Кускустай хурганы махны жор. Хурга, хүнсний ногоотой кускусыг хэрхэн яаж хоол хийх вэ

Хурга, хүнсний ногоотой кускус

Марк Ефимов

"Кускус" хэмээх хоол нь Мароккогоос ирсэн цагаачдын ачаар Израилийн хоолонд орж ирсэн. Энэ нь 12-13-р зууны хооронд нүүдэлчин Бербер овгуудын авчирсан Магрибын орнуудад алдартай болсон. Арабчууд кускусыг Хойд Африк, Ойрхи Дорнод даяар тараадаг бөгөөд Газар дундын тэнгисийн олон хоолонд алдартай.

Кускус үр тариа нь хатуу улаан буудайн үр тарианы үр тариа бөгөөд ойролцоогоор 2 мм диаметртэй нимгэн улаан буудайн гурилаар бүрсэн үр тариа юм. Марокко, Алжир, Ливи, Тунист үүнийг гараар хийдэг хэвээр байна: үр тариа гурилаар цацсан хавтгай таваг дээр асгаж, давсалсан усаар цацаж, маннаг алган дээрээ тавган дээр "эргэлддэг". Үр дүн нь янз бүрийн диаметртэй бөмбөг юм. Тэдгээрийг шигшүүрээр шигшиж, томыг нь зуурч, дахин ашиглаж, үр дүнд нь нэгэн төрлийн "бутархай" хэсгийг олж авдаг. Уг процедур нь төвөгтэй биш боловч цаг хугацаа, хамгийн чухал нь ур чадвар шаарддаг. Саяхан шуурхай кускус худалдаанд гарсан тул та үүнийг зарим супермаркетуудаас олж болно.

Уламжлал ёсоор кускусыг уураар жигнэж өгдөг. Нүүдэлчин нөхцөлд Берберүүд дараахь зүйлийг хийдэг: үр тариаг шигшүүрээр хийж, хүйтэн агаар нэвтрэхгүйн тулд дээд талыг нь даавуугаар боож, гал дээр буцалж буй саванд хийнэ. Уураар жигнэх нь нэг цаг орчим болж, бөмбөгний хэмжээ нэмэгдэж, бараг ил тод болдог. Суурин амьдралтай хүмүүс хоол хийхдээ "куссьер" гэж нэрлэгддэг давхар бойлер ашигладаг. Түүгээр ч барахгүй Мароккод үүнийг задгай орхиж, процессын дундуур кускусыг сулруулдаг заншилтай байдаг бөгөөд Тунист тэд илүү чийглэг, өтгөн үр тариа авахын тулд кускусыг таглаагаар хаадаг.

Энэ хачиртай хоол хийх олон сонголт байдаг. Бид уншигчиддаа Израилийн тогооч Роман Гершунигийн жорыг санал болгож байна. 1990 онд Роман эцэг эхийнхээ хамт ЗХУ-аас Израиль руу явж, сургуулиа төгсөөд армид алба хаажээ. Тэрээр Дан таван одтой сүлжээ зочид буудлын тогоочоор мэргэшсэн. Эйлат, Герцлия, Тель-Авив хотод ажиллаж байсан. Сүүлийн дөрвөн жил Роман Гершуни Москвад тогоочоор ажиллаж байна. Тэрээр хэд хэдэн ресторанд хяналт тавьж, кошер хүлээн авалт, Дээгүүр Өнгөрөх баярыг зохион байгуулдаг бөгөөд Эшкол төслийн хүрээнд москвачуудыг Израилийн орчин үеийн хоолтой танилцуулдаг.

6 хүнд хэрэгтэй болно: 1 кг кускус, 100 мл ургамлын тос, 30 гр давс, 500 гр хурганы мөр, 300 гр лууван, 3 (тус бүр 100 гр) том сонгино, 300 гр селөдерей үндэс, 400 амтат төмс, 200 гр таана (цагаан хэсэг), 300 гр цуккини, 30 гр сармис, 500 гр чанасан вандуй, 2 tbsp. л. паприка овоолго, 2 tbsp. л. турмерик, 200 гр улаан лоолийн оо, 30 гр үзэм, нэг чимх шанцай.

Халуун шөлийг нэгээс хоёр харьцаатай кускус руу хийнэ, бага зэрэг давс, нунтагласан хар перец нэмээд сэрээгээр сэвсгэр зөөлөн гал дээр 10 минут буцалгана. Хэрэв шөл байхгүй бол та үр тариа руу ус нэмж, 1 tbsp нэмж болно. л. хоол хийх эхэн ба төгсгөлд оливын тос.

