Зачем нужен нож сантоку. Шеф или Сантоку — выбираем главный нож на кухне

Ни одна хозяйка не может обойтись на кухне без ножа. Очень важно, чтобы он был острым, удобным и желательно нетяжелым. Ведь это не только сэкономит время на приготовление любимого блюда, но и сам процесс создания кулинарного шедевра доставит удовольствие. Так как же выбрать такой чудо-нож и где его найти?

О японских ножах

Сегодня и кулинары отдают предпочтение ножам из Японии. И это совсем неудивительно. Ведь именно эти инструменты прекрасно справляются со своими задачами: рубят, крошат и режут. А японское качество вот уже многие годы остается непревзойденным.

Условно ножи из Страны восходящего солнца можно разделить на традиционные японские (wabotyo) и европейские (yobotyo). Европейские (или западные) инструменты отличаются двусторонней заточкой. Традиционно японские же, такие как кухонный нож «Сантоку», имеют одностороннюю заточку. Этот инструмент разработан был как модификация французского Но сегодня все большую популярность набирают «Сантоку» с двусторонней заточкой.

Необходимо отметить, что именно нож является в Японии главной кухонной утварью. Каждый японский повар имеет свой личный инструмент, который он обязательно заберет с собой, переходя на работу в другой ресторан.

Немного истории

Япония у многих из нас ассоциируется с самураями и великолепными острыми, как лезвие, самурайскими ножами. Именно с этого легендарного атрибута начинается история кухонных ножей. Первый такой инструмент был создан японскими мастерами-саблистами еще в 16 веке в городе Сакаи. Когда из Португалии в Страну восходящего солнца был завезен табак, возникла необходимость его чем-то нарезать. С тех пор город Сакаи славится своим производством ножей. И в наше время именно здесь производятся легендарные кухонные атрибуты.

Японская сталь очень прочная и долговечная. К тому же японцы в процессе создания применяют особую технику затачивания. Для чего? Нож «Сантоку», например, своей популярностью обязан именно этой технике. Так мастера сохраняют первозданную остроту, создают лучшее, сохраняя традиции.

Его Величество японский нож «Сантоку»

Santoku bōchō - универсальный кухонный из Страны восходящего солнца. Переводится название с японского как «три вида использования» (либо «три хороших вещи»). Говорит это о том, что нож отлично справляется с тремя основными функциями: резать, рубить, крошить.

Своим появлением «Сантоку» обязан обычному шеф-ножу, который появился в Японии еще во времена Мэйдзи. Шеф-нож использовался главным образом при разделке мяса или рыбы. Ведь продуктов, неподвластных ему, попросту нет.

В японской кухне преобладали в то время злаки и зелень. И, как следствие этого, распространение в стране получил овощной нож. Им удобно было шинковать и мелко резать. Можно было даже разделать филе. Однако с большими продуктами, нарезка которых требовала особых усилий, овощной нож уже не справлялся. Возникла необходимость в создании универсального режущего инструмента. Так появился «Сантоку».

Переработав и подстроив под свои нужды западный образец, японцы создали новый кухонный атрибут, отлично режущий, шинкующий и рубящий продукты, для чего нож «Сантоку», в общем-то, сегодня и нужен.

«Сантоку» или шеф-нож: что выбрать?

Сразу отметим, что сегодня профессиональные повара используют оба этих инструмента. И «Сантоку», и традиционный шеф-нож занимают почетное место на кухне. Они прекрасно справляются со своими задачами. Однако между ними есть некоторая разница.

Так, нож поварской «Сантоку» имеет укороченную, по сравнению с шеф-ножом, длину клинка (188 мм против 330 мм). А вот высота клинка у него выше. Также японский нож отличается плавным подъемом режущей кромки. У шеф-ножа (гюто) он более крутой. Еще одно отличие инструментов - в острие клинка. У «Сантоку» оно сведено книзу, а традиционный шеф-нож имеет заостренное острие. Японский нож тяжелее по весу. Но это можно назвать и преимуществом, ведь многие повара любят чувствовать инструмент в руке.

Для чего нож «Сантоку» нужен домохозяйке?

Женщины, любящие готовить, давно признали японские ножи своими главными помощниками. Вам не обойтись на кухне без «Сантоку», особенно если вы любите создавать что-нибудь экзотическое. Острый, эргономичный и прекрасно сохраняющий первоначальную заточку нож по праву считается главным атрибутом домохозяйки. «Сантоку» быстро и качественно нарежет как картофель, так и мягкую семгу. Кроме того, этот инструмент удобно хранить. В отличие от некоторых громоздких ножей, «Сантоку» не требует специально отведенной для него территории и уместится в любом тесном шкафчике или на обычной подставке.

