Вяленый гусь по-татарски какланган каз. Вяленый гусь
Для того чтобы не только правильно, но еще вкусно и быстро приготовить своими руками вяленую гусятину, следует выбирать тушку домашнюю и пожирнее. Ведь в процессе вяления соленый гусиный жир будет понемногу растапливаться и впитываться в мясо, тем самым тушка потеряет в весе до 50% массы. Приготовленный по нашему простому рецепту домашний гусь сможет храниться около 2 лет, но с таким тонким ароматом и вкусом вам вряд ли удастся его сохранить мясо достаточно долго.
Соленое мясо гуся можно подавать в чистом виде большими ломтями с косточками или же сделать из гусиного филе тонкую нарезку, что будет еще вкуснее и изысканней. В старые времена такое мясо добавляли в жаркое, пельмени, рагу, а из косточек варились превосходные наваристые супы.
Ингредиенты
Приготовление
Для приготовления «Какланган Каза» необходимо подготовить на рабочем столе все ингредиенты. Указанные по количеству продукты идут на одну крупную тушку. Гуся следует тщательно промыть, обработать и разделать. Разрезать мясной продукт надо вдоль грудной части, также сразу полностью отрезать шею и половинки крыльев (так как мяса они в себе не содержат, то их лучше использовать для приготовления бульона).
Пока гусиные тушки просушиваются, следует подготовить специи. Для вяления необходимо измельчить черный перец, мелко поломать лавровые листики и смешать все это с солью (соль, конечно же, нужно брать не йодированную).
Остатки влаги с гусиной тушки убрать салфетками, затем вставить в грудную часть деревянную распорку, чтобы мясо можно было беспрепятственно натирать. В качестве распорки может быть использована палочка от мороженого, для суши или просто веточка без коры. Гуся положить на противень и тщательно натереть соленой смесью. Натирать следует внутри, снаружи, под крыльями, нельзя упустить ни один участок, иначе тушка испортится.
Натертые тушки убрать в прохладное помещение, где преобладает температура воздуха около 10 градусов Цельсия, или просто поставить в холодильную камеру. Через сутки мясной продукт достать, полностью отчистить от запекшейся крови и соли. Тушку заново натереть чистой сухой соленой смесью во всех местах, как и в первый раз. Такую работу нужно будет проделывать в течение недели, так как мясо и жир будут давать сок.
За один день с тушки может вытечь очень много жидкости (см. фото). Весь этот сок вместе с солью непременно нужно выбрасывать каждый день, чтобы гусь не пропитался старым жиром, иначе у него будет неприятный запах.
К концу недели мясо гуся выпустит всю лишнюю влагу, оно станет более твердым и темным.
Через 7 дней тушка полностью прекратит выделять сок и соль больше не будет к ней прилипать.
Мясной продукт слегка нужно отряхнуть от лавровых листиков и каменной соли и укутать в хлопчатобумажный или марлевый отрез, не вынимая распорки.
Гусиные лапы нужно между собой неплотно скрепить прочной нитью или веревкой прямо поверх ткани. Затем за эту веревку следует подвесить тушку в помещении, где достаточно темно и прохладно. Время вяления длится от 2 недель до 2 месяцев, в зависимости от жирности и массы гуся, а также от того, какое мясо вы предпочитаете.
По истечении 30 дней, можно снимать первую пробу. Такое мясо действительно хорошо просолилось и провялилось.
Приготовить в домашних условиях вяленого гуся по-татарски «Какланган Каз» с нашим фоторецептом просто, главное – запастись терпением. К зимним праздникам вы получите превосходный деликатес в виде вяленого гусиного мяса, а тончайшая нарезка из этого мясного продукта станет изюминкой праздничного стола. Приятного аппетита!
КБЖУ и состав для всего блюда
Многие интересуются, как приготовить вяленого гуся в домашних условиях. Из продуктов нам понадобится минимум:
- крупный жирный гусь;
- поваренная соль крупного помола – 0,5 кг (примерно).
Процесс приготовления вяленого гуся
В процессе приготовления нет ничего сложного. Для начала птицу нужно выпотрошить, хорошенько промыть и просушить, чтобы не осталось лишней жидкости. Затем действуют так:
- Тушку разрезают посередине грудки и хорошо раскрывают.
- Птицу выкладывают на большую тарелку, блюдо или поднос и втирают в нее соль.
- Соль энергично втирают и внутри и снаружи. 500 г соли, возможно, и не получится втереть, так как местами она осыпается. Это количество подано ориентировочно.
