Receptek egyszerű molekuláris ételekhez. Molekuláris konyha titkok nélkül Molekuláris konyha otthoni receptek

Hatalmas mennyiségű anyagot olvashatsz a vegyészek és szakácsok titáni munkájáról egy új kulináris irányzat megteremtése érdekében. Az igazság azonban, ahogy gyakran megesik, „a földön fekszik”.

Az éttermi márkák világszerte nagy problémával szembesültek: az új évezred elejére Franciaország és Olaszország, London és Madrid, Tokió és Hongkong híres éttermeinek étlapja hasonlóvá vált, akár a sziámi ikrek. Nem számít, melyik országba érkezik, az étterem ugyanazokat az ételeket szolgálja fel (a helyi ízek enyhe módosításával).

Keverje össze az ázsiai konyhát az európai konyhával, adjon hozzá egy kis latin-amerikai konyhát, és ízesítse házi készítéssel. Ennek az útnak azonban megvan a maga logikus vége - az ízek mechanikus keveredése nem lehet végtelen. Ekkor döntöttünk úgy, hogy áttérünk a vegyi technológiákra. Vagyis a molekuláris gasztronómia eredete abban az egyszerű vágyban rejlik, hogy vonzzák az ügyfeleket, és oroszul szólva, hogy többet keressenek.

A molekuláris gasztronómia fő funkciója tehát nem a táplálás, hanem a meglepetés. Mit lehet ezen meglepődni – kábítás!

Például a száraz luda füstje (gőz) nemcsak az ízét élesíti, hanem egyszerre hat az összes emberi érzékszervre. Próbálj meg elővenni egy darab szárazjeget, és öntsd rá aromás esszencia és víz keverékét – és egyszerűen varázslatos aura fog megjelenni az asztalod körül. Az egyik étteremben égő kandalló illata van egy régi házban.

A zöld tea aromájú habcsók elkészítése pedig a következő: egy permeteződobozból egy habgolyót nyomunk ki egy kanálra, folyékony nitrogénnel kezeljük, és enyhén megszórjuk hársfa- és gyümölcsesszenciával. Az eredmény egy gombóc fagylalt, amely olyan kemény, mint a habcsók, és hihetetlenül ízletes. Amint ez a „fagylalt” a nyelvet éri, azonnal feloldódik. Volt íze és illata, és nulla kalória. Csak a tökéletes desszert.

Lehet, hogy értetlenkedtél a habos doboz előtt, de a molekuláris gasztronómia a legegyszerűbb (hétköznapi) élelmiszereket is felhasználja.

Ne feledje, az emulgeálásról beszéltem - ez a szójalecitin hozzáadása különféle folyadékokhoz. Lehet gyümölcslé vagy tej stb. Az eredmény egy nagyon szép habállvány, ami lehet külön edény, de lehet dekoráció és egyben sok étel „kábítója”.

Íme egy recept egy ilyen habfelhő elkészítéséhez.


  • Szükséged lesz:

  • Citromlé - ½ csésze

  • Víz - ½ csésze

  • Szójalecitin - 3 teáskanál

*A szójalecitin ma szabadon megvásárolható. Ne hagyja, hogy a kémiai nevek megijesztjenek.

Keverjük össze a citromlevet és a vizet, adjunk hozzá lecitint, és keverjük addig, amíg fehér hab nem képződik.
Ennyi – a felhő készen áll.

Ezt desszertként is fogyaszthatjuk. Vagy díszíts bármilyen ételt ezzel a „felhővel”. A citromhab jól kiegészíti a sajtokat, hús- és halételeket.

És így néz ki egy molekulafelhős hal.

Amint azt már sejtette, a felhő nem csak citrom lehet - az, hogy milyen gyümölcslevet használ, határozza meg a habot.

Itt van például egy molekuláris hab receptje, amelyet csillagánizsból és fahéjból készítenek.

Szükséged lesz:


  • Víz - 1 pohár

  • szójalecitin - 5 g

  • Fahéj - 1-1,5 rúd

  • Csillagánizs - 4-5 csillag

  • Cukor - ízlés szerint.

A hab elkészítése:


  1. Egy serpenyőben vizet (1 pohár) felforrósítunk, fahéjat és csillagánizst teszünk a vízbe, és lassú tűzön 15-20 percig főzzük. Ízlés szerint kóstoljuk meg: amint úgy érzi, hogy a vízben elég aroma van, távolítsuk el a fűszereket, és adjunk hozzá cukrot (ízlés szerint) és lecitint.

  2. Öntse az elkészített vizet a turmixgépbe, és kezdje el a turmixolást (próbáljon megváltoztatni a turmixgép szögét).

A molekuláris hab készen áll.

És így néz ki a molekuláris hab külön edényként.

Molekuláris habot is lefagyaszthat, és ehető szobrot kaphat (dekorációt és ízt egyaránt).

Vagy itt van egy egyszerű recept.

Vegyünk: spenót, citromlé - ízlés szerint, egy kis olívabogyó, só és bors - ízlés szerint. Nem írom le, hogy hány hozzávalót vegyen be – ízlés szerint csinálja. Az összes hozzávalót turmixgépbe tesszük, és krémesre verjük, sózzuk, borsozzuk. Add hozzá, ami szerinted hiányzik, és verd újra. Az így kapott prémiumot tányérra (lehetőleg tálba) helyezzük, a krém tetejére egy darab mozzarellát (vagy más tetszőleges sajtot) teszünk, és fűszernövényekkel díszítjük. Ne lepődj meg – ez már molekuláris gasztronómia.

Például a spenótot turmixgépben őröljük, néhány teáskanál citromlé, egy kanál olívaolaj, só és bors ízlés szerint. Mindent addig verünk, amíg krémes masszát nem kapunk. A krémes keveréket egy mélyedéses tányérra tesszük, és egy kör mozzarella sajtot teszünk bele. Díszítsük bazsalikommal vagy rukkola levelekkel.

