Ganso seco. Ganso seco - receita Como secar um ganso inteiro no inverno

Uma iguaria bastante inusitada e muito saborosa que pode ser preparada em casa.

Do autor:
Pegue o ganso e corte-o ao longo do osso ao longo do peito. É melhor, claro, levar vários gansos, porque em janeiro, quando você comer o primeiro da semana, vai sentir falta deles.
corte o pescoço e metade da asa pela raiz. Eles não serão salgados corretamente e geralmente não há nada para comer - é melhor preparar a sopa imediatamente.

Preparo este prato em novembro-dezembro, época em que os gansos frescos e engordados são abatidos nas aldeias e a fartura do Ano Novo se aproxima. O sabor é parecido com o do jamon, mas é muito mais fácil de preparar em casa.

Pimenta preta. sal grosso não iodado (de preferência sal marinho), louro a gosto.

Usando um moedor, moa a pimenta e misture com sal. Para 500g de sal são necessárias cerca de 1-2 colheres de sopa de pimenta e 2 folhas de louro. Não recomendo usar pimenta preta moída pronta - é menos aromática e mais picante. O ganso ficará apimentado.

Colocamos um espaçador de um pedaço de palito nipo-chinês no ganso para que ele não feche e, em uma assadeira, esfregamos cuidadosamente com sal e pimenta por todos os lados. certifique-se de esfregar todas as partes, especialmente as axilas nas asas, caso contrário, irá mofar ali.

coloque o ganso em local fresco (10-20 graus). no dia seguinte limpamos o sal seco com sangue e jogamos fora, e esfregamos novamente o ganso. produzirá suco e deve ser ralado e virado por 5 a 7 dias.

um ganso recebe muito líquido por dia. é suco de carne misturado com gordura. Não economize no sal e jogue-o fora, caso contrário o ganso vai cheirar a gordura velha.

Aos poucos o ganso vai se livrando do excesso de umidade, endurece e fica com a cor mais escura.

após 5-7 dias, ele para de liberar umidade e o sal não gruda mais nele.

sacuda levemente o excesso de sal do ganso (sem fanatismo) e embrulhe-o em um pano.

Amarramos uma corda ou arame entre as pernas, pelo qual o ganso deve ser pendurado em local escuro e fresco por pelo menos 2 semanas, mas de preferência um mês. em uma casa particular você já tem esses lugares, mas em um apartamento você pode tentar uma loggia se a temperatura lá for adequada

depois de um mês você tira o ganso e saboreia o sabor excelente.

o custo de um ganso cru é de 3,5 kg por 1.000 a 1.200 rublos. salgue mais 200-300 rublos. produto acabado incluindo ossos cerca de 2,5 kg. Você pode então preparar a sopa com os ossos, ela terá um sabor característico de defumado, adequado para sopa de picles.

O ganso seco é um prato antigo que remonta a mais de 600 anos. Seu surgimento se deveu à possibilidade de armazenamento de carne seca por longo prazo, pois antes as pessoas não conheciam conservantes ou aditivos alimentares. Portanto, antigamente, a carne era defumada ou seca.

O ganso seco é um prato antigo, popular entre os povos turcos. A receita do seu preparo é passada de geração em geração. A propósito, no Tartaristão, os pais presenteiam os noivos com ganso seco no casamento.

Método de cozimento:

