Recepti za preproste molekularne jedi. Molekularna kuhinja brez skrivnosti. Molekularna kuhinja po domačih receptih

Preberete lahko ogromno gradiva o titanskem delu, ki so ga opravili kemiki in kulinarični strokovnjaki, da so ustvarili nov kulinarični trend. Resnica pa, kot se pogosto zgodi, »leži na tleh«.

Znamke restavracij po vsem svetu so se soočile z veliko težavo: do začetka novega tisočletja so si meniji znanih restavracij v Franciji in Italiji, Londonu in Madridu, Tokiu in Hongkongu postali podobni, kot siamski dvojčki. Ne glede na to, v katero državo pridete, restavracija streže enake jedi (z rahlimi prilagoditvami lokalnemu okusu).

Zmešajte azijsko kuhinjo z evropsko, dodajte malo latinskoameriške kuhinje in jo začinite z domačo kuhinjo. Vendar ima ta pot svoj logičen zaključek – mehansko mešanje okusov ne more biti neskončno. Takrat smo se odločili za prehod na kemijske tehnologije. To pomeni, da izvor molekularne gastronomije leži v preprosti želji, da bi pritegnili stranko in, če govorimo v ruščini, zaslužili več.

Zato glavna naloga molekularne gastronomije ni nahraniti, ampak presenetiti. Kaj je tam za presenetiti - osupniti!

Na primer, dim (para) iz suhe lude ne le izostri okus, ampak vpliva tudi na vse človeške čute hkrati. Poskusite vzeti kos suhega ledu in ga preliti z mešanico aromatične esence in vode - in okoli vaše mize se bo pojavila preprosto čarobna avra. Ena od restavracij diši po zagorelem kaminu v stari hiši.

Meringo z aromo zelenega čaja pripravimo takole: kroglico pene iztisnemo iz razpršilke na žlico, obdelamo s tekočim dušikom in rahlo pokapamo z esenco lipovih cvetov in plodov. Rezultat je kepica sladoleda, ki je trd kot meringa in neverjetno okusen. Takoj, ko ta "sladoled" zadene jezik, se takoj raztopi. Bil je okus in aroma ter nič kalorij. Enostavno popolna sladica.

Morda vas je mousse pločevinka zmedla, a molekularna gastronomija uporablja tudi najpreprostejše (navadne) prehrambene izdelke.

Ne pozabite, govoril sem o emulgiranju – to je dodajanje sojinega lecitina različnim tekočinam. Lahko je sok ali mleko itd. Nastalo je zelo lepo stojalo iz pene, ki je lahko samostojna posoda, lahko pa je okras in hkrati "omama" marsikateri jedi.

Tukaj je en recept za izdelavo takšnega penastega oblaka.

Boste potrebovali:

Limonin sok - ½ skodelice

Voda - ½ skodelice

Sojin lecitin - 3 čajne žličke

*Sojin lecitin lahko danes kupite prosto. Naj vas kemična imena ne prestrašijo.

Zmešajte limonin sok in vodo, tej mešanici dodajte lecitin in stepajte z mešalnikom, dokler ne nastane bela pena.
To je to - oblak je pripravljen.

To lahko jeste kot sladico. Ali pa okrasite katero koli jed s tem "oblakom". Limonina pena se bo dobro podala k sirom, mesnim in ribjim jedem.

In tako je videti riba z molekularnim oblakom.

Kot ste morda uganili, oblak ni samo limonin - kakšen sok boste uporabili, bo določil peno.

Tukaj je na primer recept za molekularno peno, ki jo pripravimo iz zvezdastega janeža in cimeta.

Boste potrebovali:

Voda - 1 steklo

Sojin lecitin - 5 g

Cimet - 1-1,5 palčke

Zvezdasti janež - 4-5 zvezdic

Sladkor - po okusu.

Priprava pene:

V kozici segrejemo vodo (1 kozarec), vanjo damo cimet in zvezdasti janež ter pustimo vreti 15-20 minut. Okusite po okusu: takoj ko začutite, da je voda dovolj arome, odstranite začimbe in dodajte sladkor (po okusu) in lecitin.

Pripravljeno vodo vlijte v mešalnik in začnite mešati (poskusite spremeniti kot mešalnika).

Molekularna pena je pripravljena.

In tako izgleda molekularna pena kot samostojna jed.

Molekularno peno lahko tudi zamrznete in dobite užitno skulpturo (tako okras kot okus).

Ali pa je tukaj preprost recept.

Vzemite: špinačo, limonin sok - po okusu, malo oliv, sol in poper - po okusu. Ne pišem, koliko sestavin vzeti - naredite po okusu. Vse sestavine dajte v mešalnik in stepajte, dokler ne postanejo kremaste, okusite po soli in popru. Dodajte tisto, kar mislite, da manjka, in ponovno stepite. Dobljeno premijo preložimo na krožnik (najbolje v skledo), na kremo položimo košček mocarele (ali drugega sira po izbiri) in okrasimo z zelišči. Naj vas ne preseneti – to je že molekularna gastronomija.

V blenderju zmeljemo na primer špinačo, nekaj žličk limonin sok, žlico olivnega olja, sol in poper po okusu. Vse stepamo, dokler ne nastane kremasta masa. Kremno zmes preložimo na krožnik z vdolbino, vanjo položimo krog mocarele. Okrasite z lističi bazilike ali rukole.