Vagy a szferifikációnak nevezett technika: kalcium-laktátot vagy nátrium-alginátot adnak egy folyadékhoz (leves, gyümölcslé, tea stb.), óvatosan összekeverik és nagyon óvatosan egy edénybe öntik. hideg víz, amelyben először kalcium-kloridot oldanak fel. Tudod mi fog történni? Ezek golyó alakú gombócok, amelyekben az eredeti folyadékot (lé, tej, stb.) vékony filmbe csomagolják.

Vannak más molekuláris gasztronómiai trükkök is, amelyekhez nincs szükség laktátokra vagy alginátokra. Próbáljon csak egy kis rumot fecskendezni a forró pitékbe (nem fél pohárral a töltelékbe, hanem egy injekciót a tésztába). A piték hihetetlen aromájúak és egyszerűen légiesek lesznek.
Vagy most nyár van kint – a grillezés ideje. Egy fecskendő és a természetes ananászlé segítségével felejthetetlen remekművé varázsolja kebabját.

És most néhány molekuláris gasztronómiai recept

Molekuláris gasztronómiai receptek

Vörös sárgarépa kaviár


  • nátrium-alginát - ½ teáskanál

  • kalcium-klorid - ½ teáskanál

  • hideg víz - 2,5 csésze

  • sárgarépa - 3 db. átlagos méret

  • gyömbér - egy darab, körülbelül 3 cm.

A molekuláris kaviár elkészítése:


  1. A sárgarépát és a gyömbért meghámozzuk és feldaraboljuk.

  2. Turmixgépben sárgarépából és gyömbérből pürét készítünk.

  3. Adjunk hozzá egy pohár vizet a püréhez (1 pohár keveréket kell kapnia).

  4. A pürét összekeverjük vízzel és leszűrjük.

  5. A leszűrt pürét 1 órára hűtőbe tesszük. Ezalatt a pürének le kell ülepednie, és kijön belőle a levegő.

  6. Vegye ki a pürét a hűtőszekrényből, és óvatosan adjon hozzá nátrium-alginátot, lassan és jól keverje össze.

  7. Helyezze a pürét egy rugalmas (pl. műanyag) üvegbe. A palack kupakján lyuknak kell lennie. A lyuk átmérője a vádli átmérője.

  8. Öntsön két pohár hideg vizet egy tálba, és oldja fel a kalcium-kloridot ebben a vízben.

  9. Most kaviárt készítünk - a pürét a palackból hideg vízbe préseljük, cseppenként. A tojás akkor képződik, amikor a püré hideg vízzel érintkezik.

  10. A kaviárt óvatosan leszűrjük, és papírtörlőre tesszük.

  11. Után felesleges nedvesség a törülközőbe felszívódó kaviár edények díszítésére vagy önálló edényként használható.

Diétás smaragd spagetti

Ennek az ételnek az elkészítéséhez szüksége lesz:


  • Víz - legalább ½ pohár.

  • Rukkola - 1,5 csésze

  • Agar-agar - 2 g.

És egy speciális fecskendő és speciális csövek is. És ha nincsenek speciálisak, akkor egy orvosi fecskendő és az IV rendszerből származó csövek megteszik. A rendszert mérőcsövekre kell vágni (a cső hossza a jövőbeli spagetti hossza).

Spagetti főzés:


  1. A rukkolát összekeverjük vízzel, és turmixgépben alaposan összedaráljuk (pürésítjük). Elasztikus pürét kell kapnia. Ha nincs elég víz, adjon hozzá (legfeljebb ¼ csésze. Figyelje meg az állagot), és turmixolja újra a turmixgépben.

  2. A pürét vastag fenekű serpenyőbe tesszük, agar-agart adjuk hozzá, és felforraljuk.

  3. Öntse a keveréket egy tálba, és töltse meg a fecskendőt forró pürével. A pürét csőbe nyomkodjuk.

  4. Vegye ki a püré csövet a fecskendőből, és tegye hideg vízbe, amíg kihűl (kb. 3 perc). Amíg a püré hűl, készítsük el a következő „tésztát”.

  5. A spagettit kivesszük a tubusokból: töltsük meg levegővel a fecskendőt, a kihűlt pürével ellátott csövet rögzítsük a fecskendőhöz, és óvatosan nyomkodjuk ki a spagettit a tubusból.

És ha nem szereti a zöld spagettit, főzhet például narancsot.

Narancs spagetti

Ennek az ételnek az elkészítéséhez szüksége lesz:


  • narancslé - 250 ml

  • Agar-agar - 1 teáskanál

  • Cukor és fűszerek - ízlés szerint.

  • Csakúgy, mint a rukkola spagettihez, szükség lesz egy fecskendőre és tubusokra.

Spagetti főzés:


  1. Ha frissen facsart léből főzünk, jobb, ha egy kicsit hígítjuk fel vízzel (legfeljebb 30%), hogy ne legyen nagyon élénk narancssárga jegy a kész spagettiben. Adjunk hozzá cukrot ízlés szerint.

  2. Öntsük a levet egy vastag fenekű serpenyőbe, és helyezzük a serpenyőt a tűzre. A lé hőmérsékletét 50-60 fokra emeljük, agar-agart adunk a léhez, jól összekeverjük.

  3. Miután az agar-agar feloldódott, vegye le az edényt a tűzről, és várja meg, amíg a lé megszilárdul (csak egy kicsit).

  4. Most főzzük meg magunk a spagettit. A folyamat hasonló a diétás rukkola spagetti receptjében leírtakhoz: fecskendő, csövek, hideg víz és jó étvágyat.

És az utolsó recept mára. Ezek koktélok.

Készítsünk gyümölcsöt és turmixot

Szükséged lesz:


  • Gyümölcsök (ízlés szerint) - 1 csésze (kockákra vágva)

  • Tej - 1 pohár

  • Xantán gumi - 1 g

  • Cukor - ízlés szerint.