- Остатки соли распределить на блюде и положить на нее гуся. В течение 5 дней каждый раз переворачивать птицу и заново втирать осыпавшуюся соль. Можно добавлять свежую соль. Внутри натирать мясо не надо, только снаружи.
- После засолки птицу промывать не надо. Вставить деревянную распорку в гуся, чтобы воздух проникал внутрь.
- Ножки связать и подвесить на веревке в хорошо проветриваемом месте.
Вяленый гусь почти готов. Теперь осталось подождать хотя бы 10-20 дней. Чтобы мухи не садились на мясо, его нужно поместить в широкий мешочек из марли. Обматывать марлей не стоит, так как она будет прилипать к мясу. А еще лучше сделать небольшой ящик из фанеры и мелкой металлической сетки и подвесить гуся туда. Считается, чем дольше вялится мясо, тем оно вкуснее, становится более мягким. Главное – не переусердствовать, иначе гусь может получиться чересчур сухим.
Вяленый гусь по-татарски
Те, кто пробовали готовое мясо, приготовленное в соответствии с татарскими традициями, заявляют, что ничего более вкусного они не ели. Поэтому стоит попробовать приготовить его самостоятельно.
Рецепт вяленого гуся прост до невозможного:
- Мясо должно быть слегка красноватого оттенка упругим и в меру соленым, а из него должен проступать жирок.
- Гуся можно кушать как в сыром, так и в вареном виде.
- Гостям предпочтительнее давать не сырую вяленую, а слегка проваренную птицу, аккуратно порезав ее на продолговатые кусочки.
Мясо гуся можно использовать и для приготовления супа.
Старинное и излюбленное традиционное блюдо башкир. Готовится двумя способами.
1) Гуся обрабатывают, тщательно натирают солью снаружи и внутри. Выдерживают несколько дней в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось. Затем гуся кладут в марлевый мешочек и подвешивают в вертикальное состояние. При данном способе гусь сохраняется несколько месяцев.
2) Гуся снаружи тщательно натирают солью, а внутрь кладут таш-тоз (каменную соль) или крупную соль. Потом заворачивают его в пергаментную бумагу, хорошо перевязывают, чтобы не было доступа воздуха. Помещают сверток в ящик и полностью засыпают солью и ставят в темное прохладное место. Гусь может храниться год и более. Чем дольше времени пройдет, тем вкусе будет мясо. В дальнейшем гуся используют как закуску в сыром виде, либо отваривают для супов и вторых блюд.
Перед употреблением гуся очистить от соли, промыть и выдержать несколько часов в холодной воде. Потом заливают другой свежей водой и варят.
Подобным образом приготавливают и вяленую утку. Мясо получается вялено-соленое со своеобразным приятным вкусом.
Гусь вяленый по-татарски
| Ингредиенты:
1 тушка гуся (можно утки), соль. Способ приготовления: Обработанную тушку гуся или утки изнутри и снаружи тщательно натереть солью, плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может хранится 1-2 года в темном, прохладном месте, и чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо. Вяленого гуся в пищу можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде. Перед подачей на стол его нужно слегка прокипятить, охладить и подавать, разрезав на порции с костью или тонко нарезав (4-5 мм) на ломтики, чтобы опали жир и мясо, и красиво уложив, или настрогав на мелкие кружки. |
Подготовленные(ощипанные и хорошо вымытые) тушки гусей натираем - смесью пропушенного через чесночницу чеснока и соли(крупной). Затем берём одну часть соли (крупной) и две части сухой пшеницы или третикале(предварительно вымытой и высушенной) и этой смесью набиваем внутреннюю часть тушки. Тушки гусей заворачиваю в намоченную в солево-пряном рассоле ткань(для рассола в воде растворяю соль + немного молотого перца и кориандра), затем надеваем на тушку капроновый чулок и подвешиваем а холодной кладовке вверх ногами.Тушки гусей заготавливаем таким способом с середины ноября(когда птица готова к забою,а на улице устанавливаються холода).Тушки заготовленные таким способом храняться до года.С апреля месяца начинаем употреблять мясо.Его можно кушать как просто холодную закуску, так и готовить из него манты,борщи и суп.Просто бульон или начинку для мантов я тогда не солю.
Например мясо я пускаю на манты или его так едят,а из костей варю первые блюда.Тешек много не заготавливаю около 10-12шт.,но этого для моей семьи вполне хватает на весну и начало лета.