Ali tehnika, imenovana sferifikacija: kalcijev laktat ali natrijev alginat dodamo tekočini (juhi, soku, čaju itd.), previdno premešamo in zelo previdno vlijemo v posodo z hladna voda, v katerem najprej raztopimo kalcijev klorid. Veš kaj se bo zgodilo? To so kroglični cmoki, v katerih je prvotna tekočina (sok, mleko itd.) ovita v tanek film.

Obstajajo tudi drugi triki molekularne gastronomije, ki ne zahtevajo laktatov ali alginatov. Poskusite v vroče pite vbrizgati le malo ruma (ne pol kozarca v nadev, ampak vbrizgajte v testo). Pite bodo pridobile neverjetno aromo in postale preprosto zračne.
Ali pa je zunaj poletje - čas je za žar. S pomočjo brizgalke in naravnega ananasovega soka boste svoj kebab spremenili v nepozabno mojstrovino.

In zdaj nekaj receptov molekularne gastronomije

Recepti molekularne gastronomije

Kaviar iz rdečega korenja

natrijev alginat - ½ čajne žličke

kalcijev klorid - ½ čajne žličke

hladna voda - 2,5 skodelice

korenje - 3 kos. povprečna velikost

ingver - kos, približno 3 cm.

Priprava molekularnega kaviarja:

Korenje in ingver olupimo in nasekljamo.

V blenderju pripravimo pire iz korenja in ingverja.

Pireju dodajte kozarec vode (dobiti morate 1 kozarec mešanice).

Pire zmešamo z vodo in precedimo.

Precejen pire postavimo za 1 uro v hladilnik. V tem času naj se pire usede in iz njega pride zrak.

Pire vzamemo iz hladilnika in mu previdno dodamo natrijev alginat, počasi in dobro premešamo.

Pire dajte v upogljivo (npr. plastično) steklenico. V pokrovčku steklenice mora biti luknja. Premer luknje je premer vašega teleta.

V skledo nalijemo dva kozarca hladne vode in v tej vodi raztopimo kalcijev klorid.

Sedaj naredimo kaviar - pire iz plastenke iztisnite v hladno vodo, eno kapljico naenkrat. Ko pride pire v stik s hladno vodo, bodo nastala jajca.

Kaviar previdno odcedite in položite na papirnato brisačo.

Po odvečna vlaga vpijen v brisačo, lahko kaviar uporabite za okrasitev jedi ali kot samostojno jed.

Dietni smaragdni špageti

Za pripravo te jedi boste potrebovali:

Voda - vsaj ½ kozarca.

Rukola - 1,5 skodelice

Agar-agar - 2 g.

In tudi posebna brizga in posebne cevi. In če ni posebnih, potem bosta medicinska brizga in cevi iz sistema IV. Sistem bo treba razrezati na merilne cevi (dolžina cevi je dolžina bodočih špagetov).

Kuhanje špagetov:

Rukolo zmešamo z vodo in dobro zmeljemo v blenderju (na pire). Moral bi dobiti elastičen pire. Če ni dovolj vode, dodajte (ne več kot ¼ skodelice. Pazite na gostoto) in ponovno zmešajte v mešalniku.

Pire damo v ponev z debelim dnom, dodamo agar-agar in zavremo.

Zmes vlijemo v skledo in brizgalko napolnimo z vročim pirejem. Pire stisnite v tubo.

Odstranite cevko za pire iz brizge in jo postavite v hladno vodo, dokler se ne ohladi (približno 3 minute). Medtem ko se pire ohlaja, naredite naslednje "testenine".

Špagete odstranimo iz cevi: brizgalko napolnimo z zrakom, cevko z ohlajenim pirejem pritrdimo na brizgalko in špagete previdno iztisnemo iz cevke.

In če ne marate zelenih špagetov, lahko skuhate na primer pomaranče.

Pomarančni špageti

Za pripravo te jedi boste potrebovali:

Pomarančni sok - 250 ml

Agar-agar - 1 čajna žlička

Sladkor in začimbe - po okusu.

Tako kot za špagete z rukolo boste potrebovali brizgo in tube.

Kuhanje špagetov:

Če kuhate iz sveže iztisnjenega soka, je bolje, da ga malo razredčite z vodo (ne več kot 30%), tako da v končnih špagetih ni zelo svetlo oranžne note. Dodamo sladkor po okusu.

Sok vlijemo v ponev z debelim dnom in ponev postavimo na ogenj. Temperaturo soka segrejte na 50-60 stopinj, soku dodajte agar-agar, dobro premešajte.

Ko se agar-agar raztopi, ponev odstavite z ognja in počakajte, da se sok začne strjevati (samo malo).

Zdaj pa sami skuhajmo špagete. Postopek je podoben tistemu, ki je opisan v receptu za dietne špagete z rukolo: brizgalka, tube, hladna voda in dober tek.

In še zadnji recept za danes. To so koktajli.

Pripravimo sadno-mlečni napitek

Boste potrebovali:

Sadje (po vašem okusu) - 1 skodelica (narezano na kocke)

Mleko - 1 kozarec

Ksantan gumi - 1 g

Sladkor - po okusu.

Led - 6-8 kock

Priprava koktajla:

V posodo mešalnika dajte sadje, mleko, sladkor in dodajte 1 g gumija.
Beat.

Nalijemo v kozarce, okrasimo z metinimi vejicami in sadnimi rezinami.

