Jak správně brousit kuchyňský nůž s brouskem. Proč se výrobek při řezání otupí?

Aby byl nůž vždy připraven vyjít vám na pomoc a byl dokonale nabroušen, připravte se, že jeho nabroušení zabere spoustu času a úsilí. Když přemýšlíte, jak si nůž nabrousit sami, často se obracíme na rady na internetu a nabízíme vám podrobný návod.

Čepel musí být vyrobena z kvalitní oceli a kámen připravený k broušení musí mít odpovídající typ zrna. Níže se dozvíte, jak vybrat správné materiály a jak správně brousit nože pomocí brousku.

Příprava čepele k broušení

Čepel, respektive její ostří, vypadá jako pilník s malými zoubky a čím menší jsou, tím ostřejší bude ostří nože. Pokud jsou na čepeli snadno vidět, pak byl nůž špatně nabroušený a následně se také rychle stane nepoužitelným, protože ostří se neustále láme.

Pokud tedy chcete nůž nabrousit tak, aby vám sloužil co nejdéle, pak pamatujte, že hlavním úkolem broušení je získat dokonale rovné zuby umístěné po obvodu celého okraje. Pro dosažení tohoto efektu má smysl při práci střídat kameny hrubozrnné a mikrozrnné.

Než se pustíte do broušení, umyjte ostří mýdlovou vodou a zhodnoťte, jaké úkony při broušení provedete v závislosti na stupni tuposti nože. K posouzení míry tuposti a zkontrolujte, zda nůž nemá vady, položte čepel bokem ke světlu čepelí nahoru. Na světle budou všechny vady okamžitě viditelné. Tupá čepel je přítomnost jasných bodů a světlých čar na čepeli, když je vystavena světlu. Pokud je naostřen správně, bude hranice mezi rovinami ostrá a nůž nebudete muset brousit.

Klasifikace tyčí a jejich správný výběr

Při výběru kamene na broušení čepele dbejte na to, aby se při broušení nože nevrtěl po stole. Nejoptimálnější a cenově nejdostupnější varianta pro průměrného spotřebitele z hlediska nákladů zahrnuje tři tyčinky - hrubozrnné, středně zrnité a jemnozrnné.

Hrubozrnná tyčinka je zvyklá obnovit správný úhel a tvar ostří na noži. Středně zrnitý kámen obnovuje samotný okraj, zatímco jemnozrnný kámen se používá pro dokončovací rovnání. Vezměte prosím na vědomí, že každý výrobce definuje jemnozrnný kámen jako kámen s jinou velikostí zrna, takže si vyberte sami podle svých potřeb.

Tyčinky jsou vyrobeny z umělých a přírodních abrazivních látek. Přírodní jsou:

• diamant;
• pazourek;
• smirek;
• granátové jablko;
• korund a další.

Mezi umělá brusiva:

• karbid křemíku;
• borazon;
• syntetický safír nebo diamant;
• elektrokorund;
• Elbor a další.

Je jich také více podrobná klasifikace brousky pro ostření v závislosti na jejich velikosti:

1. Hrubé a extra hrubé.
2. Hrubozrnné, drsné.
3. Střední zrno.
4. Jemnozrnné, tenké.
5. Ultra jemné a mikrozrnné.

Je to důležité při nákupu kamene na zpracování věnujte pozornost jeho velikosti. Čím větší je jeho pracovní plocha, tím je pro vás snazší čepel správně naostřit, ale je velmi žádoucí, aby měl blok podlouhlý tvar. Diamantový kámen si zkrátka můžete vybrat, bude fungovat rychle a dokonale a zároveň nebude příliš dlouhý. Šířka lišty není až tak důležitá, ale pokud bude široká, bude práce pohodlnější.

Před prací je třeba kámen namočit do vody a nechat ve vodě nasáknout, diamantové kameny stačí jen mírně navlhčit. Tyče vyrobené z drahých přírodních kamenů nejsou namáčeny, ale ošetřeny olejem. A teprve po tomto postupu můžete začít pracovat.

Jak správně naostřit nůž: pustíme se do práce

Před zahájením práce musíte zvolit úhel pro ostření. Je třeba si uvědomit, že čím větší je, tím jiný bude zamýšlený účel nože. Čepel nože broušená na 30 stupňů umožňuje použití pro komplexní práce, 20 stupňové ostření umožní použít nůž pro středně těžké každodenní potřeby a u nožů určených pro lehkou práci se používá úhel až 15 stupňů. Li mluvíme o tom o obyčejném kuchyňském noži, optimální úhel ostření bude 15-20 stupňů.

Jakmile se rozhodnete pro úhel, snažte se tento směr udržet během celého pracovního procesu. Chcete-li to provést, musíte zvednout rukojeť nože až do bodu, kde se čepel ohýbá. Je také třeba si uvědomit, že během provozu by se čepel měla pohybovat podél tyče v opačném směru v místě kontaktu, ale ne po obvodu řezné hrany.

Celý proces se skládá z několika fází: broušení, leštění, konečná úprava a orovnávání hran. Před zahájením práce se blok položí na pryžový povrch, aby nedošlo k poškození povrchu stolu.