Что ещё очень важно так это порода гусей.Лучше брать средние тушеки гусей(3-4.5кг) покрытые жирком. Мясо кубанских гусей для этого не очень подходит, так как оно суховато и более жёсче чем к примеру мясо белых фабричных гусей(которое кстати мягче) или холмогоров,крупных серых.
Мы пока делаем следующее:
Гусей (половинки) а также уток (мускусных, тоже половинки) солим в рассоле, часто вместе с салом-солониной (зимой: 150г соли+100г сахара+пряности). Через неделю вынимаем, вытираем-высушиваем, коптим в холодном дыму от 6 часов. Особенно красиво выходит, если перед засолом доходят руки вынуть спинную и грудную кости. Тогда перед копчением сворачиваем рулетои перевязываем. Получается колбаса с ножками - крылышками. Кстати, за 6-8 часов мясо скорее сушится, чем коптится.
Думаю, это блюдо для многих покажется экзотическим в некоторой степени. В основном, мы привыкли готовить гуся другими способами. Самый популярный из них, это просто запечь его в духовке, например, с яблоками. Именно так мы готовим гуся на праздники. А, Новый год без такого гуся или утки, вообще редко обходится. Но, запечь гуся в духовке, сварить его, или пожарить, это не все кулинарные решения, которые можно применить к мясу этой домашней птицы. Гуся можно ещё и вялить. Конечно, в этом случае попробовать его мясо Вам удастся не так быстро, как, если бы Вы готовили гуся другими способами. Но, рецепт того стоит, чтобы с ним повозиться. К тому же, это очень хорошая альтернатива или копчёному гусю на Новый Год. Чтобы успеть завялить гуся к новогоднему столу, лучше начать заниматься этим уже сейчас.
Готовим вяленого гуся. Универсальный рецепт
В основном, популярен вяленый гусь по-татарски. Я тоже обязательно приведу этот рецепт в конце статьи, точнее сказать видео рецепт. Но, сегодня я хочу Вам дать общее представление о процедуре вяления гуся. То есть, я расскажу о базовых составляющих этого рецепта, о том, каким образом нужно подготовить гуся к этой процедуре, и далее, как довести его до полной готовности.
Как подготовить гуся?
Главное в этом рецепте, это хороший гусь. А такими гуси становятся обычно в ноябре (ближе к концу) — декабре месяце. Именно в это время обычно уже хорошо откормленных гусей и режут на в деревнях. Здесь уже близки и Новогодние праздники, так что гусь уже сам как-то напрашивается В каком виде он там будет присутствовать, определять уже Вам.
Как разрезать тушку?
Итак, гуся Вы достали (купили, Вам его подарили и т.д.), а может быть вырастили сами. Теперь тушку нужно разрезать. Делают это по грудинке, вдоль кости. Шею у тушки нужно будет обрезать полностью. Также отрезают и вторую половинку крыльев. В них мяса практически нет, и, обычно, эта часть крыльев просто усыхает, и в духовке, и в при вялении гуся. Эту вторую часть крыла, лучше пустить на суп. Там они хоть навар дадут.
Какие специи нам понадобятся?
Гуся нужно будет обработать соответствующим образом. Для этого нам понадобится чёрный перец. Лучше взять не молотый, а горошком (далее поясню, почему именно горошком). Кроме перца берём нейодированную соль. Для обработки гуся, соль нужна крупная, и в идеале морская. Также нам понадобится ещё и Вообще, вялить лучше сразу несколько гусей, так как съедается он очень быстро. Но, если Вы хотите только попробовать приготовить вяленого гуся, то, конечно, более разумно ограничиться одной тушкой. Ведь мясо гуся к дешёвому отнести никак нельзя. И будет очень жалко, если Вы его испортите по невнимательности, или по другим причинам.
Теперь непосредственно переходим к кулинарной подготовке самого гуся. Начнём с перца. Его нужно будет измельчить с помощью мельнички. После этого, уже измельчённый таким образом перец, смешивают с солью. На пол килограмма перца взять нужно где-то ложку или две столовых, и парочку лавровых листьев. Всё же лучше не использовать чёрный перец уже молотый. Он не такой ароматный, и гораздо острее того, который мы приготовим сами из горошков. Если Вы им обработаете гуся, то он у Вас получится сильно перчёным.
Как натереть гуся специями?
Теперь в брюшко гуся, нужно вставить распорку. Для этого подойдёт любая японско-китайская палочка. На худой конец, ветка от дерева, только без коры. Так, в брюшко мы обеспечим доступ воздуха, и там гусь тоже будет равномерно провяливаться.
