Recepty na jehněčí maso s kuskusem. Jak vařit kuskus s jehněčím masem a zeleninou

Kuskus s jehněčím masem a zeleninou

Mark Efimov

Pokrm zvaný „kuskus“ se do izraelské kuchyně dostal díky imigrantům z Maroka. Do povědomí se dostala v zemích Maghrebu mezi 12. a 13. stoletím, kam ji přivezly kočovné berberské kmeny. Arabové rozšířili kuskus po celé severní Africe a na Středním východě a je oblíbený v mnoha středomořských kuchyních.

Zrna kuskusu jsou zrna krupice mletá z tvrdé pšenice a obalená tenkou vrstvou pšeničné mouky o průměru přibližně 2 mm. V Maroku, Alžírsku, Libyi a Tunisku se to stále dělá ručně: krupice se nasype na hladkou misku vysypanou moukou, posype osolenou vodou a krupici se po misce „převaluje“ dlaní. Výsledkem jsou kuličky různých průměrů. Prosejou se přes síto, ty velké se hnětou a znovu se použijí, čímž se získá homogenní „frakce“. Postup není složitý, ale vyžaduje čas a hlavně zručnost. V poslední době se v prodeji objevil instantní kuskus, seženete ho v některých supermarketech.

Tradičně se kuskus vaří v páře. Berbeři v nomádských podmínkách dělají toto: obilovinu vloží do síta, vršek zavážou látkou, aby nepronikl studený vzduch, a položí na nádobu vroucí nad ohněm. Napařování trvá asi hodinu, kuličky zvětší svůj objem a zprůhlední. Sedavé národy používají při vaření dvojitý kotel, nazývaný „couscoussiere“. Navíc v Maroku je zvykem nechat ho otevřený a kuskus uprostřed procesu uvolnit a v Tunisku kuskus zavřít pokličkou, aby získal vlhčí a hutnější obiloviny.

Možností jídel s touto přílohou je mnoho. Našim čtenářům nabízíme recept od izraelského šéfkuchaře Romana Gershuniho. V roce 1990 Roman s rodiči odešel ze SSSR do Izraele, kde vystudoval školu a sloužil v armádě. Kvalifikaci kuchaře získal v síti pětihvězdičkových hotelů Dan. Pracoval v Eilatu, Herzliyi a Tel Avivu. Poslední čtyři roky působí Roman Gershuni jako šéfkuchař v Moskvě. Dohlíží na několik restaurací, pořádá košer rauty a sedery Pesach a v rámci projektu Eshkol seznamuje Moskvany s moderní izraelskou kuchyní.

Pro 6 osob budete potřebovat: 1 kg kuskusu, 100 ml rostlinného oleje, 30 g soli, 500 g jehněčí plec, 300 g mrkve, 3 (po 100 g) velké cibule, 300 g celeru, 400 g g batátů, 200 g pórku (bílá část), 300 g cukety, 30 g česneku, 500 g vařené cizrny, 2 polévkové lžíce. l. s hromadou papriky, 2 polévkové lžíce. l. kurkuma, 200 g rajčatového protlaku, 30 g rozinek, špetka skořice.

Do instantního kuskusu zalijeme horkým vývarem v poměru jedna ku dvěma, přidáme trochu soli a mletého černého pepře a načechraní vidličkou dusíme na mírném ohni až 10 minut. Pokud není vývar, můžete do obilovin přidat vodu a přidat 1 polévkovou lžíci. l. olivový olej na začátku a na konci vaření.

Jehněčí maso nakrájíme na velké kusy a jednu cibuli nakrájíme na půlkolečka. Rychle je společně opečte na rostlinném oleji na rozpálené pánvi. Přidejte papriku a rajčatový protlak. Trochu orestujte, poté zalijte 4 litry studené vody. Přiveďte k varu a vařte na středním plameni. Po 1,5 hodině přidáme nahrubo nakrájenou mrkev, celer, batáty, cuketu, pórek, cibuli a celé oloupané stroužky česneku. (Dýni můžete přidat spolu s další zeleninou. Ta dodá guláši zajímavou barvu a texturu.) Přidejte uvařenou cizrnu a promíchejte. Vařte na středním plameni dalších 30 minut (je přijatelné, pokud se zelenina rozvaří a ztratí tvar). K podávání pokrmu smažte cibuli nakrájenou na tenké kroužky v samostatné pánvi dozlatova. Přidejte rozinky a skořici. Směs. Hotové cereálie položte na hromadu na velkou mísu. Uprostřed udělejte důlek a vložte do něj připravenou zeleninu a jehněčí maso. Výsledným vývarem cereálie lehce zalijte (cereálie by ale měly zůstat drobivé). Ozdobte smaženou cibulkou a rozinkami.

