Правила дезинфекции столовой посуды ручным способом. Мытье посуды

Правильная организация мытья и полного обеззараживания посуды, рабочего инвентаря и оборудования имеет огромнейшее значение в профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений. И именно по этой причине требования к мытью посуды предъявляются саме жесткие. Для мытья посуды, рабочего инвентаря и оборудования допускается использовать только лишь разрешенные санитарными органами синтетические моющие средства.

Соблюдение установленных правил санитарной обработки столовой и кухонной посуды, инвентаря, оборудования имеет большое эпидемиологическое значение. Моющий и дезинфицирующий эффект достигается тщательной очисткой посуды от остатков пищи, точностью дозирования моющих средств, поддержанием необходимой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах.

Для санитарной обработки посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие и дезинфицирующие средства. Разрешается использовать растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются также синтетические моющие средства (СМС) -«Прогресс», «Посудомой», «Фарфо - рин», «Вильва». Некоторые из моющих средств обладают слабыми дезинфицирующими свойствами - каустическая и кальцинированная сода, «Посудомой», «Фар - форин». Следует учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды.

Моющий и дезинфицирующий эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30-35° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2-0,5-1,0%) или хлорамина (0,1-0,2%). Растворы осветленной хлорной извести нестойки - их можно хранить не более 5 сут. Активность растворов хлорамина сохраняется около 15 сут.

Для мытья столовой посуды и приборов применяется ручной и механизированный способы.

Ручной способ мытья. Для мытья столовой посуды ручным способом используется трехгнездная моечная ванна.

Режим мытья заключается в следующем:

• удаление пищевых остатков с помощью щеток; мытье посуды щетками в горячей воде (45-50° С) с добавлением моющих средств;
• дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 мин при температуре воды 45° С с применением дезинфицирующих средств;
• при невозможности выдержать экспозицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;
• ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С), для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;
• просушивание посуды на стеллажах, в сушильных шкафах.

Мытье чайной посуды производится в двухгнездной моечной ванне. Пользоваться для этой цели моечными ваннами для столовой посуды не допускается, так как чайная посуда покрывается трудносмываемой жировой пленкой.

Схема мытья чайной посуды: мытье мочалками в горячей воде (45-50° С) с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей водой (65° С); просушивание в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

По этой же схеме моют столовые приборы в отдельной двухгнездной моечной ванне, при отсутствии которой приборы разрешается промывать совместно со столовой посудой. Рекомендуется после мытья прокаливать столовые приборы в жарочных шкафах или в шкафных стерилизаторах в течение 2-3 мин. После санитарной обработки столовые приборы устанавливают в специальные кассеты ручками вверх.

Механизированное мытье столовой посуды и приборов. Для мытья столовой посуды и приборов применяются машины конвейерного и шкафного типа (непрерывного и периодического действия) с автоматической дозировкой моющих средств и частичной рециркуляцией моющих растворов. В машинах должны постоянно поддерживаться температура мытья и ополаскивания, продолжительность мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая смена моющего раствора. Моечная ванна машины, внутренняя поверхность стенок, фартуки машины должны ежедневно тщательно промываться.

Конструкцией машины предусматривается подогрев моющего раствора до 50-60° С и ополаскивающей воды до 85-95°С.

При правильно проведенной санитарной обработке посуды и приборов в смывах с них не должно быть бактерий группы кишечной палочки, общее количество микроорганизмов на одном предмете не должно превышать 1000.

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована моечными ваннами.

Мытье кухонной посуды. Моечная кухонной посуды обеспечивается двухгнездной моечной ванной. Режим мытья кухонной посуды следующий:

• отмачивание посуды от пригара, соскабливание пригара не разрешается;
• мытье горячей водой (45-50° С) с применением моющих средств при помощи щеток;
• ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С);
• просушивание на стеллажах в перевернутом виде.

Тщательной санитарной обработке должны подвергаться технологический инвентарь и оборудование.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки) моют горячими (50° С) растворами моющих средств, ополаскивают горячей водой (65° С) и просушивают. Разделочные доски рекомендуется ошпаривать кипятком. Металлический инвентарь (ножи, сита) после мытья моющими растворами и ополаскивания прокаливают в жарочных шкафах. Салфетки, через которые процеживают бульоны, после мытья с моющими растворами и ополаскивания кипятят не менее 15 мин.