Funkce ostření

Nůž je třeba držet oběma rukama, pravou rukou držet rukojeť a levou čepel. Pak nastavte úhel ostří vzhledem k bloku nyní pohybujte nožem podél bloku plynulým pohybem dopředu a poté doprava. Až dosáhnete bodu, kdy se čepel ohne do oblouku, zvedněte rukojeť tak, aby byl zachován nastavený úhel. Jděte ostřím nože dopředu a snažte se držet směr co nejblíže ke kolmici ostří. Samotná hrana by měla být kolmá na směr pohybu nože.

Nyní musíte hranu přejet po povrchu bloku tak, jako byste z něj odřezávali plátek. Čepel by měla být uprostřed bloku a konec bloku by měl být na špičce čepele. Při každém stisknutí byste měli co nejvíce držet požadovaný úhel, to udělá svou práci co nejúčinnější. Nespěchejte, pokaždé si dejte pozor na kontakt mezi tvárnicí a hranou. Každá část čepele musí projít podél bloku stejně kolikrát. K tomu je potřeba neustále měnit strany nebo udržovat přesný počet přihrávek na každé straně.

Vaším cílem je vzhled řady kovových částic po obvodu celé čepele. Tam, kde bylo doostření, by se mělo objevit lesklý dokonale hladký pruh. Až toho dosáhnete, vyměňte tyčinku za jemnější zrnitost a celý postup opakujte znovu, poté znovu s tyčinkou s nejmenšími zrny. Je nutné brousit povrch, dokud se na opačné straně ostří neobjeví souvislá čára - otřepe. V důsledku toho musíte zajistit, aby plochy tvořící řezný klín byly co nejrovnější a protínaly se po celé délce. Místo, kde se protínají, je řezná hrana čepele.

Pokud se otřep během provozu ohýbá ze strany na stranu, ale neodlomí se, pak máte co do činění s ocelí Vysoká kvalita. Brousek by měl být vyměněn, jakmile odstraníte všechny stopy broušení z předchozího. K rozlišení značek různých tyčí od sebe je nutné každou z nich naostřit v různých směrech.

Pokaždé, když se změníte na jemnější kámen, otřepy se zmenší, ale nezmizí. Když ale práci dokončíte, musíte se jí buď úplně zbavit, nebo zmenšit její velikost na minimum. Chcete-li to provést, vezměte nejmenší blok, který máte, a přejeďte po něm jednou stranou čepele, střídavě vyměňujte strany a tak dále. Poslední pohyby by měly být provedeny tak, abyste sotva se dotkl baru povrch čepele.

Nejjednodušší způsob, jak odříznout závěs, je čistým blokem. Před odstraněním proto blok ošetřete směsí písku a mýdla nebo brusnou kuchyňskou pastou. Pokud je vaše lišta vyrobena z diamantu, stačí ji opláchnout.

Když se chystáte brousit ostří jemnozrnným brouskem, musí být ostří zvednuto o několik stupňů výše, než je původně plánovaný úhel ostření. Přejeďte hranou podél bloku na obou stranách několikrát za sebou.

Kvalita a doba ostřeníčástečně záleží na tom, jak ostrá je hrana. Když konečně odstraníte otřepy, vezměte dřevěný špalek ošetřený kůží a speciální pastou a vyleštěte s ním okraj.

Chcete-li zkontrolovat kvalitu ostření, uchopte nůž dvěma prsty za rukojeť a položte jej čepelí dolů na natažený list papíru. Pokud je nůž schopen řezat papír bez jakékoli extra námahy, pak je dobře nabroušený. Nebo můžete vzít plát do jedné ruky a krájet ho nožem, zatímco ho držíte v druhé ruce. Je přísně zakázáno kontrolovat ostření rukama - může to být nebezpečné.

Tento nástroj je velmi podobný pilníku: dlouhá hřídel kulatý úsek, se zářezem a rukojetí. Používá se především pro rovnání ostří nože. To je užitečné, protože vám to umožňuje udržovat nůž neustále v provozuschopném stavu. Pokud se ale ostří hodně otupí, brusný kámen vám nepomůže – je nutné velké nabroušení.

2. Mechanické ořezávátko

Není to špatná věc, kterou by si měla koupit každá hospodyňka. Dobře se hodí pro broušení kuchyňských nožů, protože je rychlé a snadné. Pravda, kvalita ne vždy potěší a nože se otupují stejně rychle, jako se brousí. Tato metoda je vhodná pro kuchyňský nůž, ale ne více.

3. Elektrické ořezávátko

Skvělý způsob, jak rychle a efektivně brousit nože s jakýmkoliv typem čepele, stejně jako nůžky a dokonce i šroubováky. Zařízení je schopno nabrousit a následně vyleštit jakoukoli čepel během dvou minut. Je důležité, aby automaticky určil požadovaný úhel ostření, ale o tom si povíme níže. Taková věc bude stát od 2 do 50 tisíc rublů, v závislosti na rychlosti ostření, vodicím systému a výkonu.

4. Stroj s brusným kotoučem

Jedná se o profesionální nástroj, který se používá k ostření a leštění čepelí průmyslové podniky. Bez zkušeností je lepší do stroje nechodit: ocel je kalená při určité teplotě, takže nekontrolované zahřívání na stroji při broušení může nůž nenávratně poškodit. Nechte tuto metodu na profesionálech.