Хурганы махыг том хэсэг болгон хайчилж, нэг сонгино хагас цагираг болгон хайчилж ав. Тэднийг халуун хайруулын тавган дээр ургамлын тосоор хурдан хуурна. Улаан лоолийн оо, улаан лоолийн оо нэмнэ. Бага зэрэг хуурч, дараа нь 4 литр хүйтэн ус хийнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, дунд зэргийн дулаанаар хооллоорой. 1.5 цагийн дараа том жижиглэсэн лууван, селөдерей, амтат төмс, цуккини, таана, сонгино, бүхэл бүтэн хальсалж сармисны хумс нэмнэ. (Бусад ногоотой хамт хулуу хийж болно. Энэ нь шөлөнд сонирхолтой өнгө, бүтэц өгөх болно.) Чанасан вандуйгаа нэмээд хутгана. Дунд зэргийн дулаан дээр дахин 30 минутын турш хооллоорой (хэрэв хүнсний ногоо буцалгаж, хэлбэрээ алдвал хүлээн зөвшөөрнө). Таваг үйлчлэхийн тулд сонгино хуурч, нимгэн цагираг болгон хувааж, алтан шаргал өнгөтэй болтол тусад нь хайруулын тавган дээр хийнэ. Үзэм, шанцай нэмнэ. Холих. Бэлэн үр тариаг том таваг дээр овоолон байрлуул. Голд нь нүх гаргаж, дотор нь бэлтгэсэн ногоо, хурганы махыг хийнэ. Үр тарианы шөлийг бага зэрэг хийнэ (гэхдээ үр тариа нь үйрмэг хэвээр байх ёстой). Шарсан сонгино, үзэмээр чимэглээрэй.

Хурга, хүнсний ногоотой кускус (Тунисын хоол)

6 том ширхэг хурга (мөр, хүзүү), 750 гр кускус (couscous хоол хийх хэсгийг үзнэ үү), 1 tbsp. газрын улаан чинжүү, 1 tsp. газрын хар чинжүү, 1/2 tbsp. adjika (заавал биш), 5 сонгино, 160 гр ургамлын тос, 2 tbsp. улаан лоолийн оо, 1 tbsp. өмнөх өдөр дэвтээсэн вандуй (эсвэл вандуй), 1 жижиг толгой байцаа, 3 том төмс, 3 том лууван, 3 жижиг манжин, 5 амтат чинжүү, 50 гр давсалсан цөцгийн тос, 1 tbsp. нунтагласан шанцай, 1 халбага. газрын сарнай нахиа (заавал биш), давс, газрын хар чинжүү.