Домохозяйки всего мира, которые уже оценили японское качество, предпочитают на ножах не экономить. Не секрет, что качественная вещь не может стоить дешево. Японские ножи дороже многих других. Но это заслуженно. Нарезать овощи тонкими ломтиками или накрошить кубиками, разделать говядину или рыбу, измельчить филе до состояния фарша - вот то, для чего нож «Сантоку» и предназначен.

Когда кухня оборудована современной техникой, помогающей экономить время, и оснащена удобными и полезными кухонными принадлежностями, тогда рутинная готовка превращается в увлекательный и приятный процесс. Один незаменимый кухонный «гаджет» на нашей кухне - это нож сантоку.

Немного истории

Сантоку - это японский тип ножа, хотя в Стране восходящего солнца он был сформирован из французского разделочного ножа. Он имеет интересную историю появления. Среди продуктов японской кухни преобладают зелень и злаки, поэтому имел популярность овощной нож, которым удобно крошить и рубить. Также незаменим на кухне шеф-нож, для разделки мясного и рыбного филе. Японские блюда сочетают в себе одновременно и мясо и овощи, поэтому возникла необходимость использования универсального ножа на кухне. Таким универсальным режущим инструментом и по сей день является сантоку. Лучшие повара называют его королём японской кухни.

Название этого ножа в буквальном переводе означает «три вида использования» или по-другому «три хороших вещи». Действительно, этим ножом хорошо получится резать, рубить и крошить. Причем учиться работать сантоку не надо, как только этот нож оказывается у вас в руках, интуитивно становиться понятно как им орудовать, и первые попытки нарезки обязательно увенчаются успехом.

Что собой представляет нож сантоку

Для чего нужен сантоку? На этот вопрос проще ответить после изучения характеристик и отличительных особенностей этого инструмента. Отличием этого ножа является широкое толстое лезвие, сочетающееся с относительно тонкой рукояткой. Именно такая тонкая ручка даёт возможность повару совершать разнообразные манипуляции с ножом. При длительной работе с ножом, за счет смещения центра тяжести лезвия вперед, у повара уходит намного меньше сил и рука практически не устает. Изначально применялась только односторонняя заточка ножа, но сейчас всё большей популярностью пользуются ножи с двухсторонней заточкой.

Стандартной длинной ножа считается 188 мм. Но в последнее время фирмы производители могут отходить от предложенных стандартов, сохраняя его особенности и преимущества. Прекрасным примером служат ножи Мора .

Различия между сантоку и шеф-ножом

Некоторые неопытные хозяйки считают что шеф-нож и сантоку - одно и то же. На самом деле эти инструменты имеют много различий, влияющих на возможности применения и удобство использования.

Как уже говорилось, оригинальный нож сантоку имеет длину 188 мм, в то время как стандартная длина шеф-ножа составляет 330 мм. По ширине клинка шеф-нож уступает сантоку. Подъем режущей кромки у сантоку крутой, а у шеф-ножа более плавный. Отличительной чертой сантоку является сведённое к низу острие клинка. Шеф-нож отличается заострённым клинком. Сантоку по весу тяжелее, чем шеф-нож, эту характеристику можно рассматривать и как достоинство и как недостаток этого режущего инструмента. Если нож сильно тяжелый возможна усталость при длительной работе с ним, но некоторые повара считают что для удобства нужно чувствовать нож в руке.

Для чего нужен нож сантоку на кухне

Если вы увлекаетесь кулинарией или просто связаны с повседневной готовкой вы будете довольны таким приобретением как нож сантоку. Он станет незаменимой находкой для любой хозяйки. Твёрдый картофель и мягкое филе форели одинаково легко поддаются нарезке этим ножом. Можете использовать этот инструмент, если вам необходимо нарезать овощи ровными тонкими ломтиками, кубиками или накрошить зелень для салата, также, он поможет вам при разделке рыбы или измельчении мясного филе до состояния фарша.

Немаловажным фактором является также компактность этого ножа. Небольшой размер позволяет удобно хранить его в обычной тумбочке для кухонных принадлежностей, не используя дополнительных контейнеров.

Видео-тест ножей сантоку

(santoku bōchō или 三徳包丁) - это традиционный для японской кулинарной школы нож, который считается универсальным и используется повсеместно при приготовлении национальных кулинарных изделий. Примечательно то, что японский нож сантоку - это прототип европейского ножа шеф-повара, который также считается универсальным и используется в процессе приготовления широкого спектра блюд.