1. Iniciamos o processo de secagem preparando a ave. Em primeiro lugar, cortamos a carcaça ao longo do esterno, retiramos as asas e o pescoço.
2. Em seguida, mergulhe a ave em uma mistura de sal e pimenta. É melhor levar sal marinho e pimenta – em ervilhas. Devem ser amassados ​​​​em um pilão e misturados com grânulos de sal. Você também pode pegar folhas de louro, picar e misturar com o restante dos temperos. Se falamos de proporções, então para meio quilo de sal há duas colheres de sopa de pimenta e algumas folhas picantes.
3. Para garantir que a secagem ocorra de maneira uniforme, deve-se colocar um espaçador na barriga da ave. Você pode levar pauzinhos chineses, se forem do tamanho certo, ou galhos comuns.
4. Transfira a ave para uma assadeira e deixe em temperatura ambiente por uma semana. Todos os dias é necessário retirar o sal seco da carcaça e temperar com uma nova mistura de temperos. Para que serve? O fato é que durante a secagem o suco da carne misturado com a gordura é liberado do ganso e, se esse processo for ignorado, a carne seca terá sabor e aroma desagradáveis.
5. Se no final da semana a carcaça da ave parar de liberar líquido, você poderá prosseguir para a próxima etapa. Retiramos o excesso de sal do ganso, enrolamos a carcaça em um pano de algodão e penduramos em uma corda. Deixamos nesta posição por duas semanas, ou melhor ainda, um mês, mas em local mais fresco. Se estamos falando de um apartamento, então uma varanda ou loggia seria um quarto adequado. Numa casa particular, o ganso pode ser deixado no sótão ou na adega.
6. As aves secas são cortadas em fatias finas, como o jamon.

Receita simplificada

O processo de preparação do ganso seco não é tão complicado quanto longo. É preciso ter paciência para provar essa iguaria caseira. Oferecemos uma receita simplificada para secar aves, embora só lhe permita saborear deliciosas carnes secas depois de três meses.

Método de cozimento:

1. Pegamos a carcaça, esfregamos cuidadosamente grãos de sal e colocamos em um saco plástico comum. Amarramos bem para que o ar não entre.
2. Penduramos o saco com a carcaça em local fresco, por exemplo, em uma loggia, por três a quatro meses.
3. Você pode saber se a carne está pronta pela cor - se, ao ser cortada, ela estiver avermelhada, mas elástica e lembrando jamon, significa que seu ganso murchou.

Como secar a seco com temperos

Hoje, você pode fazer carne seca em casa com carne bovina, suína e qualquer ave. Alguns gourmets não gostam quando se usa apenas sal para secar, por isso sugerimos cozinhar o ganso com temperos.

Método de cozimento:

1. Para uma ave de 3 kg é preciso tirar uma cabeça de alho. Desmontamos em cravo, retiramos o filme e passamos na prensa. Misture o vegetal picado com grânulos grandes de sal e tempere a carcaça de ganso preparada com a mistura resultante.
2. Agora você precisa fazer salmoura com temperos. Para fazer isso, misture os grânulos de sal, pimenta e coentro em água morna. Pegamos um pano, umedecemos com um líquido picante e enrolamos no pássaro.
3. Penduramos a carcaça com as patas levantadas em um local fresco e escuro. Nesta posição, o ganso pode secar até um ano, mas depois de dois meses a carne pode ser degustada.

Aves secas no forno

No forno também pode fazer um ganso de forma a saborear o sabor único da carne seca.

1. Para fazer isso, coloque um pouco de pimenta preta, duas colheres de sopa de sal e meia colher de chá de pimenta em uma tigela.
2. Pegamos a carcaça e separamos a carne dos ossos. Corte em rodelas pequenas, tempere com a mistura preparada e espere 15 minutos.
3. Coloque os pedaços de aves na grelha para que não se toquem. Pré-aqueça o forno a 40 graus e deixe a carne secar por 12 horas.

Pratos de ganso seco

O charque pode ser servido sozinho como lanche, mas para quem não gosta de alimentos gordurosos, os pedaços podem ser secos no forno para fazer deliciosos chips de carne para cerveja. Você pode preparar vários pratos com aves secas naturalmente. Por exemplo, é bom preparar sopas deliciosas com essa iguaria - macarrão caseiro ou sopa de ervilha.

Macarrão caseiro

Qualquer parte de aves secas é adequada para sopa.

1. Precisa ser enchido com água e deixado por três horas.
2. Em seguida, escorra a água, despeje água limpa, acrescente a cenoura e uma cebola com casca. Cozinhe o caldo por cerca de uma hora.
3. Depois filtramos o caldo e colocamos de volta no fogão. Assim que ferver, acrescente o macarrão e cozinhe a sopa até ficar macia. Sirva o prato com ervas frescas.