5. Brousek

Ostření brouskem je jedno z nejvíce efektivní způsoby. Tento proces není snadný, ale zábavný. Vyžaduje to vytrvalost a určité zkušenosti s prací s tyčí. Pro ostření jsou potřeba dva kameny: s malými zrny a velkými.

Existují dva typy brousků: přírodní a umělé. Jediný rozdíl je ve velikosti zrna: přírodní kameny Obvykle jemnozrnné, používají se k broušení. A umělé se zpočátku dělají univerzálnější, s různé stupně velikost zrna zapnuta různé strany bar.

Jak brousit nože

Než budete pokračovat v procesu broušení, ponořte brusný kámen na 15 minut do oleje nebo vody. Tím se prodlouží životnost tyče, protože ocelové částice se nebudou ucpávat mezi zrny.

Měli byste začít ostřit hrubozrnným kamenem. Je důležité správně umístit čepel vzhledem k povrchu bloku, protože na tom do značné míry závisí konečný výsledek. Důležitý je také správný úhel ostření: odborníci doporučují ostřit čepel pod úhlem 20 stupňů, ten se však může lišit v závislosti na typu nože.

• Profesionální kuchařské a filetové nože vyžadují úhel 25 stupňů.
• Japonské kuchyňské nože by měly být broušeny pod úhlem 10–20 stupňů.
• U loveckých čepelí se používá úhel 30 až 45 stupňů. Pro větší odolnost proti otupení je zapotřebí větší úhel.
• U kuchyňských nožů pro domácnost stačí úhel 30 stupňů.

Zde je pravidlo jednoduché: pokud chcete nůž ostřejší, zmenšíme úhel ostření a pro větší odolnost proti otupení jej zvětšíme.

Musíte ostřit nepřetržitými pohyby, zvednutím rukojeti v okamžiku, kdy blok dosáhne ohybu čepele. Tím bude zachován úhel ostření řezné hrany. Je důležité, aby pohyb čepele byl kolmý na hranu a přitom na čepel působil mírný tlak.

Broušení

Po dokončení hlavního ostření začneme brousit. K tomu budete potřebovat jemnozrnný kámen. Broušení je nutné k vyrovnání povrchu a odstranění otřepů. Technologie zůstává nezměněna.

Závěr

Teoreticky je vše zcela jasné, ale v praxi není proces broušení nože zdaleka nejjednodušší. Budete muset být trpěliví a pozorní: jeden nešikovný pohyb a veškerá práce půjde dolů. Teorie je skvělá, ale bez praxe to nejde. A samotný proces není levný, protože dobré brusné kameny stojí spoustu peněz.

Pokud si potřebujete jen nabrousit nože, bez toho všeho fetiše, vezměte si elektrický brousek. Výsledek bude stejný a navíc vám tato metoda ušetří nervy a čas.

Ostrý nůž je v kuchyni nezbytný, protože je těžké si bez něj představit vaření. V průběhu času se čepel přestane vyrovnávat s úkolem a pak se musíte uchýlit k ostření. Existuje mnoho způsobů, jak nabrousit nůž doma. S kompetentním přístupem a výběrem nástroje pro soustružení se začátečník bez speciálních dovedností dokáže s tímto úkolem vyrovnat.

Úhel ostření nože

Před použitím ostřícího nástroje je důležité určit úhel ostření. Toto je úhel ostří vzhledem k pracovní ploše. Záleží na účelu nože a jeho materiálu. Dělení podle stupňů:

• 10−15 - skalpely, břitvy;
• 15−20 - nůž na maso, chléb a zeleninu;
• 20−25 - kuchařské nože;
• 25−30 - lovecké nože.

Chcete-li zvolit způsob ostření, měli byste zjistit, z jakého materiálu je čepel vyrobena. Hlavní materiály čepele jsou uvedeny níže:

Druhy ostřících nástrojů

Výrobci nabízejí velký výběr různých nástrojů k ostření čepele. Výběr však není snadný, protože i běžné mlecí kameny jsou k dispozici v mnoha verzích. Kromě tyčí jsou to stroje, brousky, brusky, speciální kameny. Každý nástroj vyžaduje samostatný přístup. Než se usadíte na jednom z nich, stojí za to naučit se správně brousit nože.

Musat (nebo prostě ocel) se často vyskytuje jak v restauracích, tak v soukromých kuchyních. Skládá se z rukojeti a kulaté tyče. Zařízení používejte buď bezprostředně před přípravou jídla, nebo bezprostředně po něm. Vhodné pro zachování ostrosti, ale neporadí si s pokročilými případy.

Je snadné vysvětlit a pochopit, jak brousit nůž s musatem: položte zařízení svisle na tvrdý povrch, držte jej za rukojeť a posuňte čepel podél ocelové části. Každá strana se brousí 4-5krát s ostřím nakloněným o 20-25 stupňů. Není třeba vynakládat žádné zvláštní úsilí.

Pomocí brousku

Brousek je nejběžnější nástroj, pochází z umělých a přírodní materiály. Nejčastěji se vyskytuje ve tvaru lodi. Ostřicí kameny se liší velikostí zrna. Ke korekci tvaru břitu se používá nástroj s vysokým stupněm. K obnovení ostří se používá zařízení se středním stupněm. Nízké kameny jsou vhodné pro přidání koření. Prodávají se celé sady pro správné broušení čepelí.