Помещаем тушку на противень, и натираем её хорошенечко смесью из соли и измельчённого нами перца. Делаем это тщательно, со всех сторон и во всех укромных местах. Не забудьте про «подмышки», то есть про те участки тушки, которые закрыты крыльями. Если там Вы гуся не натрёте, то скорее всего в этом месте появится О вкусовых качествах в этом случае, выводы делайте сами.
Как вялить гуся? Сам процесс
Теперь нужно найти для нашего гуся подходящее прохладное место. Там должно быть градусов около 10-ти, максимум +20. Этот температурный режим там должен выдерживаться постоянно. На следующий день Вам нужно обязательно «навестить» гуся, чтобы счистить с него соль, которую мы нанесли буквально вчера. Соль в этом случае уже засохнет, и пропитается оставшейся на тушке кровью. Далее, гуся нужно будет натереть ещё раз, всё тем же составом. Тушка в процессе вяления выделяет сок. Её нужно будет таким образом натирать свежей солью с перцем дней 5-7, и не забывать её переворачивать.
Гусь даёт достаточно много мясного сока за один день. Этот не чистый сок от мяса, а смешанный с выделяющимся жиром. Не нужно экономить соль в этом случае, не ленитесь натирать гуся, и выкидывать старую соль, чтобы гусь в итоге не пах у Вас старым жиром.
Так, постепенно тушка будет отдавать всю излишнюю влагу. начнёт твердеть, и тушка поменяет свой цвет, то есть станет более тёмного оттенка. Пройду эти 5-7 дней, и уже влага из гуся перестанет выделяться. Соль к тушке прилипать перестанет. Теперь с гуся нужно стряхнуть излишки соли (здесь сильно усердствовать не надо), и тушку завернуть в ткань (идеально взять белую, хлопчатобумажную).
Далее тушку подвешивают на верёвке или проволоке, которую привязывают между ног. Висеть тушка для дальнейшего вяления должна опять же в прохладном месте, где должно быть также темно. Минимум, там выдержать гуся нужно 2 недели. А, лучше подержать там его подольше, вплоть до месяца. В своём доме, найти такое место можно гораздо проще. А вот в квартире, вполне можно использовать для этого лоджию, если температурный режим на ней подходящий.
Когда время «выдержки» вяленого гуся закончится, то можете его пробовать. Вкус у него отличный. Уверен, что вкус его мяса полностью оправдает Ваши надежды, а также вознаградит Вас за потраченное на его приготовление время. Может быть, есть желание приготовить вяленую курицу? Если, да, то
А вот и обещанный видео рецепт — вяленый гусь по татарски. Смотрим и учимся.
P.S. Если статья была Вам полезна, поделитесь пожалуйста ей со своими друзьями в социальных сетях. Буду Вам очень за это благодарен.
Думаю это блюдо для многих покажется экзотическим в некоторой степени. В основном мы привыкли готовить гуся другими способами.
Самый популярный из них это просто запечь его в духовке, например, с яблоками. Именно так мы готовим гуся на . А Новый год без такого гуся или вообще редко обходится.
Но запечь гуся в духовке , сварить его или пожарить, это не все кулинарные решения, которые можно применить к мясу этой домашней птицы.
Гуся можно ещё и вялить. Конечно, в этом случае попробовать его мясо Вам удастся не так быстро, как если бы Вы готовили гуся другими способами. Но рецепт того стоит, чтобы с ним повозиться. К тому же, это очень хорошая альтернатива гусю в духовке или копчёному гусю на Новый Год.
Чтобы успеть завялить гуся к лучше начать заниматься этим уже сейчас.
Готовим вяленого гуся. Универсальный рецепт
В основном популярен вяленый гусь по-татарски. Я тоже обязательно приведу этот рецепт в конце статьи, точнее сказать видео рецепт. Но сегодня я хочу Вам дать общее представление о процедуре вяления гуся.
То есть я расскажу о базовых составляющих этого рецепта, о том, каким образом нужно подготовить гуся к этой процедуре и далее, как довести его до полной готовности.
Как подготовить гуся?
Главное в этом рецепте это хороший гусь. А такими гуси становятся обычно в ноябре (ближе к концу) - декабре месяце. Именно в это время обычно уже хорошо откормленных гусей и режут на мясо в деревнях.