Kuskus s jehněčím masem a zeleninou (tuniská kuchyně)

6 velkých kusů jehněčího (plecko, krk), 750 g kuskusu (viz Vaření kuskusu), 1 polévková lžíce. mletá červená paprika, 1 lžička. mletý černý pepř, 1/2 lžičky. adjika (volitelné), 5 cibulí, 160 g rostlinného oleje, 2 polévkové lžíce. rajčatová pasta, 1 polévková lžíce. cizrna (nebo cizrna) namočená den předem, 1 malá hlávka zelí, 3 velké brambory, 3 velké mrkve, 3 malé tuříny, 5 sladkých paprik, 50 g slaného másla, 1 polévková lžíce. mletá skořice, 1 lžička. mletá poupata růží (volitelně), sůl, mletý černý pepř.

Vložte kousky masa do 6litrové pánve, přidejte červený a černý pepř, adjiku, jemně nakrájenou cibuli a rostlinný olej. Smažte na mírném ohni několik minut, poté přidejte rajčatovou pastu, namočenou cizrnu, nalijte 2 polévkové lžíce. vodou a 15 minut povařit. Oloupejte a omyjte zeleninu. Brambory, mrkev, tuřín podélně napůl a hlávku zelí nakrájejte na 4 kusy. Kapii necháme vcelku, odstraníme semínka. Brambory, mrkev, tuřín a zelí dejte do hrnce s hráškem, přidejte 1,5 litru vody a přiveďte k varu. V hluboké misce nalijte 2 polévkové lžíce na kuskus. studenou osolenou vodou, prohněteme prsty, aby se netvořily hrudky. Když se voda zcela vsákne, cereálie dejte do cedníku, aniž byste je zhutnili, a cedník zajistěte nad pánví s masem a zeleninou (zabalte spoj hadrem namočeným v těstíčku) a vařte při mírném varu 30 minut, počítáno od okamžiku, kdy pára začne procházet zrny kuskusu. Poté cedník vyjměte a cereálie položte na velkou misku. Vařečkou cereálie promíchejte a rozbijte případné hrudky, které se vytvořily. Zalijte studenou vodou a nechte pár minut odstát, dokud se všechna voda nevstřebá. Vložte cereálie zpět do cedníku, zajistěte je nad pánví a vařte 5 minut, počítáno od okamžiku, kdy cereáliemi začne procházet pára. Vyjměte cedník. Papriky dejte do pánve s masem a zeleninou a nechte je tam 5 minut. V tuto chvíli horkou cereálii rychle smícháme se slaným máslem (ghí) a skořicí, mletými poupaty růží. Kuskus zalijte horkým vývarem a dávejte pozor, aby nebyl příliš vlhký. Pečlivě promíchejte. Kuskus vložíme do předehřáté nádoby a poklademe kousky masa a zeleniny. Ihned podávejte. Vývar podávejte zvlášť. Pokud je to žádoucí, každý nalije kuskus přímo na talíř. Možnosti. Místo jehněčího můžete použít kuře. Sladkou papriku nemůžete vložit do pánve, ale smažte ji v rostlinném oleji, odstraňte kůži a podávejte ji v této podobě s kuskusem. Poznámka. V Maroku dávají místo rajčatové pasty, mleté červené papriky a adjiky 1 polévkovou lžíci. šafrán, 1 polévková lžíce. jemně nasekaný zelený koriandr, místo rostlinného oleje - 150 g másla. Dále přidejte zeleninu: 2 velké neoloupané lilky nakrájené na velké kousky, 400 g červené dýně (ale vaří se velmi rychle). (V.E. Egoshkin „Kuchyně národů arabského Maghrebu“)