Technologie ostření pomocí brousku:

1. Držte nůž uvnitř studená voda - studený kov náchylnější ke zpracování.
2. Pohybujte čepelí od špičky k rukojeti a udržujte požadovaný úhel. Proveďte stejný počet pohybů na každou stranu, obvykle stačí 30-50.
3. Vezměte jemnozrnný kámen a proveďte 10-15 podobných pohybů.
4. Místo jemnozrnného povrchu můžete použít kožený kámen s nanesenou brusnou pastou nebo dobře nabroušený předmět.

K broušení používáme brousek

Brousek je svými vlastnostmi a technologií ostření podobný brousku. Nejlepší možnost je považován za blok s diamantovým povlakem. Existují také nástroje s povlakem z karbidu křemíku a elektrokorundu. Informace o abrazivitě u tyčí zahraniční výroby jsou zakódovány ve značení. Tyčinky tuzemské výroby se vybírají „podle oka“, míru abrazivity můžete posoudit hmatem nebo přejetím nehtem.

Podívejte se na video, jak správně brousit nůž s brouskem:

Bruska

Ořezávátko je rychlý a účinný nástroj. V bytech se vyskytuje méně často, často se vyskytuje mezi obyvateli soukromého sektoru nebo v dílnách. Při broušení na stroji se čepele zahřívají na silné teploty, proto je lepší nastavit minimální rychlost stroje.

Ostření probíhá pomocí smirkového kotouče. Čepel je přitlačena k brusnému papíru pod určitým úhlem, čímž se udržuje konstantní. Čím menší úhel, tím tenčí bude čepel. Pokud pracujete neopatrně, můžete nůž zlomit, takže začátečníci se musí učit od levných modelů.

Mechanická ořezávátka

Používá se v každodenním životě. Pohodlné díky přítomnosti rukojeti a absenci požadavků na speciální ostřící schopnosti. Kvalita broušení je však špatná, vhodná pro broušení kuchyňských nožů, nedoporučuje se na nich brousit sportovní a lovecké nože - riziko poškození je vysoké.

Elektrická ořezávátka

Elektrická ořezávátka se dříve nacházela pouze v restauracích, ale nyní jsou dostupnější pro soukromé použití. Sami si nastavují program ostření a jsou vhodné nejen pro nože, ale i šroubováky, nůžky atd. Poradí si s pokročilými pouzdry.

Princip činnosti je jednoduchý: vyberte režim, přiveďte čepel k otvoru zařízení, vložte ji dovnitř a během zpracování lehce stiskněte. Elektrická ostřička rychle opracuje čepel s diamantovými kotouči.

Výhodou přístroje je, že dokáže brousit nože s keramickou čepelí – dobře si poradí s křehkými materiály.

Nože, které vyžadují speciální broušení

Existují typy, o kterých byste neměli ani přemýšlet, jak naostřit nůž doma. Při nesprávném zpracování existuje vysoké riziko poškození nástroje.

• Serrátory- nože s vroubkovanou čepelí, vzhledem připomínající pilu. Tovární ostření zubatých a polozubatých je asymetrické, takže domácí zpracování je zničí. Vyplatí se obrátit se na odborníka.
• Nože s unikátní povrchovou úpravou. Například nůž TwinStar Plus Zwilling J. A. Henckels. Výrobce čepel potáhl unikátním složením, které zvyšuje odolnost nože proti opotřebení.
• Názory na nutnost broušení keramiky se různí. Někteří tvrdí, že keramika nevyžaduje broušení, jiní tvrdí, že keramické čepele se časem otupují. Výrobci tvrdí, že tvrdost materiálu je na druhém místě za diamantem a korundem.

Pokud je nůž v záruce, měli byste se obrátit na firemní dílnu a zdarma jej naostřit. Můžete použít kotouče potažené diamantem. Pro hrubování se používají kotouče s charakteristikou 80 mikronů, pro dokončování - 40 mikronů. Otáčky stroje jsou nastaveny na minimum, každou stranu stačí zpracovat 2-3x. Směr pohybu je tradiční - od rukojeti ke špičce.

Po naostření jakýmkoliv způsobem nůž omyjte mýdlem a tekoucí vodou, protože na čepeli zůstávají malé částečky třísek, mastnoty a oleje.

Po zpracování byste měli zkontrolovat ostrost čepele. Pokud je výsledek neuspokojivý, měli byste postup opakovat nebo zvolit jinou metodu:

Náklady na základní nástroje

Všechny nástroje pro ostření se prodávají v železářství. Můžete si je zakoupit online. Německé, japonské a ruské přístroje jsou považovány za nejkvalitnější. Cena závisí na vlastnostech a výrobci. Jakou cenu můžete očekávat:

• Kameny - 80-200 rublů.
• Tyče potažené diamantem - 450–10 000 rublů.
• Musat - 500–3000 rublů.
• Elektrické ořezávátka - 700–10 000 rublů.
• Ostřicí stroje - 2000–20000 rublů.