Pravite: »Kje je molekularna kuhinja? To je samo milkshake!"
Ves vrhunec je v komediji. Poskusite in občutite razliko.

Danes se zdi, kaj novega in nenavadnega je mogoče izumiti pri kuhanju? Navsezadnje so si ljudje že od antičnih časov prizadevali spoznati kuharsko znanost. Kaj bi lahko bilo bolj okusno in izvirno? stari recepti naših starih staršev, ki so še vedno skrivnost sodobni človek? Odgovor na to vprašanje je molekularna kuhinja, katere jedem pravimo tudi provokacija za naše čute in brbončice.

RECEPTI MOLEKULARNE KUHINJE

Molekularna kuhinja bo razblinil vse vaše ideje o tem, kakšnega okusa in barve naj bi bila hrana. Na primer, običajno umešano jajce, ki vam ga postrežejo, je lahko sadnega okusa, cmoki imajo lahko prozoren okus, kaviar ima okus po lubenici. To je "trik" tega moderna smer v kuhanju - narediti okus znanega izdelka popolnoma neprepoznaven, dokler ga ne poskusite.

Ta učinek šoka za naše receptorje dosežemo s spremembo izdelka na molekularni ravni, zato se ta kulinarična umetnost imenuje "molekularna kuhinja". Zaradi uporabe kemijskih in fizikalnih zakonov vpliva pri pripravi takšnih jedi izdelki izgubijo svoje običajne lastnosti in lahko pridobijo kombinacije, ki so zanje popolnoma nenavadne. Za izdelavo molekularnih posod lahko uporabimo vakuum, inertne pline, kisik, agar-agar, tekoči dušik, centrifugiranje, različne kemične reakcije itd.

Teksture za molekularno gastronomijo

Molekularna gastronomija v Rusiji postaja vse bolj priljubljena. Kuharji, ki delajo v tej smeri, imajo vse več priložnosti, da navdušijo obiskovalce restavracije z nenavadnimi jedmi po okusu in videzu. Med glavnimi pomočniki pri pripravi jedi molekularne gastronomije so različne teksture, med katerimi se mnoge uporabljajo tudi v klasični kuhinji. Na primer, tekstura "agar" se uporablja za izdelavo marshmallowa ali marmelade.

Teksture vam omogočajo spreminjanje videz jedi in dodaja nove lastnosti, ki pomagajo utrjevati želeno stanje ali obliko, pa naj bo to ustvarjanje kroglic, pene ali želeja. Pri nas lahko kupite teksture za molekularno gastronomijo.

Jedi molekularne kuhinje imajo lahko zelo različne konsistence: prah, mousse, pena, soufflé, sladoled, žele. Ni omejitev glede sestavin teh jedi, kjer se uporabljajo ribe, zelenjava, meso, sadje - skoraj vse.

Vendar ta modni trend ni inovativen. Navsezadnje je pariški gastronomski fizik Herve Thys začel svoje fizikalne in kemijske poskuse na hrani že v 80. letih.

Sferifikacija

Ena najbolj spektakularnih tehnik molekularne gastronomije, ki jo je javnosti predstavil Ferran Adria. Natrijev alginat, ko ga razredčimo v tekočini, postane zgoščevalec, v stiku s kalcijevim laktatom pa deluje kot želirno sredstvo. Na ta način nastane umetni kaviar katerega koli okusa. Predstavljajte si tekočino, zaprto v tanko lupino.

Poskusiti ga je v veselje. Izkazalo se je, da je tako nepričakovana eksplozija okusa. Drug način za ustvarjanje zanimivega učinka pri postrežbi molekularne jedi je uporaba suhega ledu, ki je v bistvu zamrznjen ogljikov dioksid. Če ga prelijete s posebno aromatično snovjo, pomešano z vodo, sprosti zelo svetel vonj, ki dvigne občutek okusa na povsem drugo raven. Zvitost rok in brez goljufije, vendar je trik zelo učinkovit.

Geliranje

Žele lahko pripravimo tudi doma, običajno iz vrečke ali z želatino. V čem je fora? Molekularna želatinizacija je umetnost ustvarjanja navadnih, na prvi pogled videti jedi iz nenavadnih izdelkov. Jajce z okusom manga, špageti z rukolo, medeni kaviar – takšni užitki na krožniku vas bodo prijetno presenetili.

Učinek želatiniranja dosežemo z naslednjimi dodatki:

Agar-agar je naravni zgoščevalec na osnovi morskih alg, zelo stabilen, dietetski;

Karagenan je še en zgoščevalec na osnovi alg, ki daje snovi viskoznost ali želeju podobno strukturo.

Emulgiranje

Najnežnejša pena iz sadnega ali zelenjavnega soka je sam okus v najčistejši obliki. Ferran Adria je to tehniko prvič predstavil v svoji restavraciji, vendar so osnove priprave espume poznali že v 17. stoletju.

Zdaj je težko presenetiti s penami iz sadja, zelenjave in pijač; kuharski guruji so šli naprej. Espuma je narejena iz različni tipi meso, gobe, kakav in kava. Rezultat je lahka, breztežna omaka. Primer je jed Anatolija Komma.

Najnežnejši mousse iz borodinskega kruha z nerafiniranim maslom in soljo lahko osvoji srce vsakega gurmana. Čarovnija, nič manj! Učinek espume se ustvari z dodatkom - sojinim lecitinom, ki je ekstrahiran iz sojinega olja (predfiltriran). Uporablja se za pripravo glazur, čokoladnih izdelkov, emulzij voda-olje in zrak-voda.

