Хлеб на кислом молоке без дрожжей. Рецепт: Хлеб на кислом молоке - мягкий и нежный хлеб в хлебопечке

Этот хлеб имет вид батона... и все-таки это хлеб. Вот попробуйте и узнаете)))
Рецепт такой

500г муки
5 г сухих дрожжей
10 г соли

25 г сливочного масла
20 г сахара

195 г кефира или кислого молока
100-130г воды (46-50С) до получения теста мягкой консистенции, у меня ушло 112 г

Берем стакан муки, смешиваем с дрожжами, добавляем горячую воду, перемешали и оставили отдыхать на 5 минут. Добавляем остальные ингредиенты и замешиваем мягкое тесто. Дать ему полежать 25мин в покое и вымесить до шелкового состояния. Тесто будет явно липкое. Свернуть тесто в тугой шар на присыпанном мукой столе и уложить в смазанную маслом посуду.
Дать тесту полежать пока не вырастет до объема 2 л. Я поставила отметки на стенках, что бы видно.

Свернуть в шар и оставить на столе в покое на 15 мин.

Потом раскатать тесто в прямоугольник примерно 15х30см, скрутить в длинный тонкий рулет, защипнуть шов, кончики округлила, подвернула под рулетик.
Выстелила противень антипригарной тканью, у кого нет такого чуда, то взять обычную бумагу для выпечки. Уложила батончик на противень, засунула его в большущий пакет, есть у меня такой, метровский, и отправила на расстойку, на 30 мин. Потом сделала 4 косых надреза, подруга хирург презентовала скальпели, вот ими и пользуюсь. Надрезы сделать глубокие, примерно 2 см глубиной. Сбрызнула водой и отправила в духовку.
Выпекать 45мин при 200С. Горячий хлеб сразу смазать заваренным крахмалом (1/2 ч.л. крахмала, 1 ч.л. сахара, 1/4 стак. воды, перемешать и довести до кипения) и в этот момент можно посыпать корку по крахмальной смазке кунжутом или маком. Дать корке подсохнуть в выключенной духовке в течение 5-7 минут и потом дать хлебушку остыть на решетке.

Хлеб получился с едва уловимой кислинкой, мякиш воздушный, корочка тонкая. Батончик немного изогнут, так как пекла в прямоугольной форме, думала что хватит места, а его так раскрыло и поэтому повело немного в сторону. В следующий раз попробую сделать киселёк без сахара, дочке не очень понравилась сладковатая корочка, как она сказала - ну это же хлеб! чего он сладкий то...))))

Хлеб на кислом молоке и вообще на кисломолочных продуктах всегда получается пышным, пористым, удачным. Так что если у вас в хозяйстве скислось молоко, то смело пеките на его основе хлеб в хлебопечке.

Моя хлебопечка Philips HD9046 работает по такому принципу закладки продуктов :

1. Жидкость (вода, молоко, сыворотка)
2. Сыпучие продукты (соль, сахар)
3. Масло
4. Мука
5. Дрожжи (сухие, конечно)

Если в рецепте будут использоваться живые дрожжи, то их необходимо активировать и заложить в хлебопечку вместе с жидкостью.

В случае, если ваша модель хлебопечки в инструкции имеет другой порядок закладки продуктов, то нужно следовать ему.

Что понадобится для выпечки хлеба на кислом молоке:

150 мл кислого молока
170 мл воды
1 ¼ чайн. ложки соли
2 стол. ложки сахарного песка
20 г масла сливочного (растопленного)
2 стол. ложки семечек (по желанию, можно маком заменить)
2 стол. ложки масла растительного
480 г муки первого сорта или высшего
1 1/3 чайн. ложки сухих дрожжей

Как испечь хлеб на кислом молоке в хлебопечке Philips HD9046

В ведерко влить жидкие ингредиенты – отмеренное количество кислого молока и воды. Затем всыпать соль и сахар. Влить растительное масло. Растопить масло сливочное, удобнее и быстрее это будет сделать в микроволновой печи. Влить в ведерко.

Всыпать просеянную муку и дрожжи:

Так как в рецепте хлеба на кислом молоке присутствует только белая мука, то я выбрала режим 1 «Белый хлеб». Длится он около четырех часов.

В момент звукового сигнала о добавлении дополнительных ингредиентов на колобок нужно бросить семечки:

И если процесс хлебопечения не был нарушен, то в результате работы программы вы увидите вот такую очаровательную картину:

Хлеб на кислом молоке отлично поднялся.

Его нужно вынуть из ведерка и охладить на решетке. Почему на решетке? А чтобы он равномерно остывал со всех сторон и не отпачивался на дне:

И уже остуженный хлеб можно смело разрезать. Как видно на фото, хлеб на кислом молоке пропекся, видна его пористая структура и румяная корочка:

Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске

Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.

Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей.

Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается.

Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.

Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочнокишечного тракта и являются своеобразным "троянским конем", способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом.

Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы B в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями.

Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.

О.Г.ТОРСУНОВ

Закваска

0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)

0,5 кг муки высшего сорта (лучше "Макфа")

Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей).

Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.

На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.

Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.

Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник.

Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!

Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить!!!