Je dobré, když dojde k plánovanému ostření, když jsou nástroje po ruce. Ale okolnosti vyšší moci nastanou, když profesionální nástroje nejsou po ruce. Pomohou vám jednoduché položky:

• Dlažební kamen. K mírnému nabroušení nože pomůže obyčejný kámen podmínky pro pěší turistiku. Nebudete moci dosáhnout dokonalé ostrosti, ale čepel bude v provozuschopném stavu. Technologie je podobná technologii ostření brousku.
• Druhý nůž. Dva předměty lze ostřit současně tak, že je zvednete a ostřím jednoho z nich přejedete po ostří druhého. Doba zpracování 5–10 minut.
• Sklo a keramika. Čepel můžete brousit na spodní straně talíře nebo na hraně dlaždice. Hlavní podmínkou je drsnost povrchu.
• Kožený pásek. Vhodné pro dokončovací ostrost. Měli byste utáhnout pás a několikrát aktivně pohybovat oběma stranami po kůži.

Pozor, pouze DNES!

Nástroj musí být v provozuschopném stavu. V případě nože hlavní charakteristika pracovní podmínkou bude jeho ostrost. Prozradíme vám, jak správně nabrousit nůž, jaké nástroje k tomu budete potřebovat a dáme vám řadu užitečných návodů. „Ostření nožů. Základy“ je základní článek pro ty, kteří se s tímto uměním teprve začínají seznamovat.

Jak se ostří otupí?

V obchodě si koupíme ostrý nůž, ale časem se nevyhnutelně otupí, pokud s ním samozřejmě pracujeme. Proč se to děje, když je nástroj vyroben z dobré oceli a nabroušený v továrně? Proces probíhá na několika úrovních:

• Mikroskopické, kdy se částice oceli obrušují o řeznou hranu během tření s materiálem, čímž je ostří méně ostré. Nevidíte to, ale cítíte, jak je k řezání postupem času potřeba stále větší tlak.
• Makroskopický, když hrot narazí na pevné inkluze, jako jsou zrnka písku, částice kamene nebo kovu. Nacházejí se téměř v jakémkoli materiálu. Hrana buď oddálí překážku, nebo se sama vzdaluje, přičemž se mačká.
• Při nevhodném použití čepele se její čepel může poškodit k nepoznání. To znamená vyšroubování šroubů, kopání zeminy atp.

V důsledku toho dochází k deformaci pracovní části čepele, ostří ztrácí ostrost a nástroj je pro práci stále méně vhodný. Postupně se kalené oceli drolí a měkčí a tažnější oceli se začínají vlnit.

Pro návrat nože do funkčního stavu je nutné odstranit vzniklou deformaci a obnovit správný tvar čepele.

Čím se nože brousí?

Při broušení nože používáme podobný proces - tření, ale tentokrát ho kontrolujeme. Při nekontrolované deformaci oceli se nůž otupí, při řízené deformaci se ostří, to je celý rozdíl.

Ocelový klín můžete nabrousit jakýmkoliv brusným nástrojem a na začátku to byly úlomky kamenů a oblázků. Jsme moderní lidé, proto použijeme speciálně navržený brusný kámen.

Pokud na broušení dobré oceli použijete levný kámen, připravte se, že se rychle opotřebuje a ztratí svůj plochý tvar. Proto je lepší okamžitě zakoupit dobrý keramický ostřící nástroj nebo vzorek.

Pro práci stačí tři druhy brusiva:

1. Hrubý - asi 350 jednotek/cm² nebo diamant s označením 160/125. Potřebný k odstranění silné deformace a zřídka se používá.
2. Jemné - asi 650 jednotek/cm² nebo diamant s označením 100/800. Potřebné pro běžné základní broušení nože, který se v rozumných mezích otupil.
3. Ultrajemný - asi 1150 jednotek/cm² nebo diamant s označením 20/14. Užitečné pro broušení a konečnou úpravu, odstraňování otřepů.

Pro stálé zaměstnání jsou vyžadovány tyče posledních dvou typů, protože uvést nůž do stavu, kdy je potřeba hrubý kámen, je rouhání. Nicméně, zkušený mistr má všechny tři typy.

Pro pohodlí jsou důležité následující body:

• Délka lišty by měla být 1,5 - 2x delší než čepel.
• Šířka by měla být 2,5 – 5 cm.
• Výška by měla být taková, aby se vaše prsty nedotýkaly stolu.
• Blok by měl stát pevně a neměl by klouzat po stole.

Uvedené body jsou velmi důležité pro dosažení správného ostření, zejména ve fázi učení. Poté, když se do toho pustíte, budete moci úkol dokončit za kratší dobu. komfortní podmínky, ale zpočátku hraje důležitou roli pohodlí.

Jak nabrousit nůž?

Došli jsme k tomu nejdůležitějšímu. Ostření nože spočívá v umístění jeho ostří na brousek pod určitým úhlem a podél celého ostří podél něj od patky ke špičce. Správné ostření vyžaduje splnění tří podmínek:

1. Úhel sklonu roviny čepele k povrchu brusného kamene zůstává přísně nezměněn (obrázek 2).
2. Hranová linie v místě kontaktu s blokem musí být kolmá ke směru pohybu (obrázek 3).
3. Tlak by měl být mírný a rovnoměrný, brousek není třeba „žehlit“ ani z něj odstraňovat třísky.