  • Jég - 6-8 kocka

A koktél elkészítése:


  1. Tegye a gyümölcsöt, a tejet, a cukrot egy turmixtálba, és adjon hozzá 1 g gumicukrot.
    Üt.

  2. Poharakba töltjük, mentaszálakkal és gyümölcsszeletekkel díszítjük.

  3. Azt mondod: „Hol van a molekuláris konyha? Ez csak egy turmix!"
    Az egész csúcspont a vígjátékban van. Próbáld ki, és érezd a különbséget.

Ma úgy tűnik, milyen újat és rendkívülit lehet kitalálni a főzésben? Hiszen az emberek ősidők óta törekedtek a főzés tudományának elsajátítására. Mi lehet finomabb és eredetibb? régi receptek nagyszüleink, akik számára máig rejtély modern ember? A kérdésre a válasz a molekuláris konyha, melynek ételeit érzékszerveink és ízlelőbimbóink provokációjának is nevezik.

MOLEKULÁRIS KONYHA RECEPTEK

Molekuláris konyha eloszlatja minden elképzelését arról, hogy milyen ízű és színű legyen az étel. Például egy közönséges kinézetű rántotta, amelyet feltálalnak, gyümölcsös, a galuska átlátszó, a kaviár pedig görögdinnye ízű lehet. Ez a „trükkje” ennek modern irány a főzésben - hogy egy ismerős termék íze teljesen felismerhetetlen legyen, amíg meg nem próbálja.

Ezt a sokkhatást receptorainkra a termék molekuláris szintű megváltoztatásával érjük el, ezért ezt a kulináris művészetet „molekuláris konyhának” nevezik. Az ilyen ételek elkészítésekor alkalmazott kémiai és fizikai törvények miatt a termékek elveszítik szokásos tulajdonságaikat, és számukra teljesen szokatlan kombinációkat szerezhetnek. Molekulaedények készítéséhez vákuum, inert gázok, oxigén, agar-agar, folyékony nitrogén, centrifugálás, különféle kémiai reakciók stb.

Textúrák a molekuláris gasztronómiához

A molekuláris gasztronómia egyre népszerűbb Oroszországban. Az ebben az irányban dolgozó séfeknek egyre több lehetőségük van arra, hogy ízükben és megjelenésükben is szokatlan ételekkel kápráztassák el az étterem látogatóit. A molekuláris gasztronómiai ételek elkészítésének fő asszisztensei közé tartoznak a különféle textúrák, amelyek közül sokat a klasszikus konyhában is alkalmaznak. Például az „agar” textúrát mályvacukor vagy lekvár készítésére használják.

A textúrák lehetővé teszik a változtatást kinézetételeket és olyan új tulajdonságokat adnak hozzá, amelyek segítenek megszilárdítani a kívánt állapotot vagy formát, legyen szó gömbök, hab vagy zselé létrehozásáról. Nálunk vásárolhat textúrákat molekuláris gasztronómiához.

A molekuláris konyha ételei nagyon különböző állagúak lehetnek: por, hab, hab, szufla, fagylalt, zselé. Ezeknek az ételeknek az összetevőit illetően nincsenek korlátok, ahol halat, zöldséget, húst, gyümölcsöt használnak - szinte mindent.

Ez a divatirányzat azonban nem innovatív. Hiszen a párizsi gasztronóm fizikus, Herve Thys még a 80-as években kezdte el élelmiszerekkel kapcsolatos fizikai és kémiai kísérleteit.

Szferifikáció

Az egyik leglátványosabb molekuláris gasztronómiai technika, amelyet Ferran Adria mutatott be a nagyközönségnek. A nátrium-alginát folyadékban hígítva sűrítőanyaggá válik, kalcium-laktáttal érintkezve zselésítőszerként működik. Ily módon bármilyen ízű mesterséges kaviár jön létre. Képzelj el egy vékony héjba zárt folyadékot.

Kipróbálni öröm. Olyan váratlan ízrobbanásnak bizonyul. Egy másik módja annak, hogy érdekes hatást keltsünk egy molekulaétel felszolgálásakor, ha szárazjéget használunk, ami lényegében fagyott szén-dioxid. Ha egy speciális, vízzel kevert aromás anyaggal leöntjük, nagyon élénk illatot áraszt, ami egészen más szintre emeli az ízérzetet. Ravaszság és csalás nélkül, de a trükk nagyon hatásos.

Megfagyás

A zselé házilag is elkészíthető, általában zacskóból vagy zselatin felhasználásával. Mi a fogás? A molekuláris zselatinizálás a szokásos, első pillantásra látszólagos ételek készítésének művészete szokatlan termékekből. Mangó ízű tojás, rukkola spagetti, mézes kaviár - az ilyen finomságok egy tányéron kellemesen meglepnek.

A zselatinizáló hatást a következő adalékokkal érjük el:

Az agar-agar egy természetes hínár alapú sűrítő, nagyon stabil, diétás;

A karragén egy másik alga alapú sűrítő, amely viszkozitást vagy zselészerű szerkezetet ad az anyagnak.


Emulgeálás

A gyümölcs- vagy zöldséglé legfinomabb habja maga az íz a legtisztább formájában. Ferran Adria először saját éttermében vezette be ezt a technikát, de az espuma elkészítésének alapjait már a 17. században ismerték.

Gyümölcsökből, zöldségekből és italokból készült habokkal ma már nehéz meglepni, a főzőguruk továbbléptek. Az Espuma anyagból készül különböző típusok hús, gomba, kakaó és kávé. Az eredmény egy könnyű, súlytalan szósz. Ilyen például Anatolij Komm étele.

A borodino kenyérből készült legfinomabb mousse finomítatlan vajjal és sóval minden ínyenc szívét megnyerheti. Varázslat, nem kevesebb! Az espuma hatást egy adalék - szójalecitin - segítségével hozzák létre, amelyet szójababolajból vonnak ki (előszűrt). Mázak, csokoládétermékek, víz-olaj és levegő-víz emulziók készítésére szolgál.