Мочалки, щетки, используемые для мытья посуды и инвентаря, обезжиривают в моющих растворах, прополаскивают, кипятят в течение 10 мин и просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают чистящими средствами (порошки «Гигиена», «Пемоксоль») и ополаскивают, при необходимости дезинфицируют. Для очистки моечных ванн должны быть специальные мочалки.

Санитарная обработка оборудования. Все технологическое оборудование после окончания работы разбирают, очищают, моют горячими щелочными растворами, ополаскивают, ошпаривают кипятком и просушивают.

Производственные столы моют горячими щелочными растворами, дезинфицируют с экспозицией 15-20 мин, ополаскивают чистой водой и просушивают.

Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью.

Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования.

Помещение для мытья кухонной посуды располагается рядом с кухней, а для мытья столовой посуды - рядом с раздаточной. Моечные должны быть изолированы от других помещений, чтобы предупредить возможность загрязнения пищевых продуктов и оборудования остатками пищи.

Помещение для мытья кухонной посуды должно непосредственно примыкать к кухне.

Кухонную и столовую посуду моют в металлических ваннах из нержавеющей стали, дюралюминия и др. Ванны должны быть оборудованы подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду (отделению) для мытья посуды и спуском в канализацию, а при отсутствии канализации - в специальный приемник.

Для мытья столовой посуды применяются трехгнездные ванны; кухонная посуда моется в отдельной двухгнездной ванне.

Мытье столовой посуды производится следующим образом, тарелки очищаются от остатков пищи деревянной лопаткой, затем моются мочалкой в первом гнезде, вода в котором имеет температуру 45 - 48°, с добавлением горчицы или 0,5-2% кальцинированной соды. В воду второго гнезда добавляют 10%-ный осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 см3 на 1 л воды. Наконец, в третьем гнезде тарелки ополаскиваются горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°. В этом гнезде применяются специальные металлические сетки, которые держат за ручки, опуская в воду. Высушенные тарелки передают в раздаточное помещение или помещают в закрытый шкаф.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, вазочки, розетки и т. д.) моют в двух водах: сначала горячей водой (температура 40-45°) с добавлением щелочей, а затем водой, имеющей температуру 70-80°, и высушивают.

При отпуске прохладительных напитков мытье стаканов производится с помощью шприца. Если вода из шприца выливается под недостаточным напором, то шприц применять нельзя.

Мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки наждаком, кирпичом (кроме приборов из нержавеющей стали) должно производиться так же, как и столовой посуды, с той разницей, что вымытые ложки, вилки и ножи подвергаются обязательному кипячению в течение 1-2 минут, а затем насухо вытираются чистым полотенцем (если нет сушильного шкафа).

Моечные машины конвейерного типа обладают большой пропускной способностью и являются наиболее гигиеничными. Способ мойки в них предусматривает предварительное ополаскивание посуды в ручных мойках. В механической мойке посуда помещается в специальных решетчатых ящиках и обдается под большим напором струями горячей воды, доходящей до 90-95°, благодаря чему вымытые тарелки после мойки быстро высыхают.

При работе столовых по методу самообслуживания оборачиваемость посуды увеличивается. В связи с этим необходимо увеличить площадь моечной посуды и выделить одноместную ванну для мытья подносов. Одновременно в эту ванну погружают до 12 подносов. Для погружения и вынимания подносов применяются специальные кассеты (рис. 10).

Рис. 10. Кассета для погружения подносов в ванну

Подносы опускают в кассете на несколько секунд в горячую воду, имеющую температуру 90 - 95°; вынутые из ванны горячие металлические подносы высыхают в 2-3 минуты.

При мытье кухонной посуды в воду для лучшего удаления жиров добавляют 1-2% щелочи. Алюминиевая посуда от щелочи темнеет, поэтому ее нужно мыть без щелочи. Затем посуду ополаскивают во втором отделении ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°. Сушат кухонную посуду на решетчатых полках.

На стеллажи и полки посуду надо ставить опрокинутой вверх дном, чтобы с нее стекала вода (рис. 11).

Рис. 11. Мойка кухонной посуды

Отдельно моют термосы, в которых перевозится горячая пища. Их моют сначала снаружи (при этом отвинчивают винты и промывают баранчики), а затем щеткой внутри; после этого споласкивают горячей водой (80°) и просушивают на стеллажах или, если есть возможность, обрабатывают паром.