Čepel tedy položíme na kámen kolmo k jeho dlouhé straně, nastavíme úhel na 15-20˚ a začneme čepelí pohybovat po kameni, postupně od patky ke špičce. Při otáčení hrany blíže k jejímu konci by měla být rukojeť mírně zvednuta nad rovinu kamene a tažena zpět, jako by zaostávala za špičkou. To vám umožní zachovat stejný úhel sklonu a kolmost pohybu.

Když je průchod po celé hraně dokončen, je nutné jej opakovat v opačném pořadí, jako při převíjení. To usnadní udržení správného úhlu a celkově práce půjde rychleji. Tyto pohyby provádíme, dokud se na opačné straně okraje nezačne objevovat „otřepy“.

„Otřep“ lze vidět nebo nahmatat kůží prstu, když jím procházíte kolmo ke špičce. Když hrana začne škrábat po celé své délce, přestaňte ostřit jednu stranu a začněte opracovávat stranu opačnou.

Nůž se obrátí a práce začíná na druhé straně. Postupně přijde okamžik, kdy se jako minule objeví „závěs“. To znamená, že druhá strana je připravena. Přesněji řečeno, téměř připraven.

Dále vezmeme řidší brusivo a začneme proces od začátku. Podobně jako v předchozí fázi dosáhneme vzhledu „otřepu“ nejprve na jedné a poté na druhé straně řezné hrany. V této fázi bude mnohem menší a tenčí.

Nakonec je čepel vyleštěna na nejjemnější brusivo. Zde je nutné řezné hrany pečlivě vyleštit, jakoby je pohladit, a odstranit i ty nejmenší „otřepy“.

Na videu: jedna z možností broušení kuchyňského nože na japonském vodním kameni.

Abyste svůj oblíbený nůž používali co nejdéle a efektivně, dodržujte tyto zásady:

• Nepoužívejte tupé nástroje, je to nebezpečné! Zvýšený tlak způsobí odlomení čepele a poranění rukou.
• Nedovolte silnou deformaci, jinými slovy, nečekejte, až se nůž zcela otupí. Lehce tupý nůž se snadno a příjemně brousí, zanedbaný zase vyžaduje zručnost a čas.
• Neostřte nože na elektrickém kotouči. Při takové míře tření se čepel přehřívá a ztrácí své kalení.
• Používejte nástroj tak, jak je určeno a vydrží vám déle.

Shrnout. Ostření nože vyžaduje určitou práci jednoduché akce ve správném pořadí. Pokud budete trpěliví, nespěcháte a uděláte vše, jak je zde napsáno, určitě dosáhnete úspěchu.

Čas na čtení:

1. Tipy pro výběr brusného kamene
2. Ostření Japonské nože

Ostření nožů je pro každého člověka nevyhnutelným procesem. Navzdory rutinní povaze tohoto postupu mnozí nejen nevědí, jak správně naostřit nůž, ale také předávají své „zkušenosti“ přátelům a známým. Existuje názor, že správné ostření nože je relevantní pouze pro čepele vyrobené z drahých ocelí a jednoduché kuchyňský nůž Můžete jej naostřit pomocí jednoduchého domácího ořezávátka za 200-300 rublů. Ve skutečnosti můžete nabrousit jakýkoli nůž na břitvu, jde jen o to, že na noži s nekvalitní ocelí takové ostření netrvá déle než pět minut.

Ruční broušení nožů je poměrně zdlouhavý postup, který zahrnuje použití přírodních brusných kamenů a diamantových kamenů. Aby vám nůž mohl oholit chloupky na paži, musíte je „dodělat“ na kůži pomocí pasty GOI různých čísel.

Výběr brousek pro ostření

Brusné kameny pro ruční ostření nože lze rozdělit na čtyři velké skupiny v závislosti na materiálu použitém při jejich výrobě:

1. Keramické brusné kameny;
2. Diamantové kameny;
3. Přírodní kameny přírodního původu;
4. Japonské vodní kameny.

Kameny na broušení keramických nožů jsou nejvíce cenově dostupný způsob nabrousit si kuchyňské nože. Právě keramické tyčinky plní regály železářství a tržnic. Přicházejí v několika typech. Nejběžnější je blok „loď“. Zpravidla je velmi hrubý a hodí se pouze pro hrubé ostření nebo pro změnu úhlů ostření nože. Často existují tyče z Polska, které mají dvě strany, s drsným a hladkým povrchem. Toto je nejlepší volba rozpočtu. Pokud se lišta opotřebuje, není žádná ostuda ji vyhodit a vyměnit za novou.

Diamantové kameny se při profesionálním broušení nožů používají jen zřídka. Samotný proces ostření při použití diamantových kamenů je složitější a ostří se rychle otupí. Diamanty často zanechávají na řezné hraně hluboké škrábance a při broušení sežerou příliš mnoho kovu.

Přírodní brousky na nože a japonské vodní kameny jsou nejlepší brousky na broušení nožů. Velkou nevýhodou je jejich vysoká cena, často je musíte objednávat ze zahraničí.