Sűrűsödés

A kreatív főzés során a sűrítési technikával hihetetlen eredményeket lehet elérni. A szószok lágyak és könnyűek, mert sok légbuborékot tartanak vissza. De az igazi csodák akkor kezdődnek, amikor koktélokat készítünk! Képzelj el olyan gyümölcsdarabokat, amelyek "lebegnek" az italodban, és teljesen szembeszállnak a gravitációval. Az alkoholos koktélok készítéséhez számos speciális effekt is létezik, elsősorban a réteghatás elérése érdekében.


Fagyasztó

A technika lényege a termékek folyékony nitrogénnel történő kezelése. Ennek az anyagnak a hőmérséklete mínusz 196 Celsius fok. Ez lehetővé teszi bármilyen állagú termék azonnali lefagyasztását. Ezenkívül a folyékony nitrogén azonnal elpárolog, így bármilyen szószból, tejszínből vagy gyümölcsléből jeget készíthet közvetlenül az étteremlátogatók szeme láttára, amit sok vendéglős gyakorol a létesítményeiben.

Agnès Marshall volt az első, aki folyékony nitrogént használt fagylalt készítéséhez 1877-ben. Kortársai közül Blumenthal vezette be étlapján a termékek feldolgozásának ezt a módszerét.

A folyékony nitrogénnel történő fagyasztás először is sok időt takarít meg (a fagylalt például néhány másodperc alatt lehűthető a kívánt hőmérsékletre). Másodszor, lehetővé teszi a termékek összes tulajdonságának, színének, nedvességtartalmának és vitamin-összetételének teljes megőrzését.

A sous-vide főzési technika az ételek vízfürdőben történő főzésének fejlett folyamata. A hozzávalókat speciális vákuumzacskókba zárják, amelyekben körülbelül 60 Celsius fokos hőmérsékleten főznek sok órán keresztül, sőt néha napokig is. Az így elkészített húskészítmények lédúsak és lágyak maradnak, valamint hihetetlenül ízesek. A vákuumos módszer jó húsok, gyümölcsök és zöldségek pácolására.

A molekuláris gasztronómia ötvözi a fizikát és a kémiát, hogy átalakítsa az általunk fogyasztott ételek ízét és textúráit. Mi történik a végén? - Egy igazán innovatív és high-tech ebéd. A "molekuláris gasztronómia" kifejezést általában olyan konyhastílus leírására használják, amelyben a szakácsok különféle kulináris lehetőségeket fedeznek fel laboratóriumi tudományos eszközök, technológiák és összetevők kölcsönzésével. Élelmiszeripar. Formálisan a "molekuláris gasztronómia" kifejezés azt a tudományos tudományágat jelenti, amely az ételkészítés során fellépő fizikai és kémiai folyamatokat vizsgálja.

A molekuláris gasztronómia az összetevők átalakulásának kémiai okait, valamint a kulináris és gasztronómiai jelenségek társadalmi, művészi és technikai összetevőit igyekszik feltárni és megmagyarázni.


Annak ellenére, hogy a „molekuláris gasztronómia” kifejezést a múlt század óta ismerik, még mindig sok rejtély van benne. A molekuláris konyha ételei még a legigényesebb ínyenceket is lenyűgözik. A molekuláris gasztronómiai receptek azonban egyáltalán nem rejtélyek, és aki szeretné elsajátítani ezt a futurisztikus főzési irányt, az megtanulhatja a megszokott ételek elkészítését szokatlan formában!

A molekuláris gasztronómia diétás receptjei: espuma - hab

A francia konyhában sokféle szósz található. Az ínyencek azonban inkább olivaolaj. Az íze finomabb, és kevesebb a kalória. Egy molekuláris gasztronómiai receptet mutatunk be a diétás majonéz elkészítéséhez.

  • Diétás majonéz.

Hozzávalók:

  • 1 gr. xantán (élelmiszer-adalékanyag-stabilizátor E 415);
  • 30 gr. mustár;
  • 150 ml. víz;
  • 200 ml. olivaolaj;
  • 50 ml. ecet;
  • só;
  • bors.
  1. Keverjük össze a vizet xantánnal, és turmixgépben turmixoljuk össze
  2. Adjunk hozzá mustárt, ecetet, olívaolajat
  3. Felverjük, hozzáadjuk a fűszereket, újra felverjük.

Ez a majonéz nélkülözhetetlen az otthoni főzéshez, és kiváló öntete lesz kedvenc ételeinek és salátáinak - Olivier, mimóza és shuba.

A téli ünnepek előestéjén a molekuláris tudósok kifejlesztették a hagyományos Egg Nog italt a maguk egyedi változatában. A molekuláris gasztronómiai receptet tartalmazza: ismerős alapanyagok egy kis varázslattal a végtermékben.

Karácsonyi ital Egg Nog

Hozzávalók:

  • 2 gr. lecitin;
  • 1 tojás;
  • 15 gr. Szahara;
  • 30 ml brandy;
  • 30 ml sötét rum;
  • 150 ml víz;
  • 250 ml tej;
  • 10 gr. fahéj vagy szerecsendió.
  1. Keverje össze a tojást, a pálinkát, a sötét rumot és a cukrot egy turmixgépben, öntse egy edénybe (magas üveg), adjon hozzá 100 ml tejet;
  2. Keverjünk össze 150 ml vizet és tejet, adjunk hozzá fahéjat és lecitint - verjük habbá;
  3. A tojásos keveréket egy magas pohárban habbal díszítjük.

Szalmával tálaljuk, reszelt csokoládéval és mentalevéllel díszítjük.

Molekuláris gasztronómiai receptek: zselatinizálás - új zselé

Szeretnél valami újat és szokatlant? A molekuláris gasztronómiai receptek segítenek. A búzamentes spagetti és kimagozott narancs receptje váratlan kombináció a kifinomult édesszájúak számára.

