόντια σκόρδο
• 2 κ.σ. μεγάλο. τοματοπολτός
• 6 ντοματίνια
• 15 γρ μαϊντανός
• 15 γρ φρέσκα κρεμμυδάκια
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Παρασκευή

1. Κόβουμε τα καρότα, τα πράσα, τα ντοματίνια σε φέτες, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα μυρωδικά. Ρίχνουμε το ζωμό στο τηγάνι, ρίχνουμε μέσα όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, αλάτι και πιπέρι. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε για 20 λεπτά.
2. Πολτοποιούμε τη σούπα με το μπλέντερ και την περνάμε από ένα σουρωτήρι. Προσθέτουμε το άγαρ-άγαρ, ανακατεύουμε, επιστρέφουμε στο τηγάνι και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά.
3. Ρίχνουμε τη σούπα σε φορμάκια και βάζουμε στο ψυγείο. Τοποθετούμε την εντελώς παγωμένη σούπα σε πιάτα σερβιρίσματος και διακοσμούμε κατά βούληση.

Δείτε πώς μπορείτε να το κάνετε χωρίς επιπλέον κόστος