Prvním kritériem, které byste měli při výběru věnovat pozornost, je velikost lišty. Jeho délka by měla přesahovat délku čepele nože 1,5-2krát. Povrch bloku pro broušení nožů vlastníma rukama by měl být hladký, bez třísek nebo prasklin. Pokud je kámen poškozen, je lepší nákup odmítnout.

Pro broušení kuchyňských nožů je vhodný oboustranný keramický brousek nebo více brousků různé zrnitosti, vyráběných v SSSR. Bez ohledu na to, jak moc nadávají sovětskému průmyslu, ostřicí kameny v SSSR byly vyrobeny přísně podle GOST. Bohužel nyní lze takové tyčinky nalézt pouze na bleších trzích.

Pokud vaším úkolem není jen broušení kuchyňských nožů, ale chcete nabrousit lovecké nebo kempingové nože do stavu jako břitva, pak si kupte pastu GOI pro finální leštění ostří.

Výběr zrnitosti brousku

Brusné kameny se obvykle dělí do tří kategorií:

• Hrubé zrno;
• Střední zrno;
• Jemnozrnný.

Ne každý ví, že se navíc jako brusný papír dělí počtem brusných zrn na konvenční jednotku plochy. Tyče začínají na 100 a končí asi na 15 000.

Obvykle se při ostření používají brousky 600-800 jednotek. K leštění hrany se používají lišty označené 1500-2000. Více než 2000 tyčinek používají pouze profesionálové a jsou zřídka v prodeji.

Pokyny krok za krokem pro broušení nože

Než začnete brousit nůž, musíte pochopit několik pravidel:

• Úhel ostření nože musí být přísně dodržován;
• Při broušení na nůž příliš netlačte, rychleji se neostří, ale může dojít k poškození brousku;
• Ostřicí kameny by měly být omyty vodou, aby se odstranil kovový prach.

Pokud se pokoušíte ostřit nůž poprvé, neměli byste cvičit na drahých modelech, vezměte si jednoduchý kuchyňský nůž a přiveďte jej na ostrost břitvy.

1. Nejprve je třeba umýt lištu vodou a mýdlovou vodou nebo prostředkem na mytí nádobí;
2. Druhou fází je příprava pracoviště. Chcete-li to provést, položte na stůl rovnou desku, na které je nainstalován ostřící kámen. Každý si volí polohu baru podle vlastního pocitu pohodlí;
3. Než začnete brousit, musíte si vybrat, pod jakým úhlem chcete čepel brousit. Je třeba si uvědomit, že pro jemnou práci by měl být úhel ostření asi 20 stupňů. Pro užitkový nůž je také vhodný 30-40 stupňů. Volba úhlu ostření přímo závisí na kvalitě oceli na čepeli nože. Kvalitnější ocel dokáže udržet jemnou hranu po dlouhou dobu. Broušení levných kuchyňských nožů pod malým úhlem je nepraktické;
4. Podstata instalace správný úhelčepele tak, aby ostří bylo kolmé na pohyb nože po ostřícím kameni. Vyhovuje-li vám úhel nože před broušením, není náročné jej udržovat, ostří se jednoduše celou plochou přitlačí ke špalku. Pro změnu úhlu ostření je lepší použít speciální zařízení pro držení úhlu ostření. Lze je zakoupit ve specializovaných prodejnách nožů nebo si je vyrobit sami;
5. Upevnění čepele pod pravý úhel, začneme klouzat čepel po bloku směrem od sebe. Čepel se brousí, dokud se neobjeví „otřepy“ po celé délce ostří. Když se objeví, můžete přejít k broušení druhé strany nože. Prach, který se objeví během ostření, je nutné pravidelně omývat pod tekoucí vodou;
6. Po nabroušení na hrubém brusivu můžete přejít k dokončování na jemnějším kameni. Postup takového dokončování se neliší od ostření na hrubém brousku. Máte-li několik kamenů s jemnější zrnitostí, pokračujte v ostření a změňte je z menších na větší;
7. U kuchyňského nože bude takové broušení dostačující, nakrájí rajčata a papír tence. Pokud chcete dosáhnout broušení čepele jako břitva, měli byste RC (řeznou hranu) na kůži vyleštit pastou GOI;

Přiveďte řeznou hranu do ostrého břitva

K doladění optického vlákna používají speciální leštící pastu GOI, vyvinutou ještě v dobách SSSR Státním optickým institutem. Pasta se nanese na kousek kůže, na který je vhodné připevnit dřevěný blok, velikosti standardního brousku. Zvláštností leštění pastou GOI je, že ostří nože je nutné leštit pohyby směrem k vám.

Broušení japonských nožů

Ostření japonských nožů probíhá podle speciálního schématu, protože čepele japonských nožů mají jinou geometrii než ostatní a jsou na jedné straně nabroušené. Tato geometrie znamená, že se jídlo nelepí na čepel nože.

Japonské čepele se brousí stejnými brusivy jako jiné typy nožů, pouze se brousí na jedné straně, dokud se neobjeví otřepy. Když se objeví, čepel se otočí na druhou stranu a otřepy se odstraní několika pohyby. Poté se brusný kámen vymění za kámen s jemnějším zrnem a postup se opakuje.