Narancs spagetti

Hozzávalók:

  • 250 ml narancslé;
  • 3 gr. agar;

Eszközök:

  • műanyag fecskendő;
  • kis átmérőjű szilikon cső (spagettihez).
  1. Forraljuk az agart és a levét (a narancslevet szűrjük le) 1 percig. Kissé hűtsük le.
  2. Műanyag fecskendővel töltse meg a szilikoncsövet a meleg keverékkel.
  3. Hűtsük le a csövet hideg víz 3 perc
  4. Távolítsa el a zselét a tubusból: szívjon levegőt a fecskendőbe, és nyomja ki a spagettit a dugattyú megnyomásával.

Az élénk narancssárga spagetti bármilyen desszertet díszít, és tökéletesen kiemeli a hús vagy a baromfi ízét.

Ki ne szereti a természetes, bio termékeket? Mit szólsz gyerekkorod kedvenc lekvárodhoz? Használva ezt a receptet A molekuláris gasztronómia segítségével az édes almából kedvenc finomságot, zselatincsodát - lekvárt - varázsolunk.

Alma lekvár

Hozzávalók:

  • 400 gr. almák;
  • 2 gr. agar
  • őrölt fahéj;
  • pirospaprika;
  • 10 gr. porcukor(Díszítésnek).
  1. Az almát meghámozzuk és pürére reszeljük.
  2. Egy serpenyőben keverje össze az almaszószt agarral, forralja 1 percig.
  3. Kenjük rá a forró almás keveréket szilikon formák, menő.
  4. Tegye a készítményeket a hűtőbe, amíg a lekvár teljesen megszilárdul (10-15 perc).
  5. A fűszereket összekeverjük, belemártjuk a lekvárokat és tányérra tesszük. Porcukorból készült hópehely mintával díszítjük.

Molekuláris gasztronómiai receptek: szokatlan ételpárosítás

Élelmiszerpárosítás— új ízkombinációk létrehozása. Ez a során kiválasztott ízkombinációk rendszere tudományos kutatás molekuláris gasztronómia. Az ételek és fűszerek kombinálásának hagyományos megközelítését teljesen figyelmen kívül hagyják, hogy egy teljesen új ízkombinációt hozzanak létre, amely még az ínyenceket is lenyűgözi.

A gyümölcsök és a zsenge bárányhús molekuláris gasztronómiai receptben való kombinációjának szembetűnő példája az „ételpárosítás” módszerrel történő főzés. Kombináljunk valami kellemeset valami nagyon hasznossal és ízletessel.

Bárányhús körtével, vaníliával és csokoládéval

Hozzávalók:

  • 500 gr. bárányborda;
  • 40 gr. mogyoróhagyma;
  • 20 gr. sárgarépa;
  • 1 szál kakukkfű;
  • 1 babérlevél;
  • ½ vanília rúd;
  • 20 ml konyak;
  • 150 ml vörös félszáraz bor;
  • 500 ml borjúhúsleves;
  • 6 db. paszternák;
  • 2 evőkanál. l. zöldség leves;
  • 5 ml fehérborecet;
  • 3 lédús körte;
  • 30 gr. Szahara;
  • 175 gr. Liszt;
  • 125 gr. cukor;
  • 25 gr. kakaópor;
  • 125 gr. vaj;
  • növényi olaj;
  • bors, só.
  1. A húst bedörzsöljük fűszerekkel, és aranybarnára sütjük. növényi olaj(+180 C-os sütőben készre sütjük).
  2. A bordákat apró darabokra vágjuk, és ugyanabban a serpenyőben megsütjük a gazdag íz érdekében.
  3. Külön megpirítjuk a zöldségeket, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Felöntjük a konyakkal és a borral, enyhén pároljuk és bepároljuk. Adjunk hozzá 1 vaníliarudat és húsleves. Forraljuk mártás állagúra.
  4. Szűrd le. Tálalás előtt megkenjük vajjal, és ízlés szerint melegítjük a kívánt hőmérsékletre.
  5. A paszternákokat meghámozzuk és megfőzzük (sós vízben puhára főzzük). Jeges vízben lehűtjük.
  6. Vajban kisütjük. Hozzáöntjük a zöldséglevest, addig főzzük, amíg a paszternák teljesen elpárolog és megpirul benne.
  7. Adjunk hozzá ecetet és fűszerezzük ízlés szerint.
  8. Egy körtét vékony szeletekre vágunk, és vajban gyorsan kisütjük.
  9. Az utolsó két körtét meghámozzuk, apróra vágjuk, cukorral és kevés vajjal megpároljuk.
  10. Adjunk hozzá egy kis vizet a körtéhez, és turmixgépben pürésítsük.
  11. Keverjük össze a lisztet, a cukrot, a kakaót és a vajat. Sütőben 90 C-on sütjük. Kihűtjük. Vágjuk csíkokra.

Tálaljuk, a bárányt körtével és tészta „ágakkal” díszítve.

Házi készítésű molekuláris gasztronómia recept! Készítsen finom citromos pitét, ahogy anya készítette. De adj hozzá egy csipetnyi fahéjat és málnát, hogy felelevenítsd az emlékeket és frissítsd az ízed.

Citromos fahéjas málnás pite

Elkészítjük az omlós tészta tésztát, vékonyra nyújtjuk, és egy tepsibe tesszük, oldalt készítünk belőle. Szurkáld meg villával. Helyezzen sütőpapírt és egy réteg babot vagy borsót a tészta tetejére (a pite egyenletes felülete érdekében). 15-20 percig sütjük. 180 C-ra előmelegített sütőben.

Hozzávalók a töltelékhez -

  • 6,5 gr. citromhéj (reszelve);
  • 250 ml citromlé;
  • 390 gr. fehér cukor;
  • 300 gr. krém;
  • 9 db. tojás;
  • 1 db PC. tojásfehérje.