Sopa de ervilha com ganso seco

Para este primeiro prato leve 200 g de carne seca e 270 g de ervilha.

1. Encha os ingredientes com água e leve ao fogo. Cozinhe até a carne ficar macia.
2. Durante o processo de fervura, a gordura flutuará na superfície do caldo. Retire e coloque na frigideira.
3. Frite a cebola picada na gordura, polvilhe com farinha e misture. Cozinhe por alguns minutos e desligue.
4. 15 minutos antes de a sopa ficar pronta, despeje o molho e sirva o prato com ervas frescas.

Como armazenar carne seca

O preparo do ganso seco levará pelo menos três meses, mas pode ser armazenado por até três anos.

É importante considerar que quanto mais velha a iguaria fica, mais saborosa ela fica. Deve ser armazenado em papel alumínio ou pergaminho, mas apenas em estado suspenso e em ambiente onde a temperatura não ultrapasse sete graus. Locais isolados na adega ou no sótão são adequados. O principal é que a carne fique protegida do vento e não definhe com o calor.

1. É melhor secar o ganso no final de novembro ou início de dezembro. A essa altura ele já está gordo e nas aldeias começam a abater o pássaro para as festas de fim de ano.
2. Além do sal, a pimenta é usada na receita de secagem da carne. É melhor pegar as ervilhas e moer no pilão. O sabor picante e o aroma do tempero embalado já triturado são significativamente inferiores à qualidade da pimenta moída na hora.
3. Na hora de servir, a carne seca de ganso deve ser cortada com cuidado - quanto mais fina, mais saborosa.

Agora você sabe que pode preparar uma verdadeira iguaria em casa com um custo mínimo. Então por que não aproveitar a ideia proposta para agradar sua família com uma guloseima incrivelmente saborosa?

Um prato tradicional antigo e favorito dos Bashkirs. Preparado de duas maneiras.
1) O ganso é processado e bem esfregado com sal por fora e por dentro. Conservar vários dias em local fresco para que a carne fique de molho. O ganso é então colocado em um saco de gaze e pendurado na vertical. Com este método, o ganso é preservado por vários meses.

2) A parte externa do ganso é bem esfregada com sal e dentro é colocado tash-toz (sal-gema) ou sal grosso. Em seguida, embrulham em papel manteiga e enfaixam bem para que não haja acesso de ar. Coloque o pacote em uma caixa e cubra-o completamente com sal e coloque-o em local fresco e escuro. O ganso pode ser armazenado por um ano ou mais. Quanto mais o tempo passar, melhor será o sabor da carne. Posteriormente, o ganso é utilizado como aperitivo cru, ou cozido em sopas e pratos principais.
Antes de comer o ganso, retire o sal, enxágue e deixe de molho em água fria por várias horas. Em seguida, adicione outra água doce e cozinhe.
O pato seco é preparado de forma semelhante. A carne é seca e salgada com um sabor peculiar e agradável.

Ganso seco ao estilo tártaro

Atualmente estamos fazendo o seguinte:
Salgamos gansos (metades) e patos (almiscarados, também metades) em salmoura, muitas vezes junto com carne enlatada (no inverno: 150g de sal + 100g de açúcar + especiarias). Depois de uma semana, retire, enxugue, seque e fume em fumaça fria por 6 horas. Fica especialmente bonito se você remover os ossos dorsal e esterno antes de salgar. Depois, antes de fumar, enrolamos os rolinhos e amarramos. Acontece uma salsicha com pernas - asas. A propósito, em 6 a 8 horas a carne fica mais seca do que defumada.