Domácí ruční brousky na nože

Existuje mnoho malých kuchyňských brousek, které tvrdí, že zvládnou perfektně nabrousit nůž během jedné minuty. Ve skutečnosti lze tyto brousky doporučit pouze těm, kteří se chtějí zbavit nože krátká doba. Tyto brousky „sežerou“ velké množství kovu a nůž se brzy stane tenkým a nevhodným pro další použití.

Existují vynikající brousky na nože, které dokážou váš nůž nabrousit nejen na břitvu ostrou jako břitva, ale také usnadní údržbu nebo dokonce změnu úhlu ostří. Jde o systémy jako Edge Pro Apex nebo Lanski. Stroj na broušení nožů je poměrně drahý, asi 6 000 rublů.

Existují také analogy od čínské společnosti Ganzo, které jsou o polovinu levnější. Ostřička nožů od tohoto výrobce se celkem osvědčila.

Typické chyby při broušení nožů

Lidé, kteří nejsou odborníky v oblasti broušení nožů, se během tohoto procesu často dopouštějí závažných chyb:

• Po zakoupení prvního bloku, na který narazí, věří, že to stačí k úplnému ostření. Ve skutečnosti by sada na broušení nožů měla obsahovat minimálně několik brousků různých zrnitostí;
• Nenaostření nože. Během broušení se na ostří nože tvoří mnoho malých otřepů, které mohou způsobit, že nůž bude mít pocit, že je nabroušený. Takové otřepy se při používání nože rychle odlamují a musí se znovu brousit. Abyste se takové situaci vyhnuli, musíte během procesu ostření pečlivě zkontrolovat RC;
• Někteří lidé začnou brousit, aniž by nůž očistili od nečistot a mastnoty, protože viděli, jak profesionální kuchaři brousí své nože pěnou během procesu vaření. Je třeba si uvědomit, že pěna je určena pouze k rovnání ostří, neostří čepel nože;
• Při broušení netlačte nůž na špalek příliš silně, protože tím pouze poškodíte ostřící kámen;
• Nesprávný úhel ostření. Musíte si pamatovat, že příliš velký úhel ostření neumožní vašemu noži nakrájet potraviny na tenké plátky a při malém úhlu ostření čepel rychle „sedne“ na tvrdé potraviny.

Při ostření stačí dodržet tato jednoduchá pravidla a podaří se vám to.

Zařízení na broušení nožů pro vlastní potřebu

Pokud někomu nevyhovuje vysoká cena značkového brousku na nože, pak si montáž zvládnete sami. Plus vlastní výroby je, že si můžete vyrobit sadu pro broušení nožů s ohledem na vaše přání a měnit design v libovolném směru.

Chcete-li zahájit výrobní práce, musíte na internetu najít vhodný výkres. Domácí ořezávátka se obvykle dodávají ve dvou typech:

• Jednoduché ořezávátko typu Lanski;
• Domácí ořezávátko, jako model od Edge Pro Apex.

Který model zkopírovat, je na vás, nezapomeňte, že první možnost je jednodušší na výrobu, ale méně pohodlná na použití. Sada na broušení nožů druhého typu je technicky náročnější na výrobu, ale mnohem pohodlněji se s ní pracuje. Na to, jak udělat jednodušší verzi, se podíváme podrobněji.

Výroba ořezávátka typu Lanski

Na výrobu brousku typu Lanski budete potřebovat brousicí kameny různé zrnitosti, kousek silného plexiskla, ze kterého vyřízneme držáky na kamínky, hliníkový roh, tenkou ocelovou tyč a hliníkový profil.

Pro začátek jsou z plexiskla vyříznuty přířezy pro lepení brusných kamenů. Měly by být o něco delší než brousky, protože do nich musíte ještě vyvrtat díry, abyste tam tyč vložili. V vyvrtané otvory je vložena předem ohnutá „G“ tyč a zajištěna upevňovacím šroubem.

Z hliníkový profil a roh, musíte vyříznout několik polotovarů, abyste z nich pak vytvořili upínací systém pro nůž. V horní části sestavené konstrukce nezapomeňte vyvrtat několik otvorů různé úhly ostření podobné systému Lanski.

Nezapomeňte na vytvoření stojanu, který zajistí celou konstrukci ve stacionární poloze. Můžete se bez něj obejít, ale způsobí vám to velké nepohodlí v práci.

Sada pro broušení nožů na cestách

Na túru si samozřejmě s sebou nevezmete plnohodnotnou sadu na broušení nožů, ale je vhodné dát si do batohu oboustranný kámen a špalek s napnutou kůží. I když má ocel na vašem noži vynikající vlastnosti, nikdo není imunní vůči rýhům a zaseknutí na ostří. Ostření nože z damaškové oceli nebo nože z práškové oceli bude problematické, proto si pro jistotu vezměte malý nůž z uhlíkové oceli, nezabere mnoho místa, ale pomůže vám, pokud selže hlavní nůž. Uhlíková ocel má velmi agresivní řez a lze ji snadno nabrousit pomocí jednoduchého brousku za pár minut. Přitom takové nože docela dobře drží ostří. Jediným negativem je nedostatečná korozní odolnost takové oceli.

Správné broušení nože není obtížné, stačí se řídit radami profesionálů a mít potřebnou sadu příslušenství pro ostření. Složení této sady si může každý vybrat sám s přihlédnutím k vlastní vizi ostrosti nože.