A pácolt citromhoz -

  • 175 gr. Szahara;
  • 100 gr. víz;
  • 0,12 fahéj;
  • 0,25 vanília.
  1. Mossa meg a citromokat. Az egyiket szeletekre (vékony szeletekre) vágjuk.
  2. 2 citromból facsarj ki 100 g-ot. gyümölcslé
  3. Keverjük össze a levet cukorral és vízzel.
  4. Forraljuk fel a keveréket, adjunk hozzá fűszereket.
  5. A citromszeleteket sziruppal pácoljuk (kb. 12 óra).

A kihűlt lepényre kenjük a tölteléket, kihűtjük és friss málnával és ecetes citromszeletekkel díszítjük. Tálaljuk a citromos lepényt teával. Remek recept molekuláris gasztronómia!

Ha molekuláris gasztronómiáról beszélünk, akkor talán azzal kell kezdenünk, hogy mi is az a molekuláris gasztronómia. Rengeteg pletyka és találgatás: ez tiszta kémia, ez valójában nem élelmiszer stb. A Wikipédiából származó meghatározás a trofológia egy része, amely nem ad egyértelműséget a fogyasztó számára. Sőt, ha a konyha trofológia, sőt molekuláris, és magát a „molekuláris konyha” kifejezést egy amerikai fizikus és egy francia kémikus vezette be széles körben.

Azonban ne rohanjunk, hiszen minden étel vegyszer. Nem abban az értelemben, hogy a szupermarketben már nem maradnak természetes termékek, hanem abban, hogy az élelmiszerek emésztése szervezetünkben egy kémiai folyamat, és ezért végső soron minden konyha kémia, és ez alól a molekuláris sem kivétel. A kérdés az, hogy mit fogunk megemészteni, és egyáltalán miért van szükség erre a konyhára.

Nem minden profi szakács hajlandó elfogadni a molekuláris gasztronómiát, amelyet néha kísérleti konyhának és/vagy kulináris fizikának is neveznek. De a szakácsok között már vannak vezetők és tekintélyek.

Mi a molekuláris gasztronómia

Természetesen a molekuláris gasztronómia egyrészt divatos irányzat a főzésben. Azt mondani, hogy csak ebben a konyhában tanulnak a szakácsok fizikai-kémiai jellemzők az étel hülyeség. Azt gondolhatnánk, hogy a hagyományos szakácsok kohászatot tanulnak. Nos, Isten vele, a divattal. Térjünk vissza a konyhához és annak molekulárisságához.

A molekuláris gasztronómiai ételeket készítő szakembernek nemcsak az ételek kémiáját és fizikáját kell ismernie, hanem tudnia kell olyan eszközöket is használni, amelyeket a nyelv nem mer háztartásnak, konyhának nevezni: újramelegíteni, fagyasztani, vákuumot létrehozni és nyomást feldolgozni, emulgeálni, ill. feldolgozni az élelmiszereket szén-dioxiddal stb.

A híres katalán séf, Andria Ferran jót mondott a molekuláris élelmiszerekről

...a molekuláris konyha egy kísérlet arra, hogy hihetetlen ostobaságokkal táplálja a közvéleményt, és sokkolja a konzervatív ínyenceket

Ezért az ínyencek felkészültsége szokatlan megjelenésűés a konyha íze, amelyet egy tisztességes étteremben szigorúan meghatározott sorrendben szolgálnak fel. Az a szokatlan, hogy a legtöbb 15-30 darabot kínálják különböző ételeket, de ne féljen a gyomrától – az adagok meglehetősen aprók, és gyakran az egész adag elfér egy teáskanálban. Inkább a pénztárcája miatt kell aggódnia.

A séfnek nincs dolga, hogy megetesse Önt – az ő feladata, hogy meglepje Önt az ízek, állagok, színek hihetetlen kombinációjával, és először egy ostoba, majd egy csodáló mosolyt érjen el az ínyencek arcán: folyékony kenyér, forró és ugyanakkor hideg tea, átlátszó galuska és kemény borscs stb.

Sőt, miután megkapta modern technológiákés modern (egyáltalán nem konyhai) felszereléssel néhány szakács hozzálátott a múlt ételeinek rekonstruálásához: Blumenthal séf a 15-16. századi brit királyi asztal ételeinek ízeit és aromáit kínálja megkóstolni, a Grand Ekitz pedig a vendégeket kényezteti. Franciaország-1865 vagy Mexikó-1625 „ételek”.

A molekuláris konyha az érzékek trükkje: ételt hozzák, illatát pedig külön felszolgálják. Bármennyire is anekdotikusan hangzik, ez a valóság. A valóság pedig ártalmatlan – a molekuláris ételek nagy része diétás. Csak szokatlan megjelenés, szokatlan íz és aroma.
Ezt a hatást pedig speciális berendezések, különféle eszközök és egyedi főzési technológia használatával érik el. Tekintsük a molekuláris ételek elkészítésének legnépszerűbb technológiáit.

Fagyasztó

Nem az élelmiszerek hűtőszekrényben történő fagyasztásáról beszélünk - a folyékony nitrogént széles körben használják a molekuláris gasztronómiában, amelynek, mint ismeretes, saját hőmérséklete mínusz 196 Celsius fok. Ez a hőmérséklet lehetővé teszi, hogy bármilyen edényt szinte azonnal lefagyaszthasson, miközben a nitrogén elpárolog. Ez a fajta fagyasztás lehetővé teszi, hogy mindent megőrizzen. előnyös tulajdonságait termékek, színük és természetes ízük.

Emulgeálás

Képzelje el a legfinomabb habokat, amelyek gyümölcs- vagy zöldséglevekből készülnek – van íze és illata, de úgy tűnik, maga a termék hiányzik. Mi a helyzet a gyümölcsökkel és zöldségekkel? Képzelje el a legfinomabb mousse-t, amely friss Borodino kenyérből, finomítatlan vajból és sóból áll. Képzelj el egy ilyen habos ételt.
Az espuma hatását egy speciális adalék - szójalecitin - segítségével érik el, amelyet előre szűrt szójababolajból vonnak ki.