Zgostitev

Pri kreativnem kuhanju lahko s tehniko zgoščevanja dosežemo neverjetne rezultate. Omake so mehke in rahle, ker zadržijo veliko zračnih mehurčkov. Pravi čudeži pa se začnejo, ko pripravimo koktajle! Predstavljajte si koščke sadja, za katere se zdi, da "lebdijo" v vaši pijači in popolnoma kljubujejo gravitaciji. Obstaja tudi veliko posebnih učinkov za pripravo alkoholnih koktajlov, predvsem za doseganje večplastnega učinka.

Zamrzovanje

Bistvo tehnike je obdelava izdelkov s tekočim dušikom. Temperatura te snovi je minus 196 stopinj Celzija. To omogoča takojšnje zamrzovanje izdelka katere koli konsistence. Poleg tega tekoči dušik takoj izhlapi, tako da lahko naredite led iz katere koli omake, smetane ali soka neposredno pred obiskovalci restavracije, kar mnogi restavratorji izvajajo v svojih obratih.

Agnès Marshall je leta 1877 prva uporabila tekoči dušik za izdelavo sladoleda. Med svojimi sodobniki je Blumenthal predstavil ta način predelave izdelkov za svoj jedilnik.

Zamrzovanje s tekočim dušikom, prvič, prihrani veliko časa (sladoled, na primer, lahko ohladite na želeno temperaturo v samo nekaj sekundah). Drugič, omogoča popolno ohranitev vseh lastnosti izdelkov, njihovo barvo, vsebnost vlage in vitaminsko sestavo.

Tehnika kuhanja sous-vide je napreden postopek kuhanja hrane v vodni kopeli. Sestavine zaprejo v posebne vakuumske vrečke, v katerih se nato pri temperaturi okoli 60 stopinj Celzija kuhajo več ur, včasih celo dni. Tako pripravljeni mesni izdelki ostanejo sočni in mehki ter neverjetno okusni. Vakuumska metoda je dobra za mariniranje mesa, sadja in zelenjave.

Molekularna gastronomija združuje fiziko in kemijo za preoblikovanje okusov in tekstur živil, ki jih jemo. Kaj se zgodi na koncu? - Resnično inovativno in visokotehnološko kosilo. Izraz "molekularna gastronomija" se običajno uporablja za opis sloga kuhinje, v katerem kuharji raziskujejo različne kulinarične možnosti z izposojo laboratorijskih znanstvenih orodij in tehnik ter sestavin. Prehrambena industrija. Formalno se izraz "molekularna gastronomija" nanaša na znanstveno disciplino, ki preučuje fizikalne in kemijske procese, ki nastanejo med pripravo hrane.

Molekularna gastronomija želi raziskati in razložiti kemične vzroke za preoblikovanje sestavin, pa tudi družbene, umetniške in tehnične komponente kulinaričnih in gastronomskih pojavov.

Kljub temu, da je izraz »molekularna gastronomija« znan že od prejšnjega stoletja, je v njem še vedno veliko skrivnosti. Jedi molekularne kuhinje lahko navdušijo še tako zahtevnega gurmana. Vendar recepti molekularne gastronomije sploh niso skrivnost in tisti, ki želijo obvladati to futuristično smer kuhanja, se bodo lahko naučili kuhati znane jedi v nenavadni obliki!

Dietni recepti molekularne gastronomije: espuma - pena

V francoski kuhinji je veliko različnih omak. Vendar pa gurmani raje olivno olje. Okus je bolj nežen, kalorij pa je manj. Predstavljamo vam recept molekularne gastronomije za pripravo prehranske majoneze.

Dietna majoneza.

Sestavine:

1 gr. ksantan (aditiv za živila-stabilizator E 415);
30 gr. gorčica;
150 ml. voda;
200 ml. olivno olje;
50 ml. kis;
sol;
poper.

Zmešajte vodo s ksantanom in zmešajte v mešalniku
Dodamo gorčico, kis, olivno olje
Stepajte, dodajte začimbe, ponovno stepajte.

Ta majoneza je nepogrešljiva v domači kuhinji in bo odličen preliv za vaše najljubše jedi in solate - Olivier, mimoza in shuba.

Na predvečer zimskih počitnic so molekularni znanstveniki razvili tradicionalno pijačo Egg Nog v svoji edinstveni različici. Vključen je recept molekularne gastronomije: poznane sestavine s pridihom čarobnosti v končnem izdelku.

Božični napitek Egg Nog

Sestavine:

2 gr. lecitin;
1 jajce;
15 gr. Sahara;
30 ml žganja;
30 ml temnega ruma;
150 ml vode;
250 ml mleka;
10 gr. cimet ali muškatni orešček.

V blenderju zmešamo jajce, žganje, temni rum in sladkor, prelijemo v posodo (visok kozarec), dodamo 100 ml mleka;
Zmešajte 150 ml vode in mleka, dodajte cimet in lecitin - penasto stepite;
Jajčno zmes v visokem kozarcu okrasimo s penovko.

Postrežemo s slamico, okrasimo z naribano čokolado in lističem mete.