Здесь уже близки и Новогодние праздники, так что гусь уже сам как-то напрашивается к новогоднему столу. В каком виде он там будет присутствовать, определять уже Вам.
Итак, гуся Вы достали (купили, Вам его подарили и т. д.), а может быть вырастили сами. Теперь тушку нужно разрезать. Делают это по грудинке, вдоль кости. Шею у тушки нужно будет обрезать полностью.
Также отрезают и вторую половинку крыльев. В них мяса практически нет и обычно эта часть крыльев просто усыхает, и в духовке, и в при вялении гуся. Эту вторую часть крыла лучше пустить на суп. Там они хоть навар дадут.
Гуся нужно обработать соответствующим образом. Для этого нам понадобится чёрный перец. Лучше взять не молотый, а горошком (далее поясню почему именно горошком). Кроме перца берём не йодированную соль.
Для обработки гуся соль нужна крупная и в идеале морская. Также нам понадобится ещё и лаврушка.
Вообще вялить лучше сразу несколько гусей, так как съедается он очень быстро. Но если Вы хотите только попробовать приготовить вяленого гуся то, конечно, более разумно ограничиться одной тушкой.
Ведь мясо гуся к дешёвому отнести никак нельзя. И будет очень жалко, если Вы его испортите по невнимательности или по другим причинам.
Теперь непосредственно переходим к кулинарной подготовке самого гуся. Начнём с перца. Его нужно измельчить с помощью мельнички. После этого уже измельчённый таким образом перец смешивают с солью.
На пол килограмма соли , перца взять нужно где-то ложку или две столовых и парочку лавровых листьев. Всё же лучше не использовать чёрный перец молотый. Он не такой ароматный и острый того, который мы приготовим сами из горошков. Но если "переборщите", то он у Вас получится естетвенно сильно перчёным.
Теперь в брюшко гуся нужно вставить распорку. Для этого подойдёт любая японско-китайская палочка. На худой конец ветка от дерева, только без коры. Так в брюшко мы обеспечим доступ воздуха и там гусь тоже будет равномерно провяливаться.
Помещаем тушку на противень и натираем её хорошо смесью из соли, а также измельчённого нами перца. Делаем это тщательно, со всех сторон и во всех укромных местах.
Не забудьте про "подмышки", то есть про те участки тушки, которые закрыты крыльями. Если там Вы гуся не натрёте, то скорее всего в этом месте появится плесень. О вкусовых качествах, в этом случае, выводы делайте сами.
Как вялить гуся? Сам процесс
Теперь нужно найти для нашего гуся подходящее прохладное место. Там должно быть градусов около 10, максимум +20. Этот температурный режим там должен выдерживаться постоянно.
На следующий день Вам нужно обязательно "навестить" гуся, чтобы счистить с него соль, которую мы нанесли буквально вчера. Соль в этом случае уже засохнет и пропитается оставшейся на тушке кровью. Далее гуся нужно натереть ещё раз, всё тем же составом.
Тушка в процессе вяления выделяет сок. Её нужно будет таким образом натирать свежей солью с перцем дней 5-7 и не забывать её переворачивать.
Гусь даёт достаточно много мясного сока за один день. Этот не чистый сок от мяса, а смешанный с выделяющимся жиром. Не нужно экономить соль в этом случае, не ленитесь натирать гуся и выкидывать старую соль, чтобы гусь в итоге не пах у Вас старым жиром.
Так постепенно тушка будет отдавать всю излишнюю влагу. Мясо начнёт твердеть и тушка поменяет свой цвет, то есть станет более тёмного оттенка. Пройдут эти 5-7 дней и уже влага из гуся перестанет выделяться. Соль к тушке прилипать перестанет.
Теперь с гуся нужно стряхнуть излишки соли (здесь сильно усердствовать не надо) и тушку завернуть в ткань (идеально взять белую, хлопчатобумажную).
Дальше тушку подвешивают на верёвке или проволоке, которую привязывают между ног. Висеть тушка для дальнейшего вяления должна опять же в прохладном месте, где должно быть также темно. Минимум там выдержать гуся нужно 2 недели. А лучше подержать там его подольше, вплоть до месяца.
В своём доме найти такое место можно гораздо проще. А вот в квартире вполне можно использовать для этого лоджию, если температурный режим на ней подходящий.
Когда время "выдержки" вяленого гуся закончится, то можете его пробовать. Вкус у него отличный. Уверен, что вкус его мяса полностью оправдает Ваши надежды, а также вознаградит Вас за потраченное на его приготовление время.