Нередко в литературе нож сантоку именуют не иначе как сатоку ботё. Первоначально нож сантоку использовали для разделки мяса. Однако, позже стали появляться различные модификации ножа сантоку, поэтому кухонных прибор стали использовать для различных кулинарных манипуляций с продуктами питания. Стоит отметить, что название ножа сантоку в дословном переводе с японского языка означает «три хороших вещи» или же «три способа использования».

Такое говорящее название ножа сантоку обусловлено способностью прибора справляться с различными видами продуктов питания. Нож сантоку подходит для нарезки ингредиентов как крупными, так и мелкими кусками или тонкими ломтиками. Помимо того, нож сантоку используют для шинковки продуктов. Лезвие ножа сантоку отличается особой формой острия, которое выполнено в форме ноги овцы. Обух ножа сантоку напоминает очертание ноги овцы. Такая конструкция ножа делает прибор очень удобным в работе.

Нож сантоку имеет незначительный зазор между режущим лезвием, а также поверхностью разделочной доски. Это одновременно и плюс и минус ножа сантоку. С одной стороны, оригинальная форма лезвия помогает повару в использовании ножа, однако при сильной заточке функциональные способности сантоку снижаются. Для того, чтобы использовать сантоку кулинар должен обладать некоторыми знаниями о кулинарном приборе.

При использовании ножа сантоку нужно совершать прибором одиночные, направляемые вниз нарезающие движения. Помимо того, следует слегка надавливать ножом сантоку на разделочную поверхность, так прибор лучше будет справлять с нарезкой или шинковкой ингредиентов. Стоит отметить, что нож сантоку отличается по размеру от других специализированных поварских приборов. Лезвие ножа сантоку более короткое и, как правило, его стандартные размеры не превышают 188 мм.

Для того, чтобы предоставить повару широкий простор для кулинарных манипуляций лезвие ножа широкое, а ручка сантоку наоборот гораздо уже. Перед использованием ножа сантоку для разделки рыбы, мяса с костями или же овощей прибор затачивают. Высококачественные японские ножи сантоку отличаются от дешевых подделок сроком службы. Помимо того, профессионалы говорят о том, что традиционный японский сантоку хорошо сбалансирован, поскольку при производстве прибора используют высокие температуры, а также выкаченную сталь.

Обычно, клинок сантоку заточен сильнее, что помогает добиваться более тонкой, а также точной нарезки продуктов питания в процессе использования кухонного прибора. Угол заточки японского сантоку составляет 18 градусов. Европейские модели сантоку не так хорошо сбалансированы, поэтому добиться таким ножом улучшенных результатов нарезки порой сложно или вовсе невозможно. В Европе лезвия для сантоку производят из менее качественной стали, что также влияет на характеристики ножа.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Из всех разновидностей ножей, принадлежащих разным народам и народностям мира, особенными, по праву, можно назвать – японские , потому как, требования к ним – непомерно высоки.

Обусловлено это не только тем, что японская кухня славится на весь мир своими оригинальными и вкусными блюдами, а в большей степени – строгим застольным этикетом и, соответственно, тщательным и трепетным отношением к самому процессу приготовления. Все продукты в обязательном порядке, тонко, аккуратно, мелко и очень красиво должны быть нарезаны, и это – главное требование!

На кухне (в любом японском ресторане или в доме) царит настоящий культ ножа. Каждый повар холит и лелеет свое рабочее оружие, аккуратно протирает его до блеска, не допуская на стали ни пылинки, ни следа капли от жидкости. После применения, нож всегда убирается в ножны, а если его необходимо транспортировать, то для этих целей предусмотрен прочный футляр. Такое трепетное отношение напоминает, как когда-то к своим мечам относились самураи – это было нечто святое, к чему не могла прикоснуться ничья другая рука, кроме хозяина.

Процесс заточки – тоже приравнивается к настоящему искусству, никогда ни один повар не доверит свои ножи дилетанту и не возьмется делать это самостоятельно (разве только чуть поправить во время рабочего дня), дальше – ножи отдаются для затачивания только наиболее опытным мастерам.

На сегодняшний день даже сложно сказать, сколько профессиональных ножей в Японии – они предусмотрены для каждого вида блюд. Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.

Нож Сантоку: его особенности и секрет популярности

Настоящим «королем» среди профессиональных ножей, по мнению многих поваров из разных стран мира, считается santoku (или, как он называется на Родине, «Сантоку боте»).

Это универсальный поварской нож, название которого переводится как «нож, созданный для решения трех задач», т.е. с его помощью можно:

• резать;
• крошить;
• рубить.

Конструкция в таких ножах специально продумана и выполнена таким образом, чтобы идеально и быстро справиться с любой из перечисленных трех задач, при этом, руки повара не устанут.