Recepti molekularne gastronomije: želatinizacija - novi žele

Si želite nekaj novega in nenavadnega? V pomoč vam bodo recepti molekularne gastronomije. Recept za špagete brez pšenice in pomaranče brez koščic je nepričakovana kombinacija za prefinjene sladkosnede.

Pomarančni špageti

Sestavine:

250 ml pomarančnega soka;
3 gr. agar;

Orodja:

plastična brizga;
silikonska cev majhnega premera (za špagete).

Agar in sok (pomarančni sok precedite) kuhajte 1 minuto. Rahlo ohladimo.
S plastično brizgo napolnite silikonsko cevko s toplo mešanico.
Ohladite cev hladna voda 3 min.
Odstranite žele iz tube: v brizgo potegnite zrak in s pritiskom na bat iztisnite špagete.

Svetlo oranžni špageti bodo okrasili katero koli sladico in odlično poudarili okus mesa ali perutnine.

Kdo ne obožuje naravnih, organskih izdelkov? Kaj pa vaša najljubša marmelada iz otroštva? Z uporabo ta recept S pomočjo molekularne gastronomije bomo sladka jabolka spremenili v najljubšo poslastico, želatinski čudež - marmelado.

Jabolčna marmelada

Sestavine:

400 gr. jabolka;
2 gr. agar
mleti cimet;
rdeča paprika;
10 gr. sladkor v prahu(Za okras).

Jabolka olupimo in naribamo v pire.
V ponvi zmešajte jabolčno omako z agarjem in kuhajte 1 minuto.
Čez razporedite vročo jabolčno mešanico silikonski kalupi, kul.
Pripravke postavimo v hladilnik, dokler se marmelada popolnoma ne strdi (10-15 minut).
Začimbe zmešamo, vanje pomakamo marmelade in prelagamo na krožnik. Okrasite z vzorcem snežink iz sladkorja v prahu.

Recepti molekularne gastronomije: nenavadno kombiniranje hrane

Seznanjanje hrane— ustvarjanje novih kombinacij okusov. To je sistem kombinacij okusov, izbranih med znanstvena raziskava molekularna gastronomija. Tradicionalni pristop pri kombiniranju živil in začimb je popolnoma zanemarjen, da bi ustvarili popolnoma novo kombinacijo okusov, ki bo navdušila tudi gurmane.

Osupljiv primer kombinacije sadja in mehkega jagnječjega mesa v receptu molekularne gastronomije je kuhanje po metodi »združevanja hrane«. Združimo nekaj prijetnega z nečim zelo uporabnim in okusnim.

Jagnjetina s hruško, vanilijo in čokolado

Sestavine:

500 gr. jagnječja rebra;
40 gr. šalotka;
20 gr. korenček;
1 vejica timijana;
1 Lovorjev list;
½ vanilijeve palčke;
20 ml konjaka;
150 ml rdečega polsuhega vina;
500 ml telečje juhe;
6 kosov pastinak;
2 žlici. l. zelenjavna juha;
5 ml belega vinskega kisa;
3 sočne hruške;
30 gr. Sahara;
175 gr. moka;
125 gr. sladkor;
25 gr. kakav v prahu;
125 gr. maslo;
rastlinsko olje;
poper, sol.

Meso natremo z začimbami in prepražimo do zlato rjave barve. rastlinsko olje(pripravite v pečici +180 C).
Rebrca nalomite na majhne koščke in popecite v isti ponvi za bogat okus.
Posebej prepražimo zelenjavo, timijan in lovorov list. Zalijemo s konjakom in vinom, rahlo pokuhamo in odparimo. Dodajte 1 vanilijevo palčko in mesna juha. Zavremo do konsistence omake.
Obremenitev. Pred serviranjem namažemo z maslom in segrejemo na želeno temperaturo po okusu.
Pastinak olupimo in skuhamo (skuhamo v slani vodi do mehkega). Ohladite v ledeni vodi.
Popecite na maslu. Prilijemo zelenjavno juho, kuhamo toliko časa, da pastinak popolnoma izhlapi in v njej postekleni.
Dodamo kis in začinimo po okusu.
Eno hruško narežemo na tanke rezine in na hitro popražimo na maslu.
Zadnji dve hruški olupimo, narežemo na manjše koščke, podušimo s sladkorjem in malo masla.
Hruškam dodajte malo vode in jih v mešalniku pretlačite v pire.
Zmešajte moko, sladkor, kakav in maslo. Pečemo v pečici na 90 C. Ohladimo. Narežemo na trakove.

Postrezite, okrasite jagnjetino s hruško in "vejicami" testa.

Recept za domačo molekularno gastronomijo! Pripravite okusno limonino pito, kot jo je pripravila mama. Dodajte pa kanček cimeta in malin, da obudite spomine in osvežite brbončice.

Limonino cimetova malinova pita

Pripravite krhko testo, ga razvaljajte v tanko plast in položite v pekač za pito ter naredite rob. Prebodemo z vilicami. Na testo položimo peki papir in plast fižola ali graha (za enakomerno površino pite). Pečemo 15-20 minut. v ogreti pečici na 180 C. Ohladimo.

Sestavine za nadev -

6,5 gr. limonina lupina (naribana);
250 ml limoninega soka;
390 gr. beli sladkor;
300 gr. krema;
9 kosov jajca;
1 PC. Beljak.

Za vloženo limono -

175 gr. Sahara;
100 gr. voda;
0,12 cimeta;
0,25 vanilije.