Махны хэсгүүдийг 6 литрийн саванд хийж, улаан, хар чинжүү, adjika, нилээд жижиглэсэн сонгино, ургамлын тос нэмнэ. Хэдэн минутын турш бага дулаанаар хуурч, дараа нь улаан лоолийн оо, дэвтээсэн вандуй нэмж, 2 tbsp хийнэ. ус хийгээд 15 минут буцалгана. Хүнсний ногоог хальсалж, угаана. Төмс, лууван, манжингаа уртаар нь, байцааны толгойг 4 хэсэг болгон хайчилж ав. Үрийг нь салгаж, чинжүүг бүхэлд нь үлдээгээрэй. Төмс, лууван, манжин, байцаа зэргийг вандуйтай саванд хийж, 1.5 литр ус нэмээд буцалгана. Гүн таваг дээр 2 хоолны халбагыг кускус дээр хийнэ. хүйтэн давсалсан ус, бөөгнөрөл үүсэхээс сэргийлж хуруугаараа зуурна. Усыг бүрэн шингээж дуустал үр тариаг нягтруулахгүйгээр коланд руу хийж, мах, ногоотой тавган дээр коланд хийж (зуурсан гуриланд дэвтээсэн өөдөсөөр боож), 30 минутын турш бага зэрэг буцалгана. уур нь кускус үр тариагаар дамжин өнгөрч эхлэх мөчөөс эхлэн тоолно. Үүний дараа коландыг аваад том таваг дээр үр тариа тавь. Модон халбага ашиглан үр тариаг хутгаж, үүссэн бөөгнөрөлүүдийг бутлана. Хүйтэн усаар цацаж, бүх ус шингээх хүртэл хэдэн минут байлгана. Үр тариагаа буцаан коланд руу хийж, хайруулын тавган дээр бэхлээд 5 минутын турш хооллоорой, энэ нь үр тарианы уураар дамжин өнгөрч эхэлснээс хойш тоолно. Коландыг ав. Болгарын чинжүүг мах, ногоотой хайруулын тавган дээр тавиад 5 минут байлгана. Энэ үед давсалсан цөцгийн тос (шар тос) болон шанцай, газрын сарнайн нахиа бүхий халуун үр тариа хурдан холино. Кускус дээр халуун шөл хийнэ, энэ нь хэт чийглэг болохгүй. Болгоомжтой холино. Кускусыг урьдчилан халаасан аяганд хийж, дээр нь мах, хүнсний ногооны хэсгүүдийг тавь. Шууд үйлчил. Шөлийг тусад нь үйлчил. Хэрвээ хүсвэл хүн бүр тавган дээр шууд кускус дээр хийнэ. Сонголтууд. Та хурганы оронд тахианы мах хэрэглэж болно. Та хайруулын тавган дээр амтат чинжүү хийж болохгүй, харин ургамлын тосоор хуурч, арьсыг нь авч, кускустай энэ хэлбэрээр үйлчилнэ. Анхаарна уу. Мароккод улаан лоолийн оо, газрын улаан чинжүү, аджикагийн оронд 1 tbsp тавьдаг. гүргэм, 1 tbsp. нилээд жижиглэсэн ногоон килантро, ургамлын тосны оронд - 150 гр цөцгийн тос. Нэмж хэлэхэд хүнсний ногоо нэмнэ: 2 том хальсгүй хаш, том хэсэг болгон хуваасан, 400 гр улаан хулуу (гэхдээ энэ нь маш хурдан чанаж). (В.Е. Егошкин "Арабын Магребын ард түмний хоол")

Зурган дээрх нүүр царайндаа уучлалт гуйж байна. Харамсалтай нь өөр зураг алга.
Зуны улиралд би сүүлийн жилүүдэд гарсан шилдэг кинонуудын нэгийг үзсэн. Орос хэлээр - "кускус ба улаан лооль". Франц хэлээр - "La Graine et le Mulet" (Grits and mullet). Харамсалтай нь асар том хотын нэг л кино театрт, өдөрт нэг үзүүлбэр үзүүлдэг байсан. Энэхүү кино нь Франц хэл дээр орос хадмалтай. Танхимд 12 хүн байсан. Бид ямар бичил бяцхан ертөнцөд амьдарч байна! Нано ертөнцөд! Орост хэр олон хүн үзсэн бэ? Мөн энэ кино нь өнөөгийн "Box Office"-ийн бусад бүх киноноос хэдэн зуун дахин илүү ухаалаг, нарийн бөгөөд хэрэв хүсвэл илүү хэрэгтэй. Ийм зүйлийг харах нь маш ховор байдаг.
Тэгээд нээрээ тэнд улаан улаавтар биш улаал хоол хийдэг. Түүнийг хэд хэдэн удаа ойроос харуулсан тул түүнийг төөрөгдүүлэх боломжгүй юм. Францын луус улаан луу. Гэхдээ энэ нь киног улам дордуулсангүй. Тэгээд орчуулгагүйгээр үзэх хэрэгтэй. Цорын ганц арга.
Би үүнийг хүн бүрт маш их зөвлөж байна.
Мөн энэ бүтээлийг хүндэтгэн би кускус бэлтгэсэн. Би үүнийг хийхийг удаан хугацаанд хүсч байсан бөгөөд дараа нь би кино үзсэн. Гагцхүү би уласаар биш, хурганы махаар хийсэн.

750 гр кускус
1 хөл хурганы
1 шар чинжүү
1 улаан чинжүү
1 ногоон чинжүү
4 халуун чинжүү
1 том хаш
1 жижиг цуккини эсвэл 1 том цуккини
1 атга вандуй
200 гр ногоон шош
2 том төмс
3 лууван
300 гр хулуу
1 толгой сармис
8 сонгино эсвэл бусад жижиг сонгино
Мэргэн, самар, карри, cumin, sujuk.

Хурганы хөлийг ойролцоогоор 12 хэсэг болгон хайчилж ав. Ясны хэсгүүдийг арилгахын тулд сайтар зайлж угаана. Том саванд хийнэ. Хагас хэрчсэн хоёр сонгино нэмнэ. Хүйтэн усаар асгаж, 30 орчим минутын турш хөөсийг нь арилгана.