Основные функции предприятий питания: приготовление пищи, её реализация и организация потребления в обеденном зале. Все этапы сопровождаются использованием большого количества кухонной и столовой посуды, которая накапливается и нуждается в мойке. Процедура мытья посуды в условиях массового пищевого производства является ответственным процессом, который должен быть организован эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

Своевременно вымытая кухонная посуда не только максимально упрощают процесс приготовления пищи, но избавляет от необоснованных трат на приобретение дополнительных комплектов наплитных котлов и инвентаря, в которых может возникнуть потребность при неправильной организации процессов их мойки. А сияющая, качественно вымытая столовая посуда - это лицо каждого предприятия питания, от которого зависит посещаемость заведения, и которое, в конечном итоге, влияет на его прибыльность.

На каждом предприятии общественного организуется моечная кухонной посуды, а моечная столовой посуды не включаются в структуру предприятия, использующего в своей деятельности одноразовую посуду. Работа моечных зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Организация работы моечной кухонной посуды

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50"С. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65"С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200"С в течение 5-7 минут.

Чтобы мойка кухонной посуды была организована эффективно, целесообразно установить котломоечную машину. Это современное моечное оборудование позволяет максимально механизировать процесс. Выбирается котломойка с учётом высоты и объёма рабочей камеры, чтобы используемые в горячем цеху кастрюли, без труда в ней размещались. В зависимости от режимов обработки оборачиваемость корзины котломойки может составлять до 30 раз в час.

Профессиональная котломоечная машина не только быстро и качественно вымывает кухонную посуду, но позволяет сократить штатную единицу мойщицы. Повар горячего цеха может произвести загрузку машины, задать режим работы и осуществить выгрузку посуды без ущерба для своей основной деятельности. Кроме того, данное моечное оборудование характеризуется экономным расходованием электроэнергии, воды и моющих средств.

Организация работы моечной столовой посуды

Помещение, в котором располагается моечная столовой посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Для приёма грязной посуды должно быть предусмотрено специальное окно. Её доставку из обеденного зала осуществляют тележками или с помощью ленточного транспортёра, который устанавливают в крупных предприятиях. В предприятиях невысокой наценочной категории использованную посуду к окну приносят сами посетители.

Основное и вспомогательное моечное оборудование расставляют таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. Независимо от того, предусмотрена или нет профессиональная посудомоечная машина, моечная столовой посуды оборудуется тремя ваннами для ручной мойки тарелок и двумя ваннами для мытья стаканов и приборов. Они должны использоваться строго по назначению.

Санитарные правила мойки посуды ручным способом:

• механическое удаление остатков пищи;
• мойка столовой посуды с моющими средствами при температуре 45-50"С;
• ополаскивание при температуре 70"С;
• дезинфекция посуды 0,2% раствором хлорамина.

Санитарные правила мойки приборов и стаканов ручным способом:

• мытьё с моющими средствами при температуре 45-50"С;
• ополаскивание при температуре 70"С.

Кроме ванн, в помещении устанавливают стол для сбора пищевых остатков, стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды. Полноценная организация работы моечной столовой посуды невозможна без установки посудомоечной машины. Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. А сама мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии. Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений.

Виды посудомоечных машин для мойки столовой посуды

В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.

Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.

К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой. Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй - для приёма чистой. Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.

Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные. Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды. Более того, фронтальные посудомоечные машины легко встраиваются в любом, удобном для производственного процесса месте.

В предприятиях, специализирующихся на изготовлении различного рода напитков, для механизации мойки стаканов рекомендуется к установке стаканомоечная машина. Её отличает деликатный режим и отличный результат мойки хрупкой посуды, каким является стекло. Особенно актуальна стаканомоечная машина в барах с большим числом посетителей и широким ассортиментом напитков, для приготовления которых требуется определённый вид барного стекла.

В компании Петрохладотехника представлен широкий модельный ряд посудомоечного оборудования ведущих отечественных и зарубежных производителей, способных удовлетворить потребности любых предприятий питания. Правильно выбранная посудомоечная машина профессиональная позволит эффективно и с максимальной экономической выгодой организовать процесс мойки кухонной и столовой посуды.