Тесто и способ приготовления

2 стак. воды или сыворотки

2 ч.л. соли

2 ч.л. сахара

1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)

1 ст.л. закваски

1 стак. ржаной муки или отрубей

3 стак. муки высшего или 1 сорта

В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.

Добавить ржаную муку и тщательно размешать.

Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.

Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.

Форму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.

Посыпать сверху кунжутом.

Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов

Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке

Или,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).

За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза

Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.

Если же Вы любите мягкие корочки, то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет - уберите в целофановый пакет.

Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет

Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее!

Секреты

Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.

Муку перед употреблением нужно просеивать.

Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.

Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.

Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%.

При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.

Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:

Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.

Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.

Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.

Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.

Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.

Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.

Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке.

Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.

Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.

Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.

Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.

Ещё секретики...

Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый... очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.

Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность.

Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина... либо просто присыпать мукой или куркумой.

1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:

1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки

1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

1 стакан овсяных хлопьев "Экстра"

1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей

1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

Хлеб я буду готовить на домашнем кислом молоке. Оливковое масло облагородит и улучшит качество теста. Готовый хлеб выходит пышный, мягкий и ароматный, впрочем - это как любая домашняя выпечка, внесет в ваш дом уют и тепло. Для приготовления хлеба с оливковым маслом нам понадобятся - мука, вода, кислое молоко (желательно домашнее), соль, сахар и сухие дрожжи. Муки может пойдет другое количество, чем заявлено в перечне ингредиентов. Все зависит от качества муки, поэтому когда вы приступили к приготовлению хлеба, не нужно сразу высыпать всю муку, лучше потом ее постепенно добавлять. Вы сами поймете, когда ее будет достаточно - когда тесто перестанет липнуть к рукам.

Рубрики:
Время подготовки: 2 часа
Время приготовления: 35 минут
Общее время: 2 часа 35 минут
Выход: 1 буханка

Ингредиенты для домашнего хлеба

Кислое молоко - 150 мг.
Вода - 150 мг.
Мука - 500 гр.
Соль - 1 чай.лож.
Сахар - 1 чай.лож.
Сухие дрожжи - 1 чай.лож.
Оливковое масло - ; ст.лож.

Пошаговый рецепт - Хлеб на кислом молоке

В большой миске смешать сухие ингредиенты - 2 стакана муки, соль, сахар и дрожжи.

Кислое молоко смешать с водой и чуть нагреть. Слегка. Жидкость не должна быть горячей. Комнатной температуры достаточно. Жидкость влить в сухие ингредиенты. Перемешать все ложкой и добавляем муку. Перемешиваем.

Когда уже тяжело работать ложкой, тесто нужно выгрузить на рабочую поверхность. Подсыпая частями муку, замешиваем тесто.

Тесто еще липнет к рукам и вот в этот момент нужно влить оливковое масло. Замешиваем далее и теперь чувствуем - нужна мука еще или нет. Если нужна - добавляем, если нет - процесс закончен.

Теперь нужно смазать миску оливковым маслом (так тесту будет лучше подниматься) и выложить тесто. Накрыть пленкой или крышкой, что бы тесто не обветрилось и поставить в теплое место на минут 40-50.

За это время, тесто увеличится в объеме. Можно вынуть из миски и обмять его на весу в руках, а можно кулаком ударить несколько раз прямо в миске и тесто осядет. Потом его вынуть.

И выложить уже в форму, в которой будете выпекать хлеб. Форму предварительно смазать маслом. Верхушку присыпать чуть мукой и поставить в теплое место на 30-40 минут.

Домашняя выпечка набирает все большую популярность, а умение печь становится вопросом престижа. Среди множества рецептов легко найти тот, который полностью соответствует вкусовым предпочтениям.

Добавление кислого молока делает хлебную мякоть мягкой и пористой. Но надо помнить, что избыток масла помешает дрожжевым грибкам «работать».

Добавки пряных трав, любимых специй, семян подсолнечника, толченых орешков позволяет бесконечно разнообразить гамму вкусов. Аромат свежеиспеченного хлеба сделает уютной любую кухню, а минуты, проведенные в кругу семьи, незабываемыми.

Ингредиенты

220 мл кислого молока
460 г пшеничной муки
1,5 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1,5 ч. л. сушеных трав
0,5 ч. л. куркумы
3 ст. л. растительного масла
1,5 ч. л. сухих быстрорастворимых дрожжей

Приготовление

1. В чашу хлебопечки отмерьте указанное в раскладке кислое молоко, можно смешать его с водой, но на выходе должно получиться именно 22 мл жидкости.

2. Насыпьте в чашу хлебопечки пшеничную муку, предварительно ее просеяв через сито. В зависимости от модели вашей хлебопечки может отличаться порядок загрузки ингредиентов в чашу.

3. Теперь насыпьте в чашу поваренную соль и сахар согласно рецепту.

4. Следующий шаг – насыпьте в хлебопечь куркуму и сушеные травы.

5. В горке из сухих ингредиентов сделайте углубление, на самом верху. Туда аккуратно насыпьте сухие дрожжи, они должны быть свежими, иначе хлеб может не подняться. Важно, чтобы дрожжи не соединились с жидкостью еще до начала замеса. Если в вашей хлебопечи сначала насыпаются сухие ингредиенты, а потом жидкость, то дрожжи нужно сыпать в самом начале, на дно чаши.