Нохойг хүйтэн усанд дэвтээнэ, нэг халбага хүнсний сода нэмнэ.

Хүнсний ногоог нилээд жижиглэсэн. Сармисны булцуу, толгойг бүхэлд нь үлдээгээрэй. Тогоонд давхарлан байрлуулна. Эмпирик байдлаар тогтоогдсон (зураг бүү хараарай),

лууван, вандуй (содноос зайлж угаана), дараа нь сонгино, сармис, чинжүү, хаш, шош тавих нь дээр. Дээрээс нь төмс, цуккини, хулуу зэргийг тавь. Мөн халуун чинжүүг илүү өндөр, 3 ширхэг тавина. Хурганы шөлийг шигшүүрээр хийнэ. Давс, самар, карри нэмнэ. Төмс бэлэн болтол бага дулаанаар буцалгана.
Хурганы маханд буцалж буй ус нэмээд давс, нэг халуун чинжүү нэмнэ. Бага дулаан дээр үргэлжлүүлэн хооллоорой.
Төмс, хулуу, цуккини зэргийг тогооноос гаргаж ав.

Бидэнд өөр хоолонд төмс хэрэгтэй болно - үүнийг холбогдох хийнтэй зүйрлэвэл холбогдох шөл гэж нэрлэе. Бид үүнийг тусгайлан бэлтгэхгүй, энэ нь өөрөө ажиллах болно. Мөн тэд буцалгахгүйн тулд хулуу, цуккини гаргаж авав.
Тогооны агуулгыг маш болгоомжтой холино. Халуун чинжүүг гэмтээхгүйн тулд гаргаж авах нь дээр, эс тэгвээс энэ нь маш халуун ногоотой болно. Бид махыг хайруулын тавган дээрээс авч, ясыг нь салгаж, хүнсний ногооны дээд талд тогоонд хийнэ. Манай халуун чинжүүний тухай бүү мартаарай. Буталсан cumin нэмээд маш бага дулаанаар, бараг буцалгахгүйгээр дахин нэг цаг хагасын турш хооллоорой.
Шөлийг шигшүүрээр шүүнэ. Бид 750 мл-ийг хэмждэг.

Давстай буталсан гүргэмийн болон cumin нэмнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчрах. Дулаанаас нь салга. Кускусыг хайруулын тавган дээр хийнэ, байнга хутгана.

Тагийг нь сайтар таглаад таван минут орчим байлгана.
Кускусыг тавган дээр тавь.

Нүхтэй халбагаар дээр нь хүнсний ногоо (хулуу, цуккинигийн тухай бүү март), тогооноос махыг сайтар тавь. Сүжүкээр цацна.

Шууд үйлчил.

Шар айраг хэтрүүлэн хэрэглэх нь таны эрүүл мэндэд хортой.

Шөл дамжуулж байна.
Тогоонд бид баригдаагүй мах, хүнсний ногоотой амттай шөлтэй үлдэв. Төмсөө тэнд тавиад буцалгана. Шөл бэлэн боллоо. Бид үүнийг кускусаас хойш хэдхэн цагийн дараа идсэн. Хоёр дахь салхи нээгдэв.

НАЙРЛАГА

өөх тостой хонины гуя - 600 - 700 гр
кускус үр тариа - 300 гр
сонгины манжин - 1 ширхэг.
сармис - 1 толгой
давс, газрын хар чинжүү, ганга - амсах болно
килантро, яншуй, хонхны чинжүү, улаан лооль - гоёл чимэглэлийн зориулалтаар

АЛХАМ АЛХАМ ХООЛ хийх Жор

Хурганы махыг зайлж угаана. Гахайн өөхийг хайчилж, жижиг хэсгүүдэд хувааж, гахайн өөхийг хайлуулахын тулд хайруулын тавгаа хамгийн бага гал дээр байрлуулна. Хэрэв та сүүлний өөхтэй бол хэрэглэж болно, гэхдээ зөвхөн сүүлний өөх биш энгийн хурганы өөхийг хайлуулж болно.

Махыг яснаас нь хайчилж (ясыг шөлөнд үлдээж болно), хальснаас чөлөөлж, дунд хэсэг болгон хувааж, зөвхөн дотоод зөөлөн өөхийг үлдээнэ.

Энэ хооронд сонгиноо хагас цагираг болгон хайчилж, сармисаа хальсалж, амтыг мэдрэхийн тулд хутганы хажуугаар дар.