Omlouvám se za svůj obličej na fotce. Jiný obrázek bohužel není.
Přes léto jsem viděl jeden z nejlepších filmů posledních let. V ruštině - „kuskus a parmice“. Ve francouzštině - "La Graine et le Mulet" (Krupice a parmice). Bohužel se promítalo jen v jednom kině ve velkém městě, jedno představení denně. Film je ve francouzštině s ruskými titulky. V sále bylo 12 lidí. V jakém mikrominiaturním světě žijeme! V nano světě! Kolik lidí v Rusku to sledovalo? A film je stokrát chytřejší, subtilnější a chcete-li i užitečnější než všechny ostatní filmy v dnešní pokladně. Vidět něco takového je velmi vzácné.
A opravdu tam vaří parmice, ne parmice. Několikrát je zobrazena zblízka, nelze si ji splést. Parmice ve francouzském mulet rouge. To ale film nijak nezhoršilo. A musíte se na to dívat bez překladu. Jediná možnost.
Vřele všem doporučuji.
A na počest tohoto mistrovského díla jsem připravil kuskus. Chtěl jsem to udělat už dlouho a pak jsem se podíval na film. Jen jsem to nedělal s parmicí, ale s jehněčím.

750 g kuskusu
1 jehněčí kýta
1 žlutá paprika
1 červená paprika
1 zelená paprika
4 feferonky
1 velký lilek
1 malá cuketa nebo 1 velká cuketa
1 hrst cizrny
200 g zelených fazolek
2 velké brambory
3 mrkve
300 g dýně
1 hlava česneku
8 šalotek nebo jiné malé cibule
Šalvěj, muškátový oříšek, kari, kmín, sujuk.

Jehněčí kýtu nakrájíme na cca 12 kousků. Důkladně opláchněte, abyste odstranili úlomky kostí. Vložte do velkého hrnce. Přidejte dvě cibule nakrájené na polovinu. Zalijeme studenou vodou a za stálého sbírání pěny vaříme asi 30 minut.

Cizrnu namočíme do studené vody, přidáme lžíci jedlé sody.

Zeleninu nakrájejte nahrubo. Cibule a hlavičku česneku necháme vcelku. Umístěte ve vrstvách do kotlíku. Stanoveno empiricky (nedívejte se na fotografii),

že je lepší dát mrkev, hrášek (opláchnout od sody), pak cibuli, česnek, papriku, lilek, fazole. A navrch dejte brambory, cuketu a dýni. A feferonky dejte ještě výš, 3 ks. Jehněčí vývar slijeme přes sítko. Osolíme, přidáme muškátový oříšek a kari. Vařte na mírném ohni, dokud nejsou brambory hotové.
K jehněčímu přilijeme vroucí vodu, osolíme a přidáme jednu feferonku. Pokračujte ve vaření na mírném ohni.
Brambory, dýni a cuketu vyjmeme z kotlíku.

Brambory budeme potřebovat na další jídlo - říkejme tomu přidružená polévka, analogicky s přidruženým plynem. Nebudeme to připravovat speciálně, půjde to samo. A vyndali dýni a cuketu, aby se nerozvařily.
Obsah kotlíku velmi opatrně promíchejte. Papriky je lepší vyndat, aby se nepoškodily, jinak budou hodně pikantní. Maso vyjmeme z pánve, odstraníme kosti a vložíme do kotlíku na zeleninu. Nezapomeňte na naše feferonky. Přidejte drcený kmín a vařte na velmi, velmi mírném ohni, téměř bez varu, asi další hodinu a půl.
Vývar přecedíme přes sítko. Odměříme 750 ml.

Přidejte šafrán a kmín drcený se solí. Přivést k varu. Odstraňte z tepla. Kuskus za stálého míchání vsypeme do pánve.

Pevně uzavřete víko a nechte asi pět minut sedět.
Kuskus položte na talíř.

Pomocí děrované lžíce s otvory opatrně naskládejte zeleninu (nezapomeňte na dýni a cuketu) a maso z kotlíku. Posypeme sujukem.

Ihned podávejte.

Nadměrná konzumace piva škodí vašemu zdraví.

Předávání polévky.
V kotlíku nám zůstal výborný vývar s neulovenými kousky masa a zeleniny. Vložte tam brambory a přiveďte k varu. Polévka je hotová. Jedli jsme to pár hodin po kuskusu. Otevřel se druhý vítr.