Operite limone. Enega narežemo na rezine (tanke rezine).
Iz 2 limon stisnite 100 gramov. sok
Sok zmešajte s sladkorjem in vodo.
Mešanico zavremo, dodamo začimbe.
Rezine limone mariniramo s sirupom (približno 12 ur).

Nadev namažemo na ohlajeno pito, ohladimo in okrasimo s svežimi malinami in vloženimi rezinami limone. Limonino pito postrezite s čajem. Super recept molekularna gastronomija!

Če govorimo o molekularni gastronomiji, potem moramo morda začeti s tem, kaj je molekularna gastronomija. Ogromno govoric in ugibanj: to je čista kemija, to pravzaprav ni hrana itd. Definicija iz Wikipedije je del trofologije, ki potrošniku ne daje jasnosti. Še več, če je kuhinja trofologija in celo molekularna, sta izraz »molekularna kuhinja« v široko uporabo uvedla ameriški fizik in francoski kemik.

Vendar ne hitimo, saj je vsaka hrana kemikalija. Ne v smislu, da v supermarketih ni več naravnih izdelkov, temveč v dejstvu, da je prebava hrane v našem telesu kemični proces, zato je navsezadnje vsaka kuhinja kemija in molekularna ni izjema. Vprašanje je, kaj bomo prebavili in zakaj je ta kuhinja sploh potrebna.

Vsi profesionalni kuharji niso pripravljeni sprejeti molekularne gastronomije, ki jo včasih imenujemo eksperimentalna kuhinja in/ali kulinarična fizika. Toda med kuharji so že voditelji in avtoritete.

Kaj je molekularna gastronomija

Seveda je molekularna gastronomija po eni strani modni trend v kulinariki. Reči, da se samo v tej kuhinji kuharji učijo fizikalno-kemijske lastnosti hrana je neumnost. Morda mislite, da tradicionalni kuharji študirajo metalurgijo. Pa bog z njo, z modo. Vrnimo se k kulinariki in njeni molekularnosti.

Specialist, ki pripravlja jedi molekularne gastronomije, mora poleg poznavanja kemije in fizike živil znati uporabljati tudi opremo, ki si je jezik ne upa poimenovati gospodinjska ali kuhinjska: pogrevati, zamrzovati, ustvarjati vakuum in procesni tlak, emulgirati in predelati hrano z ogljikovim dioksidom itd.

Slavni kuhar iz Katalonije Andria Ferran je dobro povedal o molekularni hrani

...molekularna kuhinja je poskus nahraniti javnost z neverjetnimi neumnostmi in šokirati konzervativne gurmane.

Zato je gurmanska pripravljenost na nenavaden videz in okus kuhinje, ki bo v spodobni restavraciji postrežena v strogo določenem zaporedju. Nenavadno je, da vam bodo ponudili največ 15-30 različne jedi, vendar se ne bojte za svoj želodec - porcije so zelo majhne in zelo pogosto gre celotna porcija v čajno žličko. Raje bi morali skrbeti za svojo denarnico.

Kuhar nima naloge, da vas nahrani - njegova naloga je, da vas preseneti z neverjetno kombinacijo okusov, tekstur, barv in doseže najprej neumen, nato pa občudujoč nasmeh na obrazu gurmana: tekoči kruh, topel in vroč. hkrati hladen čaj, prozorni cmoki in trdi boršč itd.

Poleg tega, ko je prejel sodobne tehnologije in moderno (sploh ne kuhinjsko) opremo so nekateri kuharski mojstri začeli rekonstruirati jedi iz preteklosti: kuharski mojster Blumenthal ponuja okušanje okusov in arom jedi z britanske kraljeve mize 15.–16. stoletja, Grand Ekitz pa goste razvaja z "jedi" Francije-1865 ali Mehike -1625.

Molekularna kuhinja je trik za čute: hrano vam bodo prinesli, njen vonj pa postregli posebej. Ne glede na to, kako anekdotično se sliši, je resničnost. In resnica je neškodljiva - večina molekularnih jedi je dietnih. Samo nenavaden videz, nenavaden okus in aroma.
In ta učinek je dosežen z uporabo posebne opreme, različnih naprav in edinstvene tehnologije kuhanja. Razmislimo o najbolj priljubljenih tehnologijah za pripravo molekularnih jedi.

Zamrzovanje

Ne govorimo o zamrzovanju živil v hladilniku - tekoči dušik je bil široko uporabljen v molekularni gastronomiji, ki ima, kot je znano, lastno temperaturo minus 196 stopinj Celzija. Ta temperatura vam omogoča, da zamrznete katero koli jed skoraj v trenutku, hkrati pa dušik izhlapi. Ta vrsta zamrzovanja vam omogoča, da ohranite vse. koristne lastnosti izdelke, njihovo barvo in naravni okus.

Emulgiranje

Predstavljajte si najbolj občutljive pene, ki so narejene iz sadnih ali zelenjavnih sokov - obstajata okus in aroma, vendar se zdi, da samega izdelka ni. Kaj pa sadje in zelenjava? Predstavljajte si najbolj nežen mousse, ki je sestavljen iz svežega borodinskega kruha, nerafiniranega masla in soli. Predstavljajte si takšno penasto jed.
Učinek espume dosežemo s posebnim dodatkom - sojinim lecitinom, ki je ekstrahiran iz predhodno filtriranega sojinega olja.