Porszívózás

Amikor a molekuláris gasztronómiával foglalkozó szakemberek a vákuumozásról beszélnek, akkor a termékek... vízfürdőben történő hőkezeléséről beszélnek. Mindent, amire szüksége van, speciális zacskókba helyeznek, amelyekben az ételeket vízfürdőben, körülbelül 60 fokos hőmérsékleten főzik több órán keresztül, de akár több napig is. Az így főtt hús hihetetlen aromájú, nagyon puha és nagyon lédús lesz.

Kocsonyásodás

Minden háziasszony zselatinnal dolgozik. Mi a molekuláris gasztronómia titka? A termékekben. A molekuláris konyha magában foglalja a szokásos ételek elkészítését szokatlan termékekből: kaviár mézből, narancsspagetti, őszibarack ízű tojás stb.
A főzéshez a következő adalékanyagokat használják:

  • agar-agar
  • karragén.

Mindkét sűrítő természetes algákon alapul.

Szferizáció

Vegyünk nátrium-alginátot és hígítsuk fel folyadékkal - sűrítőt kapunk, kalcium-laktáttal érintkezve pedig zselésítő anyagot kapunk. Körülbelül így kapsz olyan kaviárt, aminek bármi íze van. A vörös kaviár ízét várod (például), de amit kapsz, az... málna lekvár(szintén példa). És minden úgy néz ki, mint a vörös kaviár.

Centrifuga alkalmazása

És mi lehet itt újszerű? Például a tejet évek óta centrifugálással választják el a tejszíntől. Csak hát a molekuláris gasztronómiával foglalkozó szakemberek szokatlan módon használják a centrifugát: (például) egy közönséges paradicsomból a legfinomabb és legaromásabb paradicsompüré, sárga (piros paradicsomból) leve és hihetetlenül aromás hab képződik.

Szárazjég a molekuláris gasztronómiában

Biztosan ismeri a szárazjég olyan tulajdonságát, mint az a képesség, hogy szobahőmérsékleten elpárolog. De ha valami aromás vagy egyszerűen illatos anyagot öntesz egy darab szárazjégre... Az illata nem csak erős lesz.

Rotációs elpárologtató alkalmazása

Miért van szükség forgó párologtatóra egy molekuláris konyhában? Maga a készülék lehetővé teszi a nyomás változtatását a főzési folyamat során, pl. sokféle folyadék nagyon alacsony hőmérsékleten felforrhat, de illóolajok, amelyek ilyen alacsony hőmérsékleten felszabadulnak, nem párolognak el. Ily módon ezek az olajok összegyűjthetők az edények és nem csak az ételek későbbi „füstölésére”. Például rózsaillatú halak (akik nem szeretik a halszagot).

Molekuláris gasztronómiai receptek

El kell ismerni, hogy egy igazi molekuláris gasztronómiai ételt otthon elkészíteni nagyon nehéz. És ez nem is a speciális felszerelés hiánya. Ugyanaz a berendezés megvásárolható, és viszonylag olcsó. Például egy szifon habokhoz és habokhoz 4500 rubelbe kerül, és 11-12 ezer rubelért vásárolhat egy meglehetősen ésszerű készletet egy kezdő molekuláris gasztronómiai szakács számára. Ez tudás kérdése.

Azonban nem minden olyan reménytelen. Számos egyszerű receptet ajánlok Önnek, amelyek lehetővé teszik, hogy meglepje és megörvendeztesse szeretteit.

molekuláris tojás
Ezt az ételt a legszokatlanabb módon is el lehet készíteni - tegye a serpenyőt a tojással a sütőbe (ugyanúgy, ahogy a tűzhelyre tette), és állítsa be a hőmérsékletet 64 fokra. Főzzük két órán át. És a végén egy teljesen más (íz és gyengédség) ételt kapsz.

Paradicsomleves
Öntsön 350 ml zsírszegényt egy serpenyőbe tyúkhúsleves. A zöldségeket szeletekre vágjuk: sárgarépa - 1 db, fél póréhagyma, koktélparadicsom - 6 db. A húsleveshez adjuk a zöldségeket, ízlés szerint fűszerezzük fűszerekkel, fűszernövényekkel, sózzuk. Ezután 2-3 gerezd fokhagymát facsarhatunk a húslevesbe, adjunk hozzá 2 evőkanál sűrű paradicsompürét. Forraljuk fel és főzzük 20 percig.
Hűtsük le és keverjük át egy turmixgépen. A kapott pürét szűrjük át sajtruhán, majd adjunk hozzá egy agar-agar tasakot a kapott húsleveshez. Ismét helyezzük a serpenyőt a tűzre, keverjük és forraljuk fel. A húslevest öntsük formákba, és tegyük hűtőbe, amíg teljesen megszilárdul.

Hering bunda alatt - tekercs
A répapépet (a lével együtt) turmixgépben verjük fel, majd szűrjük át sajtruhán. Öntsük a kapott „répa” folyadékot egy serpenyőbe, és adjunk hozzá egy tasak agar-agart, forraljuk fel, és vegyük le a tűzről.
Az így kapott levet öntsük egy lapos edényre vagy tálcára, amelyen bélelt ragasztófólia. Miután a lé zselésített tányérok formájában megszilárdult, ezekre a tányérokra vékony rétegben felviszik a reszelt főtt zöldségeket, egy tojást és heringcsíkokat. Csavarja meg a tekercset, majd vágja tekercsekre.
Bármilyen salátát elkészíthetsz ugyanígy. Például Mimosa.

Valószínűleg ezek a legegyszerűbb molekuláris gasztronómiai receptek, amelyek nem igényelnek különleges felszerelést vagy élelmiszer-kémiát.

És ne félj a kémia szótól. A molekuláris gasztronómia nagyban különbözik a molekuláris kémiától, és a felhasznált kémiai összetevőket úgy tervezték, hogy megváltoztassák a kész étel állagát.
Ráadásul nem sok minden szól arról, hogyan használható a molekuláris gasztronómia. Ez nagyon hasznos találmány fogyni vágyóknak. Képzelje el a zabpelyhet a sertéssült ízével vagy az egészséges sárgarépát a csokoládé ízével és aromájával. Egy olyan időszakban, amikor úgy érzi, hogy fáj a foga, megengedheti magának az ilyen kulináris remekműveket. De ez egy másik cikk témája.