Гахайн өөхийг хагас хэмжээгээр багасгах хүртэл хийж болно - дараа нь бид махыг шарсан үед хайлуулна.

Эхлээд хурганы махыг нэмээд өнгө нь өөрчлөгдөх хүртэл маш хурдан хуурч, дараа нь сонгино, сармисаа нэмнэ.

Алтан хүрэн хүртэл өндөр дулаан дээр байнга хутгаж бүгдийг нь хуурч ав. Дараа нь ус нэмээд 10 минут буцалгана. бага дулаан дээр таглаатай. Хэрэв та хүсвэл шаржигнуурыг арилгаж болно, эсвэл тавган дээр үлдээж эсвэл хайртай хүнд үйлчлэхдээ нэмж болно.

Дараа нь кускус, давс, перцээ бүгдийг нь нэмээд буцалж буй ус хийнэ, 7-10 минутын турш бага зэрэг таглаад, дулаанаас аваад тагийг нь сайтар таглана - энэ нь хоол хийхгүйгээр исгэж болно.

Хоолны кускус нь Мароккод гаралтай бөгөөд олон зууны турш тус улсын үндэсний хоолны нэг хэсэг байсаар ирсэн. Нэмж дурдахад кускус нь хүнсний гол бүтээгдэхүүний нэг болох Тунис, Алжир, Триполитани, Ливи болон бусад зүүн орнуудад маш их алдартай байдаг.

"Cous-cous" гэдэг үг нь "сексу" гэж дуудагдсан Бербер хэлнээс гаралтай. Эхлээд кускус нь нүүдэлчин, газар тариалангийн ард түмний хоол байсан бөгөөд дараа нь энэ нь түгээмэл болж, айл бүрт тогтмол бэлтгэгддэг.

Эртний дорно дахины уламжлал ёсоор эмэгтэйчүүд кускус хоол хийдэг. Ихэвчлэн улаан буудайн кускусыг үр тариа (буталсан улаан буудай) болон бусад үр тариа, давс, ус ашиглан хийдэг. Үүнийг хийхийн тулд манна үрийг давсалсан усаар норгож, үүнээс жижиг үр тариа үүсгэж, шигших хэрэгтэй. Дараа нь үүссэн кускусыг хатаана. Гэсэн хэдий ч энэхүү хоол хийх үйл явц нь маш их хөдөлмөр, урт хугацаа шаарддаг тул өнөөдөр үүнийг механикжсан.
Энэхүү гайхамшигтай хоолыг бэлтгэх олон жор байдаг бөгөөд жорны өвөрмөц байдал нь бүх төрлийн найрлагатай байдаг. Гэсэн хэдий ч уламжлалт байдлаар кускусыг уураар жигнэж, чанасан мах, хүнсний ногооны хэсгүүдээр үйлчилдэг. Үүнийг ихэвчлэн нимбэгний шүүсээр амталж, гаа навчаар чимэглэдэг.

Хурга, хүнсний ногоотой кускус бэлтгэх найрлага:

1 кг хурга;
. 500 гр кускус;
. 100 мл оливын тос;
. 3 улаан лооль;
. 1 лууван;
. 2 манжин;
. байцаа;
. 1 ширхэг амтат чинжүү;
. 2 цуккини;
. 2 хаш;
. 1 баглаа килантро;
. 1 tsp цагаан гаа;
. давс, гүргэм, цагаан чинжүү - амсах болно.

Кускусыг усаар бага зэрэг цацаж, оливын тосоор холино. Үр тариа хавдаж байх үед хурганы махыг зайлж, чанаж, бүх халуун ногоо болон үлдсэн оливын тосыг усанд хийнэ. Аажмаар жижиглэсэн ногоо - манжин, лууван, улаан лооль, байцаа, амтат чинжүү зэргийг хурганы махтай усанд хийж, 10 минутын турш хооллоорой. Хамгийн сүүлд хаш, цуккини нэмнэ, нэмсний дараа бага дулаанаар дахин 30 минутын турш хооллоорой.
Кускусыг коланд руу хийнэ, эхлээд хүнсний ногоо, хурганы махыг чанаж болгосон хайруулын тавган дээр бэхэлсэн байх ёстой.
Кускус үйрмэг болоход том таваг дээр тавиад, хонины махыг чанах үед үүссэн соусыг асгаж, дээр нь мах, хүнсний ногоог тойруулан хийнэ. Таваг нь шинэхэн гаа навчаар чимэглэгдсэн байх ёстой!