Vakuumizacija

Ko strokovnjaki za molekularno gastronomijo govorijo o vakuumiranju, imajo v mislih toplotno obdelavo izdelkov v ... vodni kopeli. Vse, kar potrebujete, spravite v posebne vrečke, v katerih se hrana kuha v vodni kopeli pri temperaturi približno 60 stopinj več ur ali celo več dni. Meso, kuhano na ta način, pridobi neverjetno aromo, postane zelo mehko in zelo sočno.

Želatinizacija

Vse gospodinje delajo z želatino. V čem je skrivnost molekularne gastronomije? V izdelkih. Molekularna kuhinja vključuje pripravo običajnih jedi iz nenavadnih izdelkov: kaviarja iz medu, pomarančnih špagetov, jajc z okusom breskve itd.
Za kuhanje se uporabljajo naslednji dodatki:

agar-agar
karagenan.

Oba zgoščevalca sta na osnovi naravnih alg.

Sferizacija

Vzameš natrijev alginat in ga razredčiš v tekočini - dobiš gostilo, v stiku s kalcijevim laktatom pa želirno snov. Približno tako dobite kaviar, ki ima podoben okus. Pričakujete okus rdečega kaviarja (na primer), a dobite... malinova marmelada(tudi primer). In vse je videti kot rdeči kaviar.

Uporaba centrifuge

In kaj bi tu lahko bilo inovativnega? Na primer, mleko že vrsto let ločujejo od smetane s centrifugo. Samo strokovnjaki za molekularno gastronomijo uporabljajo centrifugo na nenavaden način: (na primer) navaden paradižnik proizvede najbolj občutljivo in aromatično paradižnikovo pasto, rumen (iz rdečega paradižnika) sok in neverjetno aromatično peno.

Suhi led v molekularni gastronomiji

Zagotovo poznate takšno lastnost suhega ledu, kot je sposobnost izhlapevanja pri sobni temperaturi. Če pa čez kos suhega ledu prelijete nekaj aromatičnega ali preprosto dišečega ... Vonj ne bo le močan.

Uporaba rotacijskega uparjalnika

Zakaj potrebujete rotacijski uparjalnik v molekularni kuhinji? Sama naprava vam omogoča spreminjanje tlaka med postopkom kuhanja, tj. najrazličnejše tekočine lahko vrejo pri zelo nizkih temperaturah, vendar esencialna olja, ki se sproščajo pri tako nizkotemperaturnem vrenju, ne bodo izhlapeli. Na ta način se ta olja lahko zbirajo za kasnejše "dimljenje" jedi in ne samo jedi. Na primer ribe z vonjem po vrtnici (za tiste, ki ne marajo vonja po ribah).

Recepti molekularne gastronomije

Priznati je treba, da je priprava prave jedi molekularne gastronomije doma zelo težka. In to niti ni pomanjkanje posebne opreme. Prav tako opremo je mogoče kupiti in je relativno poceni. Na primer, sifon za pene in pene stane 4.500 rubljev, za 11-12 tisoč rubljev pa lahko kupite povsem razumen komplet za kuharja začetnika molekularne gastronomije. To je stvar znanja.

Vendar ni vse tako brezupno. Ponujam vam nekaj preprostih receptov, s katerimi boste presenetili in razveselili svoje ljubljene.

molekularno jajce
To jed lahko pripravimo na najbolj nenavaden način - ponev z jajcem postavimo v pečico (tako kot na štedilnik) in nastavimo temperaturo na 64 stopinj. Kuhajte dve uri. In na koncu boste dobili popolnoma drugačno (okus in nežnost) jed.

Paradižnikova juha
V ponev vlijemo 350 ml nizko vsebnosti maščobe piščančja juha. Zelenjavo narežemo na rezine: korenje – 1 kos, polovica pora, češnjev paradižnik – 6 kosov. V juho dodajte zelenjavo, začinite z začimbami in zelišči po svojem okusu, dodajte sol. Nato lahko v juho stisnete 2-3 stroke česna, dodate 2 žlici goste paradižnikove paste. Zavremo in kuhamo 20 minut.
Ohladite in pretlačite skozi mešalnik. Nastali pire precedite skozi gazo in nato v nastalo juho dodajte eno vrečko agar-agarja. Ponovno postavite ponev na ogenj, mešajte in zavrite. Juho vlijemo v modelčke in postavimo v hladilnik, dokler ni popolnoma strjena.

Sled pod krznenim plaščem - zvitek
Pesni rezanci (skupaj s sokom) pretlačite v mešalniku in nato precedite skozi gazo. Dobljeno tekočino iz rdeče pese vlijemo v ponev in dodamo eno vrečko agar-agarja, zavremo in odstavimo z ognja.
Dobljeni sok zlijemo na ravno posodo ali pladenj, obložen s folija. Ko se sok strdi v obliki želiranih plošč, na te plošče v tanki plasti nanesemo naribano kuhano zelenjavo, jajce in trakove sleda. Zvitek zvijemo in nato narežemo na kolute.
Na enak način lahko pripravite katerokoli solato. Na primer, Mimoza.

To so verjetno najpreprostejši recepti molekularne gastronomije, ki ne zahtevajo posebne opreme ali živilske kemije.