INGREDIENCE

jehněčí stehno s tukem - 600 - 700 g
cereálie kuskus - 300 g
tuřín cibule - 1 ks.
česnek - 1 hlava
sůl, mletý černý pepř, tymián - podle chuti
koriandr, petržel, paprika, rajče - na ozdobu

RECEPT NA VAŘENÍ KROK ZA KROKEM

Opláchněte jehněčí maso. Sádlo oloupeme a nakrájíme na malé kousky, pánev dáme na nejnižší teplotu, aby se sádlo rozpustilo. Pokud máte tuk z tučných ocasů, můžete ho použít, ale můžete také rozpustit běžný jehněčí tuk, nejen tuk z tučných ocasů.

Maso odřízněte od kosti (kosti mohou být ponechány na vývar), zbavte ho filmů a nakrájejte na střední kousky, ponechte pouze vnitřní měkký tuk.

Mezitím si nakrájejte cibuli na půlkolečka, oloupejte česnek a promáčkněte stranou nože, dokud nepopraská.

Sádlo se dá vyškvařit do zmenšení na polovinu objemu – pak ho při opékání masa rozpustíme.

Nejprve přidejte jehněčí maso a rychle ho opékejte na prudkém ohni, dokud se barva nezmění, poté přidejte cibuli a česnek.

Vše společně smažte za stálého míchání na vysokém ohni do zlatova. Poté můžete přidat vodu a dusit asi 10 minut. na mírném ohni s pokličkou. Pokud chcete, můžete škvarky odstranit, nebo je můžete nechat v misce nebo je přidat při podávání někomu, kdo je miluje.

Poté přidejte kuskus, vše osolte, opepřete, promíchejte a zalijte vroucí vodou, aby se na 7-10 minut lehce zakryla, sejměte z plotny a pevně uzavřete pokličkou – bude se louhovat bez vaření.

Pokrm kuskus pochází z Maroka, kde je po mnoho staletí součástí národní kuchyně země. Kromě toho je velmi populární v Tunisku, Alžírsku, Tripolitánii, Libyi a řadě dalších východních zemí, kde je kuskus jednou z hlavních potravin.

Slovo „cous-cous“ pochází z berberského jazyka, kde se vyslovovalo „seksou“. Nejprve byl kuskus potravou nomádských a zemědělských národů a poté se stal oblíbeným, pravidelně připravovaným v každé domácnosti.

Podle staré východní tradice vaří kuskus ženy. Obvykle se pšeničný kuskus vyrábí s použitím krupice (drcené pšenice) a dalších zrn, jakož i soli a vody. K tomu se krupice navlhčila osolenou vodou a z ní se pečlivě vytvarovala a prosévala malá zrnka. Výsledný kuskus byl poté vysušen. Tento proces vaření je však extrémně pracný a dlouhý, takže je dnes mechanizován.
Existuje mnoho receptů na přípravu tohoto nádherného pokrmu a jedinečnost receptu zahrnuje všechny druhy přísad. Tradičně se ale kuskus vaří v páře a podává se s kousky dušeného masa a zeleniny. Obvykle se také dochucuje citronovou šťávou a zdobí lístky máty.

Ingredience na přípravu kuskusu s jehněčím masem a zeleninou:

1 kg jehněčího;
. 500 g kuskusu;
. 100 ml olivového oleje;
. 3 rajčata;
. 1 mrkev;
. 2 tuřín;
. zelí;
. 1 lusk sladké papriky;
. 2 cukety;
. 2 lilky;
. 1 svazek koriandru;
. 1 lžička Zrzavý;
. sůl, šafrán a bílý pepř - podle chuti.

Kuskus lehce podlijte vodou a promíchejte s olivovým olejem. Zatímco cereálie nabobtnají, opláchněte a vařte jehněčí maso, přidejte do vody všechno koření a zbytek olivového oleje. Do vody s jehněčím masem postupně přidáváme nahrubo nakrájenou zeleninu - tuřín, mrkev, rajčata, zelí a sladkou papriku, vaříme 10 minut. Lilek a cuketa se přidávají jako poslední, po přidání pokračujte ve vaření dalších 30 minut na mírném ohni.
Kuskus vložte do cedníku, který je třeba nejprve zajistit nad pánví, ve které se vaří zelenina a jehněčí maso.
Když se kuskus drobí, položte ho na velkou mísu, přelijte omáčkou, která vznikla při vaření jehněčího masa, poklaďte na něj kousky masa a kolem něj zeleninu. Pokrm je třeba ozdobit lístky čerstvé máty a podávat!