2 videót ajánlok figyelmedbe a molekuláris konyha témában

2. videó

Tudtad, hogy létezik zselészerű borscs? Hallottál már a húshabról, a heringfagylaltról, az angolnanyalókákról vagy a folyékony kenyérről? Ezek nem tudományos-fantasztikus írók fikciói, hanem valós dolgok. molekuláris konyha ételei. Sokan ezt az őrült pénzért való perverziónak és a termékek megcsúfolásának tartják; mások csodálják az élelmiszer-avantgárdot, és ebben látják a főzés jövőjét.

Nem számít, hogyan tekintünk a „molekulárisra”, egy dolog változatlan marad - ez határozottan senkit sem hagy közömbösen. Nem véletlen, hogy a század eleje óta a főzésnek ez az ága szilárd pozíciót foglal el a gasztronómiai világ élvonalában, és az összes vendéglőművészet közül a legérdekesebb. A fizikai-kémiai mechanizmusokat nemcsak a kifinomult ínyencek ízlelőbimbóinak kielégítésére használják, hanem az egyes termékek elkészítési folyamatának hatékonyabb és átgondoltabb megközelítésére is.

Molekuláris ételek

Molekuláris konyha- ez a megszokott termékek (hús, hal, zöldségek, fűszerek, olajok) íze nálunk szokatlan formában. Szerkesztőségi "Ízlés szerint" Néhányat készítettem nektek egyszerű receptek molekuláris konyha, amely könnyen megismételhető otthon és meglepheti a vendégeket az asztalnál.

Molekuláris rántotta

Meg lehet lepni a vendégeket rántottával? Igen, ha desszertként tálalod. Az asztalnál ülő vendégek azt hiszik, hogy a madár édes tojásokat tojott, vagy hogy a tükörtojásokat speciálisan édesítették. A szín és az állag utánzása érdekében a mangót sárgájaként használják, a fehéret pedig tejből készítik.

Szükséged lesz

  • 5 g nátrium-alginát
  • 1000 g ivóvíz
  • 0,5 köteg. tej
  • 2 g agar-agar
  • 0,75 köteg. vaníliás joghurt
  • 250 g mangó
  • 2 evőkanál. l. porcukor
  • 0,5 evőkanál. l. kalcium-klorid

Készítmény


Zöldségsaláta túróval és rukkola spagettivel

Szükséged lesz

  • 100 g túró
  • 1 evőkanál. l. tejföl
  • 1 fogat fokhagyma
  • 100 g olívaolaj
  • 1 kaliforniai paprika
  • 1 paradicsom
  • 1 sárgarépa
  • 0,5 csokor salátalevél
  • 0,25 tk száraz fokhagyma
  • 0,25 tk paprika
  • 150 g rukkola
  • 80 g csirke- vagy zöldségleves
  • 3 g agar-agar
  • só és őrölt bors ízlés szerint

Készítmény


Cékla tekercs krémsajttal

Szükséged lesz

  • 2 cékla
  • 25 g agar-agar
  • 250 g lágy krémsajt
  • só és fűszerek ízlés szerint

Készítmény

  1. A céklát turmixgépben pürésítjük, szitán átszűrjük és agar-agart adunk hozzá. Egy serpenyőbe öntjük, és állandó keverés mellett felforraljuk.
  2. A cékla levét vékony rétegben öntsük egy fóliával bélelt tálcára. Szobahőmérsékleten hagyjuk teljesen megkeményedni.
  3. Keverd össze krémsajt kedvenc fűszereivel és sóval. A keveréket rákenjük a zselésített céklalevélre, feltekerjük és éles késsel szeletekre vágjuk.

Balzsamecetből készült kaviár

A kaviár különböző lehet - fekete, piros, padlizsán. Az agar-agarnak köszönhetően pedig tojást készíthet balzsamecetből, amely egyszerre válik szokatlan dekorációés fűszerezés számos ételhez.

Szükséged lesz

  • 100 ml olívaolaj
  • 60 ml balzsamecet
  • 30 ml víz
  • 1 evőkanál. l. Szahara
  • 25 g agar-agar

Készítmény


Sárgarépa olaj

A molekuláris gasztronómia fortélyainak köszönhetően remek sárgarépa vajas szószt készíthetsz belőle. Ugyanezt a trükköt meg lehet csinálni a céklával is.

Szükséged lesz

  • 6 közepes sárgarépa
  • 500 g vaj

Készítmény


Paradicsomleves zselé

Szükséged lesz

  • 350 ml bármilyen húsleves
  • 1 sárgarépa
  • 1/2 póréhagyma
  • 2 fog fokhagyma
  • 2 evőkanál. l. paradicsom szósz
  • 6 koktélparadicsom
  • 15 g petrezselyem
  • 15 g zöldhagyma
  • só és bors ízlés szerint

Készítmény

  1. A sárgarépát, póréhagymát, koktélparadicsomot szeletekre vágjuk, a fokhagymát és a fűszernövényeket felaprítjuk. Öntsük a húslevest a serpenyőbe, dobjuk bele az összes zöldséget és fűszernövényt, adjunk hozzá paradicsompürét, sózzuk és borsozzuk. Forraljuk fel és főzzük 20 percig.
  2. A levest turmixgéppel pürésítjük, és szitán átszűrjük. Adjuk hozzá az agar-agart, keverjük meg, tegyük vissza a serpenyőbe, és forraljuk lassú tűzön.
  3. A levest öntsük formákba és tegyük hűtőbe. A teljesen megdermedt levest tányérokra tesszük, ízlés szerint díszítjük.

Íme, hogyan teheti meg külön költség nélkül



Oszd meg a barátaiddal:
Kapcsolódó kiadványok