In ne bojte se besede kemija. Molekularna gastronomija se zelo razlikuje od molekularne kemije, uporabljene kemične sestavine pa so zasnovane tako, da spremenijo konsistenco končne jedi.
Prav tako ni veliko o tem, kako je mogoče uporabiti molekularno gastronomijo. To je zelo uporaben izum za tiste, ki želijo shujšati. Predstavljajte si ovsene kosmiče z okusom svinjske pečenke ali zdravo korenje z okusom in aromo čokolade. Takrat, ko vas boli zob, si lahko privoščite takšne kulinarične mojstrovine. Toda to je tema za drug članek.

Predstavljam vam 2 videa na temo Molekularna kuhinja

Video 2

Ali ste vedeli, da obstaja želeju podoben boršč? Ste že slišali za mesno peno, sledov sladoled, jeguljo lizike ali tekoči kruh? To niso izmišljotine piscev znanstvene fantastike, ampak resnične stvari. jedi molekularne kuhinje. Mnogi menijo, da je to perverzija za nor denar in norčevanje iz izdelkov; drugi občudujejo prehransko avantgardo in v njej vidijo prihodnost kuhanja.

Ne glede na to, kako gledamo na »molekularno«, ena stvar ostaja nespremenjena - zagotovo nikogar ne pusti ravnodušnega. Ni zaman, da je to področje kuhanja že od začetka stoletja trdno v ospredju gastronomskega sveta in je najbolj zanimiva od vseh gostinskih umetnosti. Fizikalno-kemijski mehanizmi se uporabljajo ne le za zadovoljitev brbončic prefinjenih gurmanov, ampak tudi za učinkovitejši in premišljenejši pristop k procesu priprave vsakega izdelka.

Molekularne jedi

Molekularna kuhinja- to je okus znanih izdelkov (meso, ribe, zelenjava, začimbe, olja) v obliki, ki je za nas nenavadna. Uredništvo "Z okusom" Nekaj sem jih pripravila za vas preprosti recepti molekularna kuhinja, ki jo zlahka ponovimo doma in presenetimo goste za mizo.

Molekularna umešana jajca

Ali je mogoče goste presenetiti z umešanimi jajci? Da, če ga postrežete kot sladico. Gostje za mizo bodo mislili, da je ptica znesla sladka jajca ali pa da so ocvrta jajca posebej sladkali. Za posnemanje barve in konsistence se kot rumenjak uporablja mango, beljak pa iz mleka.

Boste potrebovali

5 g natrijevega alginata
1000 g pitne vode
0,5 kup. mleko
2 g agar-agarja
0,75 kup. vanilijev jogurt
250 g manga
2 žlici. l. sladkor v prahu
0,5 žlice. l. kalcijev klorid

Priprava

Zelenjavna solata s skuto in špageti z rukolo

Boste potrebovali

100 g skute
1 žlica l. kisla smetana
1 zob česen
100 g olivnega olja
1 paprika
1 paradižnik
1 korenček
0,5 šopka listov zelene solate
0,25 žličke suh česen
0,25 žličke paprika
150 g rukole
80 g piščančje ali zelenjavne juhe
3 g agar-agarja
sol in mleti poper po okusu

Priprava

Pesni zvitki s kremnim sirom

Boste potrebovali

2 pesa
25 g agar-agarja
250 g mehkega kremnega sira
sol in začimbe po okusu

Priprava

Peso pretlačite v mešalniku do pireja, precedite skozi cedilo in dodajte agar-agar. Prelijemo v ponev in ob stalnem mešanju zavremo.
Sok pese v tankem sloju vlijemo na pladenj, obložen s folijo za živila. Pustite, da se popolnoma strdi na sobni temperaturi.
Zmešajte Kremasti sir z vašimi najljubšimi začimbami in soljo. Zmes nanesemo na želiran pesin list, zvijemo in z ostrim nožem narežemo na porcije.

Kaviar iz balzamičnega kisa

Kaviar je lahko drugačen - črni, rdeči, jajčevci. Zahvaljujoč agar-agarju lahko naredite jajca iz balzamičnega kisa, ki bodo hkrati postala nenavaden okras in začimba za številne jedi.

Boste potrebovali

100 ml olivnega olja
60 ml balzamičnega kisa
30 ml vode
1 žlica l. Sahara
25 g agar-agarja

Priprava

Korenčkovo olje

Zahvaljujoč trikom molekularne gastronomije lahko pripravite odlično korenčkovo masleno omako. Enak trik lahko naredimo s peso.

Boste potrebovali

6 srednje velikih korenčkov
500 g masla

Priprava

Paradižnikova juha žele

Boste potrebovali

350 ml katere koli juhe
1 korenček
1/2 pora
2 zoba česen
2 žlici. l. paradižnikova mezga
6 češnjevih paradižnikov
15 g peteršilja
15 g zelene čebule
sol in poper po okusu

Priprava

Korenje, por, češnjev paradižnik narežemo na rezine, česen in zelišča sesekljamo. V ponev vlijemo juho, dodamo vso zelenjavo in zelišča, dodamo paradižnikovo pasto, sol in poper. Zavremo in kuhamo 20 minut.
Juho pretlačite v pire z mešalnikom in precedite skozi cedilo. Dodamo agar-agar, premešamo, vrnemo v ponev in pustimo vreti na majhnem ognju.
Juho vlijemo v modelčke in ohladimo. Popolnoma zamrznjeno juho naložimo na servirne krožnike in okrasimo po okusu.

Evo, kako lahko to storite brez dodatnih stroškov