Отличительная особенность данного ножа в том, что он оснащен очень широким и тяжелым лезвием. Рукоять его, наоборот, узкая и относительно легкая, но, несмотря на это, она замечательно сочетается с клинком. Таким образом, конструкция обеспечивает смещение центра тяжести ножа вперед. Интересно, что при этом нож отлично сбалансирован, и им можно с легкостью совершать любые манипуляции.

Длина клинка может варьироваться в пределах от 120 мм до 200 мм. Лезвие отличается безупречной ассиметричной заточкой, особенно острой – ближе к кончику ножа. Качество заточки обусловлено тем, что им нарезают не только овощи, а мясо и рыбу (с мелкими костями и без них), и все это, учитывая японские пристрастия к идеальной кромке кусочков. Профильный угол заточки у данного ножа – 18 градусов. Клинок сантоку изготавливается из дорогой и высококачественной стали, отпущенной при высокой температуре.

Стоит обратить внимание, что клинок у данного вида японских ножей не предусмотрен для разрезания (разрубки) толстых костей и различных твердых материалов, которые могут привести к повреждению кромки лезвия.

Сантоку нож не является по клинку самым длинным среди своих соотечественников, он как раз средний. Размер же рукояти – идеально подобран для поваров, имеющих небольшие ладони, в этом случае обеспечивается достаточное пространство для руки. Именно поэтому, нож стал очень популярным именно у женщин.

Традиционно, рукоять всех японских ножей и, конечно, Сантоку выполняется из дерева (самое применяемое из них – магнолия). Японцы не считают нужным делать рукояти из более прочных материалов, в их понимании: лучше через некоторое время заменить изношенную ручку новой, ведь главное – это качество клинка. Длина рукояти Сантоку подбирается в соответствии с размером клинка, и в среднем она бывает 140 - 160 мм.

Нож Сантоку: купить и на что обратить внимание

Любители идеальной и эстетичной резки могут настоящий нож Сантоку купить в интернет-магазинах, специализирующихся на такой продукции. Продукция от лидирующих производителей с мировым именем, не будет стоить дешево, но высокое качество, удобство пользования и обширные возможности, при хорошей прочности и долговечности – все эти преимущества вполне оправдывают цену.

Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе «не японские» вариации – производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие «японцы», соответственно, цена у них ниже. Удешевление некоторых таких моделей происходит и за счет применения для рукояти полипропилена.

Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные «Сантоку боте» такими «украшениями» не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия.

Покупая нож, не забывайте и о сертификате, который прилагается к нему, гарантируя высокое качество изделия и подтверждая то, что сантоку относится к виду поварских универсальных ножей.

Очень немногие кухонные ножи, которыми традиционно пользуются на Востоке, смогли завоевать популярность на Западе, подобно японским сантоку. Если кратко, то это универсальный шеф нож, и придумали его совсем недавно.

А вот нож Сантоку — это относительно недавнее изобретение японцев. Современные жители японских городов предпочитают использовать для приготовления пищи полуфабрикаты из магазина, нежели покупать рыбу, цыплят и овощи в том виде, как они продаются на рынке. В результате появился новый тип кухонных ножей, которые получили название «santoku bocho» (читается «сантоку ботё»).

Этот многоцелевой или универсальный нож стал основным инструментом японских поваров. В отличие от многих кухонных ножей азиатского происхождения, сантоку органично вошел во многие серии кухонных ножей на Западе. Размеры ножа и длина лезвия отличаются у разных производителей, но лезвие длиной в 7 дюймов (18 см) можно считать установившейся нормой.

На современной кухне находят себе место и применение множество самых разных ножей. Однако замечено, что большей частью не требуются ножи с большим лезвием, чтобы приготовить еду для двоих-троих, и хозяйки чаще всего стремятся найти такой нож, который способен выполнять различные функции. Эксперименты с кухонными ножами сантоку показали, что он может являться универсальным кухонным ножом, способным выполнить любую работу.

Универсальный, средний по длине, но с широким лезвием (больше чем, у обычных поварских ножей). Плюс специальные насечки («грантоны»), сделанные чтобы пища не приставала к ножу. Вот три главных характеристики ножа сантоку .

Для чего же нужен нож Сантоку?

С одной стороны его размер и геометрия просто идеальны для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей. Всё потому, что центр тяжести смещен к концу лезвие, которое, к тому же имеет более тонкую заточку в этом месте. С другой стороны, за счёт широкого лезвия и скромных размеров, он удобен и для предварительной разделки небольших и средних кусков рыбы, мяса, курицы.