Naveguei na Internet, li muito, assisti a todos os tipos de vídeos e, claro, existem muitos métodos e tecnologias por aí. Entrei em contato com meu amigo Kazan de Atabaevo, ele geralmente sugeriu uma solução inesperada, mas depois de compilar as informações recebidas decidiu seguir o caminho mais clássico. aqueles. na hora de salgar, sem temperos, na hora de secar, embrulhe em mirra, salgue no frio, embora muito sal a uma temperatura de 10-20 graus, mas me parece que é melhor estar do lado seguro para salgar no frio , quando a temperatura chega a 10 graus, isso é apenas uma precaução adicional de segurança, e o sal vai penetrar no interior de qualquer maneira. Vou secar no sótão...

Dia 1 (salga)
Fui ao mercado, encontrei uma carcaça de ganso decente, meu primeiro pensamento foi onde colocar o pescoço e as asas? Não estão secos, mas depois de percorrer as fileiras encontrei carcaças sem partes extras, onde as pontas das asas e do pescoço foram cortadas e, junto com as entranhas, eram vendidas separadamente como conjunto de sopa. Essa carcaça é mais cara, mas há menos preocupações com ela. Em geral, eu pegava a carcaça, pegava sal natural moído grosseiramente e esfregava bem a carcaça com sal de fora para dentro. Quanto sal? Demorou cerca de 0,5 maço, não fui ganancioso, esfreguei com muito, muito cuidado. Em seguida, coloque-o com cuidado em uma bandeja e na geladeira ou na varanda, onde a temperatura fica em torno de 5 a 7 graus

Dia 3 (salga)
Depois de alguns dias eu verifico, está saindo sangue do ganso, em algum lugar o sal foi fortemente absorvido, preciso tirar o sangue, refrescar o sal

Esfrego bem novamente, despejo o líquido vermelho, limpo o fundo da caixa com uma toalha e salpico com sal fresco.

Parece que ele não deixou nenhuma careca óbvia sem sal.

Dia 5 (salga)
Depois de mais alguns dias, outra verificação, há presença de sangue

Lavo a panela, salpico o fundo com sal, coloco o ganso sobre um pedaço de jornal e coloco sal com cuidado por todos os lados.

Dia 8 (retirada do sal, início da secagem)
Geralmente salgado por 7 dias. O líquido parou de sair, o ganso ficou mais seco.

Limpo o sal com as mãos, faço uma incisão ao longo do esterno, coloco espaçadores para melhorar a circulação do ar e amarro barbante nas pontas das patas traseiras.

E no sótão, agora começa a secagem propriamente dita

Dia 15 (7 dias de secagem)
Apareceu um pouco de sal, apareceu gordura, o corte da carne escureceu, a densidade aumentou ligeiramente

Dia 21 (13 dias de secagem)
As alterações da verificação anterior são mínimas, visualmente um pouco mais claras, antes há uma redistribuição da umidade interna, a gordura também é visível, aparece de fora e o excesso interno escorre levemente pelo pescoço. Tornou-se um pouco mais denso ao toque. Não vejo necessidade de cobrir isso ainda.

Dia 28 (20 dias de secagem)
A temperatura diurna está aumentando, mas o ganso não é mais crítico, sua pele tem uma reserva de gordura que não deixa secar, o cheiro é agradável de ganso, a densidade da carne aumentou, a sensação de que processos internos são mais intensas que as mudanças externas

Dia 35 (27 dias de secagem)
Visualmente é difícil perceber as diferenças de uma semana atrás; ao toque a carcaça já está derrubada e bastante elástica. Em princípio, você provavelmente pode experimentar, mas assim que eu começar, provavelmente devo colocar as sobras na geladeira para que não seque no local dos cortes. Ou não é necessário? Ou talvez você só precise embrulhar em papel? Em geral ainda não decidi, mas até decidir, deixe amadurecer :) O que eu mudaria no processo se recomeçasse? Talvez a gordura interna tenha sido cortada com mais cuidado e as asas, limpei bem as asas, mas o sal apareceu fortemente nelas, provavelmente valeu a pena limpar as asas com um pano úmido antes de pendurar, e não apenas limpar o sal delas com um toalha seca.

Dia 43 (35 dias de secagem)
Não há mudanças visuais, mas a densidade mudou muito, e há uma sensação de que a densidade é uniforme em toda a profundidade e talvez seja hora de comer, mas há feriados prolongados pela frente, o que está no calendário? Deve ser cronometrado, especialmente porque os Ortodoxos estão jejuando agora.

Cronologia no momento, há diminuição do volume e alongamento da carcaça

Dia 49 (41 dias de secagem)
Na aparência tudo é igual, mas a densidade é muito elástica ao toque e ao mesmo tempo não é pedra, mais parecida com as férias

Dia 57 (49 dias de secagem)
Está quentinho, a gordura apareceu mais, acho que está na hora de comer... mas vou esperar até as férias de maio

Dia 64 (56 dias de secagem)
Está na hora? Sim, já é hora... então tirei do sótão

Dividi em 4 partes, resolvi imediatamente cortar uma, embrulhei a segunda em jornal e coloquei na geladeira, um dia desses vou cortar, mas embrulhei as outras duas em papel, depois em um saco e em o freezer para armazenamento mais longo. Então vamos tentar a parte do peito hoje

Usando uma faca bem afiada, cortei pedaços o mais finos possível, cortei com cuidado...

As peças ficaram longas, então eu as encurtei deliberadamente

Sobre gosto. Já estava cansado de subir ao sótão e olhar para este ganso, provavelmente um ganso raro foi premiado com tantas fotografias e aos poucos o meu interesse e a minha fé no gosto diminuíram e hoje não senti muito entusiasmo, mas quando experimentei eu percebi que valeu a pena. Parece carne salgada, comi muito cordeiro salgado e peixe salgado, mas tem seus encantos. A gordura de ganso está em todo lugar, tem muita, na hora de cortar um ganso vai para o lixo bastante, isso é compreensível, afinal a gente não acorda para comer pedaços de pele salgada? Mas o que foi cortado acabou contendo camadas invisíveis dessa gordura, muito agradáveis ​​​​ao paladar, com um sabor adocicado. Sabor profundo. Extremamente diferente do que tentei. Houve uma ideia de fumá-lo, mas me dissuadiram; agora entendo que teria sido um erro. Aqui não há necessidade de fumar, este é um prato independente, interessante e bastante fácil de preparar. Farei isso de novo? Vai!

P.S. Dos erros... não cometi nenhum fatal, mas da próxima vez vou cortar a gordura interna com mais cuidado, não precisa, só pinga. Provavelmente, você deve enxaguar levemente o ganso após a salga, e não apenas limpar o sal. O sal, por mais cuidadosamente que você o limpe, aos poucos ainda aparece na superfície.

O ganso seco é um prato nacional clássico dos povos turcos da região do Volga e dos Urais (tártaros, bashkirs e outros).

É uma espécie de produto único, as receitas para o seu preparo são transmitidas de geração em geração nas famílias. Essas tradições de secar gansos lembram a história da popularidade do jamon espanhol.

Você pode saborear o ganso seco preparando-o você mesmo em casa ou procurando nas prateleiras das lojas.

Números e fatos sobre gansos secos

A carne de gansos assim preparada tem um sabor excelente e um teor calórico superior (160 kcal por 100 g) do que a de outras aves. A gordura acumulada pelos gansos durante a vida remove elementos radioativos do corpo humano. Esta carne é uma boa fonte de proteínas e ferro. O teor de proteína em 100 g de produto é 22,75 g, gordura – 7,1 g, carboidratos – 0 g.

A carne seca de ganso pode ser consumida como aperitivo frio e usada no preparo de diversos primeiros e segundos pratos. Acompanha bem bebidas alcoólicas: cerveja, vodka, vinho.

Antes de servir, o ganso seco geralmente é retirado do excesso de sal e lavado com água fria. Em seguida, a carne seca é cortada em porções com osso ou, como o jamon, em rodelas finas.

O ganso seco apresenta uma cor vermelho escuro e uma estrutura densa. O sabor da carne é agradável, salgado e seco.

Carcaças de ganso devidamente secas devem ser armazenadas em local fresco e escuro. Quanto mais tempo a ave fica armazenada nessas condições, mais macia e saborosa se torna sua carne.

Receita de ganso seco ao estilo tártaro

Uma das tradições interessantes do povo tártaro é a seguinte: os pais dos noivos sempre dão aos filhos dois gansos secos como presente de casamento.

Preparação adequada de aves
A principal característica desta receita é, claro, o ganso. Para um excelente resultado final você precisa de um ganso campestre grande e bem alimentado. Normalmente, os gansos nas aldeias são abatidos para obter carne no final de novembro-dezembro, obviamente, perto do Ano Novo e feriados religiosos.

A carcaça existente deve ser cortada ao longo do osso, ao longo do peito, é melhor cortar o pescoço e as asas. Eles podem ser usados ​​​​para caldo de sopa.

Então a ave precisa ser tratada com sal e temperos. Pimenta preta e sal marinho grosso são ideais para isso. Uma folha de louro também não será supérflua. Na prática, os grãos de pimenta são esmagados no pilão e depois misturados com sal. As proporções são as seguintes: para 0,5 kg de sal basta levar algumas colheres de sopa de pimenta-do-reino, além de algumas folhas de louro amassadas.

Um espaçador de tamanho adequado deve ser inserido na barriga do ganso. Podem ser palitos de comida chinesa ou qualquer outra coisa, até mesmo galhos comuns dos quais você precisa cortar a casca. São necessários espaçadores para a livre circulação do ar, o que levará à secagem uniforme da ave.

Como secar um ganso: sequência de ações
Em primeiro lugar, é importante delinear o local onde a ave irá “amadurecer” durante vários dias. A principal condição ao escolher um local adequado é uma temperatura constante (10–20 graus Celsius).

O ganso preparado deve ser deixado no local escolhido por um dia. Depois de um dia, a carcaça precisa ser limpa do sal aplicado, que já estará seco e embebido no sangue restante. Após a limpeza, esfregue novamente a ave com a mistura de especiarias. Esta sequência de operações deverá ser realizada durante sete dias, não esquecendo de virar a carcaça.

Durante o processo de secagem, o ganso começará a secretar suco de carne misturado com gordura todos os dias. Portanto, você não deve ser “ganancioso” com sal - você precisa esfregar o ganso todos os dias “como da última vez” e depois lavar cuidadosamente o sal, caso contrário o pássaro cheirará a gordura “velha”.

Consistentemente, todos os dias, o ganso será privado do excesso de umidade. Sua carne começará a endurecer diante de nossos olhos e mudará de cor para uma mais escura.

Ao final da semana de envelhecimento, a umidade não será mais liberada da ave e o sal não grudará mais na carne. É necessário retirar o excesso de sal da carcaça uma última vez e embrulhá-la cuidadosamente em um pano de algodão.

O próximo passo é pendurar o pássaro enrolado entre as pernas em uma corda e mantê-lo por pelo menos duas semanas no mesmo local fresco. Será melhor se o período de envelhecimento durar até um mês. Em condições de apartamento, é melhor secar os gansos numa varanda ou loggia, numa casa privada existem muitos mais locais possíveis (sótãos ventilados, caves frescas).

O excelente sabor do ganso seco “maduro” irá recompensá-lo pela paciência e muito tempo despendido.

Não há diferenças particulares entre as receitas de fazer ganso seco em tártaro e em bashkir. A ave cozida é então cortada: o lombo é cortado, como o jamon, em rodelas finas, os pedaços com osso servem para assado ou azu (guisado).

As fatias mais finas de ganso seco não ficam piores na mesa festiva do que o presunto de Parma ou o jamon ibérico favorito de todos. Ao mesmo tempo, a carne de ganso é incomparavelmente mais saudável que a de porco.

Basta decorar fatias de carne seca de ganso com ervas de fuligem picadas na hora de servir

Outra boa opção para um lanche rápido é secar rapidamente essas fatias no forno. O resultado é um lanche original para cerveja ou vinho.