Иными словами, сантоку — это универсальных кухонный нож для городской кухни, где не требуется работать с большими цельными кусками мяса/курицы/рыбы, а требуется в первую очередь резать уже разделанное мясо и много работать с овощами для салатов, супов.

Но тонкий кончик ножка имеет и обратную сторону — в недорогих ножах сантоку из недостаточно качественного металла он легко загибается или даже отламывается. Это ключевая причина негативных отзывов о сантоку, чтобы избежать такого — покупайте качественные ножи от известных производителей. Я не говорю, что надо мчаться и брать дорогущие Tojiro, которые стоят, как колесо от джипа (но если можете себе позволить, то Тоджиро — прекрасный выбор). Просто не надо покупать неизвестные бренды без отзывов. Золотая середина по цене/качеству — модели Samura Harakiri (около 2000 руб.) или KAGAMI SANTOKU (от 1400 руб.)

Различия азиатских и европейских версий сантоку

И японские, и европейские модели имеют очень тонкую режущую кромку, которая прекрасно режет и легко затачивается. Есть одно отличие между японскими и европейскими сантоку. Лезвия японских ножей обычно делаются из трехслойной стали: слой очень твердой ножевой стали между двумя слоями более мягкой стали или железа. Все три слоя могут быть из углеродистой стали, из коррозионно-стойкой стали или, во многих случаях, слой углеродистой стали между слоями коррозионно-стойкой стали. Таким образом, нож имеет кромку, которая долго работает и которая имеет защиту от коррозии на большей части поверхности.

Большинство моделей европейского производства вытачиваются или выковываются из заготовки однородной ножевой стали, обычно коррозионно-стойкой. Если угол заточки найден верно, это тоже работает хорошо.

Нож Santoku SwissClassic от VICTORINOX — типичный представитель европейских Сантоку.

Что касается специальных ножей, в отношении такого типа поварского ножа существуют большие возможности. Очень привлекательным можно назвать сантоку из новой серии Shun фирмы Kershaw, у которого основной слой с режущей кромкой выполнен из стали VG-10, а боковые слои — из дамасской стали SUS410 (такие ножи называют Сантоку Damascus).

Компания eHida Tools and Hardwar предлагает широкий выбор сантоку с лезвиями как из углеродистой стали, так и из коррозионно-стойкой стали. Модель фирмы Spyderco — Pro Culinaire K08PBK имеет более широкое лезвие и не такое выдающееся острие, по сравнению с большинством ножей, выполненных в этом стиле, но, тем не менее, имеет много поклонников среди поваров-профессионалов.

Фирма Fallkniven Knives предлагает модель K2 «Белый кит», с семидюймовым лезвием из стали VG-10 с черным тефлоновым покрытием. Финский производитель предлагает две модели сантоку ручной ковки из углеродистой стали: R 710 и R 720, с длиной лезвия 6,5 дюймов (17 cм) и 9,5 дюймов (250 мм), соответственно. На сегодняшний день сантоку получили прописку в каталогах всех крупных производителей кухонных ножей в Европе и Америке, их популярность неуклонно возрастает.

Среди тех, кто так или иначе связан с ножами, бытует мнение, что универсальный нож, коим является и шеф нож сантоку, может быть хорош для всего, но хорошо им ничего не сделаешь. Тем не менее, по нашему мнению, сантоку является исключением из этого правила, так как представляет собой практически идеальный нож для любой работы на кухне.

Где купить японский нож сантоку в Москве и регионах — актуальные цены

Вообще, сантоку можно найти буквально за 100-200 рублей, так что если стоит задача купить максимально дешево или для пробы, чтобы понять, подойдет ли он лично вам, то проблем вообще нет:

Но, говоря откровенно, эти ножи — компромисс, и полного впечатления вы можете банально не получить. Как говорится, скупой платит дважды, так что мы советуем сразу обратить внимание на более дорогие варианты. Как мы писали выше, эти ножи делают и европейские бренды, в том числе так любимые нашими соотечественниками французский Tefal и чешская Tescoma. Актуальные цены на ножи сантоку Tefal :

А в этих магазинах можно купить сантоку Tescoma :

В высшем классе наиболее популярны и распространены сантоку Tojiro :

Кроме того, на рынке есть и сантоку для настоящих ценителей, из . Дамаск не только обеспечивает максимальную твердость и износостойкость, но и изысканно выглядит:

И все-таки повторимся, по соотношению цена/качества один из лидеров в российских магазинах — Santoku Samura . Тем более, что японский кухонный нож, как мы считаем, лучше делают именно в Японии, а Самура — японский бренд: